Flore in Amsterdam

Een “nieuw” concept op een bekende locatie bij een chef die heeft gewerkt aan zijn eigen signature. Bewust koken met de beste producten uit de regio waarbij een voorkeur voor groentes. Fijn dat de liefhebbers van vlees en vis kunnen kiezen voor een signature menu.
Het interieur heeft een metamorfose ondergaan. Bladgoud heeft plaats gemaakt voor de natuur, aan het plafond ronde panelen met afbeeldingen van de lucht die met spots worden uitgelicht, smaakvol. Het fantastische uitzicht over de de gracht op de munttoren is gebleven. Het wijnboek met luxe klassiekers is uitgebreid met een aparte wijnkaart waarin voornamelijk biodynamisch gemaakte wijnen die beter aansluiten bij de gerechten en filosofie van de chef, prima.

We werden begeleid naar een tafel aan het raam, top. Als aperitief een Roussette de Savoie 2020 gemaakt van Altesse door Charles Gonnet, die zeer goed beviel. De chef presenteerde zelf de eerste amuse en nam onze wensen op, fijn. Partner koos voor botanisch en ik ging voor het signaturenmenu. In een bruin glazen kom een winterse bouillon van gekarameliseerde aardpeer in de stijl van Japanse dashi afgewerkt met enkele druppels kardemom olie waarbij een kruiden bouquet van citroenmelisse, tijm en rozemarijn om naar smaak toe te voegen (door kneuzen en dippen). Zeer smaakvol met originele beleving.

In een wit schaaltje een schuimige presentatie. Een ziltige plankton bouillon gevuld met noordzeekrab en kleine blokjes radijs, dat lepelde prima weg.

In een porseleinen “ei” de perfecte mossel. Plakjes van de buitenzijde van de mossel waarbij dunne plakjes scheermes en zwarte kaviaar in een ziltige saus subtiel aangezuurd met het sap van duindoornbes, verrukkelijk.

De eerste wijn werd kundig gepresenteerd op enthousiaste wijze. Goldmuskateller 2020 van Theo Minges uit de Pfalz, verleidelijk aroma met tonen van tropisch fruit in de mond sappig en fris met subtiel zoetje. Uit de keuken een speciaal vegetarisch gerecht opgebouwd met maar liefst 25 verschillende ingrediënten, voornamelijk beetgare groentes. Helaas voor mij allemaal net ietsje te vegetaal. Wel complimenten voor de schuimige saus van mierikswortel die de smaakmaker was en onderop een heerlijke crème van de maggiplant. De wijn vulde het gerecht aan met zijn aroma en zuren. Partner kon de vegetale smaken evenals de meeste andere gasten wel erg waarderen.

Uit de sherry streek een Las Mercedes Añina van Callejuela gemaakt van Palomino, complex met serieuze sherry toets maar wel ietsje toegankelijker. Ernaast mijn topper van de middag gepresenteerd door de chef. Als basis een crème van diepzeegarnaal afgedekt met tartaar van rode mul en diepzeegarnaal waarop een plakje huisgemaakte “worst” van rozenbottel. Aan tafel afgewerkt met een krachtige saus op basis van de graten en koppen van de rode mul. Behoorlijke intense smaken met diepe ziltigheid welke naadloos aansloot bij de complexe wijn, wow. (9,5)

Wit uit de Ribeiro, Castrelo de Miño 2020 van Eduardo Peña, geconcentreerd maar verfijnd met rond floraal aroma, in de mond mooie zuren met tonen van tropisch fruit. Uit de keuken een hele strakke presentatie. Een plak gemarineerde makreel gelakt met de olie van gerookte spekbokking, erop drie salie bloemetjes, ernaast een crèmige saus van rode biet en aan de andere zijde een crèmige saus van kers met rode biet, aan tafel aangevuld met verse rasp van Nederlandse wasabi. Prima bereidingen met mooie pure smaken die werden aangevuld door het aroma en de zuren van de wijn. (8,75) Partner had haar topper van de middag, tortellini van zuurdesem en aardpeer. Ik heb mogen proeven en was toch echt wel onder de indruk.

Over naar Italiaans rood met een Freisa 2018 uit de Langhe van Cavallotto, niet te krachtig met de zuren van rood fruit in de hoofdrol. Ernaast minimalistische presentatie. Een uitgebeende kwartel met ernaast een toefje leverpaté en mille feuille van witlof en zwarte truffel. De kwartel werd aan tafel overgoten met de eigen jus en over de witlof een eigen bouillon. Keurige bereidingen met pure smaken die naadloos aansloten bij de wijn. (8,75)

Als dessertwijn een versterkte en op eiken gerijpte Micaela Moscatel van Barón, leek op een donkere px maar was toch net ietsjes frisser. Ernaast een Frans appeltje gevuld met een soort granité of salade van appel aangemaakt met wolvenklauw, ernaast parfait van pastinaak en dotje miso crème van koji (rijst). Originele smaken, van licht fris tot vol en hartig. De wijn sloot verrassend goed aan, vooral bij de miso. (8,5)

Bediening was uitstekend verzorgd door een groot team op zeer correcte wijze met veel persoonlijke aandacht.

Samengevat was het een hele fijne kennismaking met de nieuwe uitgekristalliseerde signature van de chef die hier en daar de grenzen opzoekt. Originele smaken en bereidingen waarbij zorgvuldig geselecteerde wijnen. Dit in een fijne ontspannen ambiance met uitzicht over het bruisende centrum van Amsterdam. Bedankt.