adriaan

Met serieuze verwachtingen richting Hasselt voor een kennismakingslunch bij een jonge ambitieuze chef die samen met zijn vrouw onlangs zijn gestart met hun eigen restaurant. De ligging is kort langs de snelweg en parkeren kan voor de deur, prima.
Gevestigd in een wit pand waarop duidelijk het logo prijkt. Je komt binnen bij de bar waarachter de “open” keuken, links langs de muur de keurig ingedekte tafels met fijne kuipstoelen, achterin een grote ronde tafel met wijn klimaatwand.

Ik mocht een tafeltje kiezen en dat werd er een aan het raam, fijn. Als aperitief startte ik met de eerste begeleider, een heerlijke Dorsheim Riesling 2016 van Joh. Bapt. Sch­āfer gepresenteerd door de mannequin in prachtige malachiet groene jurk. Ernaast een amuse trio. Om te starten een gouden parel van ganzenlever waarop een dotje kersengel, citrusgel en chocolade parels, verrukkelijk.
Een krokante cannelloni van filodeeg gevuld met (witte) albacore tonijn afgewerkt met avocadocrème en groene kruidenblaadjes. Verfijnde smaken met uitstekende textuur.
In het zwarte schaaltje de sappige mosselen met zilte groentjes, mosterdzaadjes en een schepje kaviaar. Een delicatesse.

Door met het gouden ei met complexe vulling. Als basis couscous waarop blokjes zacht gegaard buikspek in pompoencrème afgedekt met een hartige crème van pecorino, luxe afgewerkt met kaviaar en cressjes. Ieder hapje smaakte anders, prima.

De Riesling werd bijgeschonken waarna de chef de eerste gang presenteerde. Op een geperforeerd bord een rol van dunne plakken hamachi gevuld met hamachi tartaar waarop dunne plakken rammenas, komkommer, groene appel en hijiki (bruinwieren), aan tafel aangevuld met een heerlijke zoetzure dressing. Verfijnde smaken met frisse accenten en prima texturen die naadloos aansloten bij de heerlijke Riesling. (9)

Door met een Nico Weiss van Jürgen Ellwanger, een blend van Kerner en Pinot Blanc gerijpt in grote houten vaten. Redelijk complex met tonen van geel fruit en aangename mineraliteit. Op een van mijn favoriete borden een hele strakke oogstrelende presentatie. Een hele dikke langoustine staart met quenelle kaviaar, ernaast een bulgursalade omwikkeld met dunne plakken o-torro waarop avocadocrème, sojabonen, dille takjes bestrooid met furikake, aan tafel afgewerkt met een hartige ponzu vinaigrette. Ik vond het het lekkerst om de combinaties aparte te eten. De vinaigrette was perfect bij de verrukkelijke langoustine waarbij de wijn keurig in balans was, toppie. (9,25)

Door met een klassieke Mâcon-Péronne 2021 van Domaine du Mont-Epin, floraal aroma, sappig in de mond met verfijnde zuren en subtiele romigheid. Ernaast een tweetraps gerecht. Om te starten een bruingebakken coquille in een heerlijke langoustine bisque verrijkt met de corail van de coquille. Ernaast een tartelette met blokje ganzenlever, stukjes gerookte paling, blokjes aardpeer, plakjes biet, kaviaar, eikenbladsla en takjes dille. Verfijnde pure smaken en een hele complexe mondvullende afsluiter. De Chardonnay kwam het best tot zijn recht naast de coquille. (8,75)

Over naar rood met een Côtes du Rhône reserve 2020 van het gerenommeerde huis Perrin. Transparant diep robijnrood en in de mond tonen van rode en zwarte bes, subtiel pepertje en in de afdronk soepele tannines. Op een speciaal wit bord (wat leek op een slecht gerepareerd bord) het wildgerecht. Bruingebakken hazenrugfilet met ernaast een stukje pastinaak, mini courgette, takje broccoli, plakjes rode biet, dotjes wortelcrème en stukjes hijiki, afgewerkt met de eigen jus en dille olie. De haas was keurig gegaard, niet zo heel hoog op smaak wel een hele zachte textuur, precies zoals ik hem het liefste nuttig. Ernaast keurige bereidingen met pure smaken. De dille olie verzorgde een aangenaam accent. De wijn was keurig in balans. (8,75)

Als afsluiter een fris dessert waarbij helaas geen dessertwijn werd geschonken. Verschillende structuren van komkommer, kiwi, basilicum en tropisch citrusfruit, waarbij kleine makarons en takjes dille, aan tafel overgoten met een hele frisse transparante saus. Frisse smaken met uitstekende texturen, prima. (8,25)

Bediening was zeer goed verzorgd door een jong team in een uitverkochte zaak.

Samengevat was het een hele mooie beleving. Verfijnde gerechten opgebouwd met luxe ingrediënten en veel smaakbeleving gepresenteerd op mooi servies. Ernaast keurig geselecteerde wijnen in prachtig glasserviece. Dit in een huiselijke ambiance. Het is helemaal onze stijl en we voegen ze meteen toe aan onze lijst van favorieten. Bedankt.

We hadden iets te vieren dus geboekt bij onze topfavoriet in Lommel. Na een warm ontvangst werden we begeleid naar “onze” tafel aan het raam, fijn. Een aperitiefkaart verscheen evenals een kaart met de wijnen per glas wat voor ons nieuw was. De Sommelière adviseerde de Primeiras Vinhas Alvarinho 2021 van Soalheiro die uitstekend beviel. De vertrouwde amuse had een flinke upgrade ondergaan, niet alleen in smaak maar ook in volume. Geplisseerde tomaten in een korianderolie waarop glimmende parels van shiso purple, aan tafel overgoten met een heldere bouillon van licht gerookte dashi. Sappig met krachtige zuren, verfijnde kruidigheid en speciale mondbeleving, toppie.

De tweede amuse kwam op een grote grijze voet van aardewerk. Een crispy tartelette van peperkoek met dot crème van foie, erop een sandwich van dunne zuurtjes waartussen blokjes gerookte paling met dotjes hele frisse myogagel (Japanse gembersoort) afgewerkt met sansho blaadjes. Wow, een meesterwerkje met complexe smaakbeleving en geweldige texturen waar we helemaal blij van werden.

Door met een nieuw hapje. Een krokante tartelette van nori waarin een blokje zacht gegaard en gelakte kalfswang met plakjes verse herfsttruffel, bospadenstoelen, paaltjes van knolselderij gedrenkt in vin jaune, afgedekt met een krokantje van Koreaans zeegras. Een complexe smaakbeleving met prima texturen.

Een serieus verwenmoment met de licht in plankton boter gepocheerde Irish Mór oester in een schuimige beurre blanc aangemaakt met yuzu koshō en basilicum olie waarop kleine parels van zeealgen. Geweldig.

De parade werd afgesloten met een aardappeltaartje waarin comté en pancetta volgens grootmoeders recept. Mooi hoog op smaak en lekker hartig.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd door de sommelière. Uit de moezel een droge Riesling 2020 van Josef Rosch, heerlijk aroma met vleugje petrol, mooi hoog in zijn zuren en aangename mineraliteit in de afdronk. Uit de keuken een gestapelde presentatie op een grijs bord. Als basis een Noordzeekrabsalade in avocadocrème met een krans van pompoenpitten, erop een fijne brunoise van sjalot gekruid met yuzu koshō, takje dille, klaverzuring, sansho blaadjes, kroepoekje en zuurdesem krokantje, waaromheen een vinaigrette met dilleolie en mierikswortel. Proberen alle smaken en texturen te combineren voor het optimale resultaat. Een hele complexe beleving waarin de delicate krab net overeind bleef. De Riesling maakte het feestje compleet. (9,75)

Over naar Sake met de Junmai Daiginjo Senkin 50 van Senkin Shuzo, zeer verfijnd en gebalanceerd met een vleugje umami. Ernaast een geweldige klassieker zeer strak gepresenteerd. In een jus van sambai gekruid met koriander twee bereidingen van Akami Tonijn. Verticaal twee dikke plakken sashimi waartussen hand gesneden tartaar, erop crème van miso, emulsie van bonito en saus van mierikswortel. Afgedekt met een sesamkletskop waarop fijngesneden nori en zeste van sudachi. Het blijft een waar genot om dit te mogen eten en ik snap wel dat een drie sterren chef dit meesterwerk een op een heeft gekopieerd om te gebruiken in zijn eigen zaak. De sake ontwikkelde naast deze delicate smaken een mooi zuurtje en sloot naadloos aan, top! (10)

Even een rustmomentje met het huisgemaakte speltbrood met grove textuur waarbij crème van geschroeide boter aangemaakt met soja waarop fijngesneden bloemkool.

Over naar Portugees rood voor bij de volgende twee ronden. Post Quercus Baga van Filipa Pato, een natuurwijn van de inheemse druif Baga die mij deed denken aan een elegante, tikje boerse Cabernet Franc. Ernaast een bekend gerecht. In een vinaigrette van kombu en truffel een sushirol gevuld met foie gras, afgedekt met een plak zomertruffel waarop een schijf gelei van dashi en wat bolletjes sansho peper (9 jaar gepekeld). Een heerlijk truffelaroma kwam je tegemoet. In de mond verfijnde smaken met mooie smaak accenten van de delicate lever en anijstoets van de peper. Verrassend dat de rode wijn met zijn zuren het gerecht completeerde en niet ging overheersen. (9,25)

In een grijs schaaltje een op de huid gebakken zeebaars in een schuimige saus van kefir met truffel, erop gebakken paddenstoelen, dotjes citrus gel, een luchtige emulsie van aardappel en krokantjes van pastinaak, aan tafel afgewerkt met een royale portie geschaafde herfsttruffel. Prima cuisson met heerlijke smaken en texturen. De paddenstoelen zorgde voor de koppeling met de voortreffelijke wijn. (9,25)

Italiaans rood voor bij het pièce. No 2 2020 van Brancaia gemaakt van Cabernet Sauvignon gerijpt op grote vaten. Transparante diepe rode tint, tonen van braam en eucalyptus, stevig maar zeker niet te. Ernaast een keurig getrancheerde en perfect gegaarde hazenrugfilet met paaltjes van schorseneer, ernaast een fris gemarineerde cilinder van rode biet met chipje van rode ui, dotjes shiso gel en crème van appel, yuzu en dille. Aan tafel afgewerkt met de eigen jus en schuimige beurre noisette met five spices. De haas was hoog op smaak met krachtige wildtoets, deze combineerde uitstekend met de componenten op het bord waarin enkele verrassende smaakaccenten. Fijn dat er een stevige wijn naast stond die helemaal tot zijn recht kwam. (9,75)

Als dessertwijn een Muscat de Frontignan Grand Cru 2020 van Samos, een Vin Doux Naturel, licht geconcentreerd waarin met de typische muskaat toets mooi op de voorgrond en een goede zoetzuur balans. De patissier presenteerde zijn dessert. Een oogstrelende presentatie op een grijs bord. Als basis verschillende structuren van yoghurt yuzu en walnoot, waarop een sandwich van koji krokantjes met ertussen ijs van miso en champagne. Hele frisse smaken met exotische toetsen en uitstekende texturen welke mooi combineerden met de wijn, toppie. (9,5)

Als afsluiter een niet zo’n krachtige espresso met heerlijke praline van witte chocolade met mascarpone. En een klein gerecht met ijs van amandel met structuren van pure chocolade met als basis structuren van rood en zwart fruit met shiso purple. Waarna we helemaal verzadigd waren.

Bediening was perfect verzorgd door een jong en gedreven witte en zwarte brigade waarin nu ook de vriendin van de chef opgenomen is, complimenten.

Samen gevat kunnen we stellen dat de chef en zijn team weer een tandje hebben bij geschakeld. De meeste chefs kiezen vaak op termijn voor de kunst van het weglaten maar Jan gaat voor nog meer textuur en smaakbeleving met aangename verrassingen zodat het moeilijk wordt om twee keer precies hetzelfde hapje te proeven. Er hangt inmiddels wel een serieuze prijskaart aan maar dat is voor speciale gelegenheden niet zo’n probleem. Bedankt.

Met zonnig weer richting Hamont voor een kennismakingslunch bij een gastronomisch restaurant welke voor september 2022 nog een delicatesse winkel met lunch mogelijkheden was. Parkeren kan voor de deur op de royale eigen parkeerplaats, prima. De zaak was duidelijk groter dan verwacht en verdeeld over twee verdiepingen. Een ruimtelijke inrichting met natuurlijke tinten, links een bar met nog een klein winkelgedeelte, rechts de deels open keuken en koffiebar. We werden begeleid naar een ronde tafel aan het raam waar helaas niet veel daglicht was omdat de zwarte lamellen vanwege de zon bijna helemaal gesloten waren.
Als aperitief een Oostenrijkse Scheurebe 2020 van Hannes Sabathi die zeer goed beviel. Het eerste hapje zag er keurig uit. Op een roggebrood krokantje een plakje appel en praline van gekonfijte eendenbout in een jasje van rode kool, afgewerkt met crumble van kippenhuid. Mooi hoog op smaak met krachtige zuren, heerlijk.

In de mosselschelp een sappige mossel gemarineerd in gerookte thee met ansjovisolie, afgewerkt met een dun krokantje van olijf, erg lekker.

Door met een hele mooie merengue van sambai-zu gevuld met delicate tartaar van tonijn en afgewerkt met een dotje gel van bonito. Een feestje voor de smaakpapillen.

In een schaaltje een quenelle ijs van bisque op een brunoise van gepofte knolselderij afgewerkt met gemalen koffie. Een verrassende smakencombinatie.

Het laatste hapje was een brioche met buikspek en reuzel waarop de naam van hun varken welke achter het restaurant leeft. Waarbij een quenelle roomboter aangemaakt met Achelse blauwe en roomboter waarop zwarte zoutkristallen.

De sommelière in opleiding zette de Scheurebe door bij de eerste gang. Uit de keuken een oogstrelende presentatie. Plakken van gekonfijte Canadese kreeftenstaart waarnaast panna cotta van schorseneer verrijkt met rundermerg gevuld met kreeftentartaar, dotjes crème van lavas, verse kruidenblaadjes en haringkuit. Aan tafel afgewerkt met een vinaigrette van schorseneer en lavas. Luxe smaken met een mooie merg toets die door de zuren van de wijn werden aangevuld. (9)

Door met een luxe Bourgogne Chardonnay 2017 van Jean-Louis Chavy. Ernaast twee bereidingen van coquille. In het schaaltje een grote bruin gebakken coquille met stukje corail in een beurreblancsaus met schuim van zee egel, afgewerkt met julienne van koolrabi en oesterblad. In de schelp de koude bereiding met stukken licht geschroeide coquille op koolrabi-spirulina crème afgedekt met schuimige amandelmelk, erop stukjes codium en matcha poeder. We zijn met de warme bereiding gestart dat was niet helemaal optimaal. De toets van zee egel miste we terwijl we bij de koude bereiding wel het ziltige codium wel proefde. De voortreffelijke wijn maakte het feestje compleet. (8,75)

Over naar rood met een Lemberger 2019 van Dautel, transparant diep rood in het glas. In de mond krachtige zuren, lichte body en subtiel kruidige afdronk. De chef presenteerde zelf de perfect gebakken medaillon van hertenkalf met een krokante korst van amandel en rode biet waarbij een violet aardappeltaartje met kweepeer en sjalot, stukje zwarte noot uit Périgord, bundelzwam en opengewerkt krokantje, aan tafel afgewerkt met een verrukkelijke saus op basis van zoethout en kweepeer. Apart uitgeserveerd een taco van gekonfijte knolselderij waarop een plakje traag gegaard hertenkalf met enoki en ringen van sjalot. Top cuisson met verfijnde smaken die werden versterkt door de zuren van de wijn. (9)

Voor bij het pièce een Italiaanse Ninì Susumaniello 2021 van Sanchirico, donkere tint, krachtig aroma met ronde tonen, in de mond verrassend elegant met een ronde afdronk. Uit de keuken het meesterwerkje van deze middag. In de schaal plakken perfect gegaarde hazenrug op een licht pikante mole (tussen de 30 en 40 ingrediënten) afgedekt met een schuimige witlofsaus. Ernaast een witlofstronkje met een krokant jasje van mosterd, oregano en geraspte cacaoboon. Verrassende smaken waar we helemaal blij van werden waarbij de wijn naadloos aansloot en ietsje gespierder werd. (9,5)

Als dessertwijn de bekende Spätlese 2017 van Tschida, redelijk complex aroma met tonen van tropisch fruit, in de mond een prima zoetzuur balans. De patissier presenteerde zijn dessert welke tweetraps uitgevoerd was. Op een dik bord met geribbelde rand een plakje specerijenkoek waarop een cremeux van pompoen in een jasje van mandarijnen gelei afgewerkt met dotje citrusgel en groene kruidenblaadjes.
In het schaaltje iets uitbundigere smaken. Onderin gemarineerde mandarijntjes met een dikke quenelle kaneelijs, lobbig schuim van pompoen en crumble van pompoenpitten met granola. Pure smaken, niet te zoet met goede texturen waarbij de wijn in balans was. (8,25)

Bediening was zeer goed tot uitstekend verzorgd op gezellige wijze door drie dames. De Sommelière is nog in opleiding.

Samengevat was het duidelijk boven verwachting en was het voor ons een echte ontdekking. Het keukenteam is helemaal op elkaar ingespeeld, ze werken al meerdere jaren samen, dat merk je. De ambitie van de jonge chef is serieus. Verfijnde gerechten op hoog niveau met klassieke basis en hier en daar een speelse twist opgebouwd met luxe ingrediënten waarnaast een keurig geselecteerde wijnen. Dit in een fijne ambiance tegen democratische prijzen. Wij voegen ze graag toe aan onze favorietenlijst. Bedankt.

Retour naar Oisterwijk voor een lunch bij een restaurant met nieuwe naam en vertrouwd concept waar een van mijn favoriete chefs (welke ik inmiddels 14 jaar volg) achter de kachel staat. Ondanks dat het al even geleden was dat we hier waren kwam het interieur bekent voor. We werden begeleid naar een keurig met linnen ingedekte ronde tafel aan het raam, prima. Als aperitief een Brut Réserve van Boizel die uitstekend beviel. Ernaast een grote papadum krokant in een schuimige aioli dip afgewerkt met paprika olie, erg lekker.
Gevolgd door een luxe bitterbal met een vulling van kreeft gemaakt volgens recept van Monsieur Salpicon, prima textuur met goede toets van kreeft.
In een geslepen kristalen gras een crème van kippenlever in een saus van mango afgewerkt met een schijfje tonijn, alle smaken combineren voor het beste resultaat.

We kregen een keuze tussen wijn en sake als eerste begeleider. We kozen de verkeerde want de sake, waar we gelukkig ook een glaasje van kregen, was duidelijk de betere begeleider. Ernaast een compacte presentatie op een groot wit bord. Plakjes tonijn in een vinaigrette van tomaat waarop dunne plakken sardines, rolletjes verse kaas met slanke krokantjes, geleiblokjes van sake en blokjes chorizo. Verfijnde smaken met zachte texturen waarbij de hele zachte sake de smaken helemaal tot zijn recht deed komen. (8,25)

Door met de Picpoul 2021 van Les Équilibristes gemaakt in een wat rijkere stijl met tonen van appel, citrus en aangename mineraliteit. Ernaast een gerecht in mediterraanse stijl. Zeeduivelfilet gegrild op de barbecue in een schuimige bourride verrijkt met plankton waarin sappige mosselen, handgepelde grijze garnalen en stukjes oester. Stevige vis aangevuld mooie ziltige toetsen waarbij de wijn een echte smaakversterker was, genieten. (8,75)

Voor bij de topper van de middag La Vie en Rose 2020 van Vignoble du Rêveur, een Orange wijn van Gewürztraminer en Riesling. In het aroma een vleugje roos met lychee, in de mond complex en verfijnd met ronde afdronk. Op een bruin bord een strakke presentatie. Een cannelloni gevuld met gestoofde kalfswang in een ossenstaartbouillon waarbij stukken zacht gegaarde coquille, erop een krokantje met rundertartaar afgewerkt met crème fraîche en een schepje Doyy kaviaar. Een echte surf en turf met verfijnde smaken en prima texturen die door de heerlijke wijn naar een hoger niveau werd getild. (9,25)

Over naar Portugees rood met een Excomungado 2017 van Quinta de Vale de Pios, gemaakt in verrassend verfijnde stijl met tonen van zwart fruit, subtiele kruidigheid en een fluweel zachte afdronk. Op een wit bord rouleaux van hoender in een verrukkelijke bruine kippenjus waarin bruingebakken cepes, erop een krokante pizza Piëmonte met ricotta alta langa, vers geschaafde herfsttruffel en rasp van eidooier. Volle smaken met een hoofdrol voor de rijke saus waarbij de wijn keurig in balans was. (8,5)

Door met een amuse gepresenteerd in een klein bruin schaaltje. Crème brûlée afgedekt met granité van groene shiso blaadjes, heerlijk.

Als dessertwijn een echte klassieker, Sauternes 2010 van Château Monteils. Goud geel in het glas en in de mond licht geconcentreerd met tonen van abrikoos en meloen. Ernaast een strakke presentatie van een klassieker. Chocolade gateau met een vloeibare vulling van praline op een chocolade crumble waarbij bereidingen van mandarijn en een quenelle roomijs met Baileys. Uitstekende bereidingen met mooie pure smaken die elkaar aanvulden. De wijn bleef keurig overeind naast deze wat vollere smaken. (8,25)

Als afsluiter een krachtige espresso met een drietal prima friandises.

Bediening was uitstekend verzorgd met Brabantse gezelligheid door de drie koppige brigade van verschillende persoonlijkheden die elkaar aanvulden.

Samengevat voelde het na bijna 3 jaar toch weer als thuis komen. Het hoofd van de chef zit na deze periode helemaal vol met nieuwe ideeën waardoor het menu elke twee weken zal worden aangepast. Verrassende gerechten met klassieke basis en creatieve twist. We zijn erg blij dat Oisterwijk er weer een fine dining adres bij heeft en dat tegen correcte prijzen. We voegen ze daarom toe aan onze favorietenlijst, bedankt.