Therese van Wijk

We zien altijd weer uit naar ons bezoek aan Cuchara, ditmaal geboekt met een culi-vriend die onder de indruk was van het interieur met zijn favoriete muziek op de achtergrond. De airco zorgde voor een aangenaam klimaat, we kregen “ons”tafeltje aan het raam, fijn.

Als aperitief de extra Brut Réserve van Billecart-Salmon die uitstekend beviel. Het eerste hapje was gelijk een hit. In een kom parels van shiso met blaadjes shiso purple, shiso olie met vleugje koriander, aan tafel aangevuld met een heldere tomatenbouillon. Heerlijk fris en hartig met aangename kruidigheid, wow.

Verder met een tarteletje van wortel waarin als basis een gelei van gember, erop een crème van foie, kippenlever, yuzu en Madeira, afgedekt met een stukje paling en een crispy salade met groene appel en dotjes ponzu gel. Een zeer verfijnd smaakbommetje met prima textuur.

Op een grijs bord een mooie presentatie. Noordzeekrabsalade in een gelei van rijst waarop dunne plakjes groene asperge en parels van mierikswortel aan tafel afgewerkt met een saus van karnemelk met basilicumolie. Een verfijnde delicatesse met heerlijke krabtoets.

De eerste begeleider werd met kennis van zaken gepresenteerd, een fino sherry gemaakt van Pedro Ximenez, de 3 Fases Eléctrico van Toro Albalà, strak droog, complex met verfijnde oxidatieve toets. Uit de keuken een strakke presentatie. Tartaar van dorade met gefermenteerde Japanse pruim (Umeboshi), geparfumeerd met truffel en afgewerkt met een royale portie Royal Belgian Caviar. Ernaast dunne krokantjes van zuurdesem om te lepelen. Decadente smaakjes waarnaast de sherry verrassend goed aansloot. (9,25)

Bij de volgende twee hapjes een Duitse Riesling Dittelsheim 2016 van Weingut Winter, gemaakt in een frisse minerale stijl met een vleugje petrol. In de schelp een lauwwarme gillardeau oester gepocheerd in een escabeche van algen, erop parels van zeealgen. Delicaat met aangename ziltigheid, genieten!
Gevolgd door het nieuwe langoustine gerecht. Als basis een bulgur salade aangemaakt met miso en yuzu waarop een dun zuurdesem krokantje met een geplette langoustine in de vorm van een bloem, afgewerkt met zeste van citrus. Langs de wand een streep aangezuurde crème van avocado. De delicate smaak van de langoustine ging op in het gerecht, de beleving was verrassend smaakvol, fris, verfijnd met prima texturen, de wijn werd er nog lekkerder van, prima. (9,25)

Uit Portugal een speciale Alvarinho, de Granito Cru 2013 van Luis Seabra, rijker en complexer dan verwacht met een subtiele vanille toets. De chef presenteerde met enige trots zijn signature gerecht. De sushirol gevuld met foie gras, afgedekt met plakjes zomertruffel waarover een gelei van dashi met boekweit korrels en sansho pepers (9 jaar gepekeld). Het geheel was afgewerkt met een vinaigrette van kombu en truffel. Was ie vorige keer al super, nu toch weer verbeterd. De rijst mooi aangezuurd en een lichte anijs toetsjes, complimenten! (9,5)

Uit de Ribeiro een Tega do Sal 2016 van Viña Mein, die voort bouwde op de Alvarinho. Op een wit bord een mooie presentatie in groene tinten, een cilinder rogvleugelfilet (op de graat gebakken) waarop mimosa van ei aangemaakt met plankton boter en afgewerkt met stukjes nori, ernaast slanke quenelles aardappelpuree met plankton, dotjes crème van doperwt en doperwtjes, aan tafel afgewerkt met een frisse jus van plankton met wasabi. De cuisson, smaak en textuur van de rog waren prima, de wasabi keurig gedoceerd. De saus was een echte smaakversterker en de wijn maakte er een feestje van. (9,25)

Over naar rood met een Crimson Pinot Noir 2015 uit Nieuw-Zeeland van Ata Rangi, elegant en complex met sappig rood fruit en subtiele kruidigheid. Op een wit bord plakken eendenborstfile, langzaam gegaard en kort geroosterd, waarop gefrituurd zeegras (shiro kombu) waarin toefjes gel van pompelmoes, ernaast pomme fondant met mooie toets van ganzenvet en dotjes crème van aubergine. De frisse gel van pompelmoes combineerde uitstekend met de sappige filet, de heerlijke wijn maakte het feestje compleet. (9)

Een Oostenrijkse dessertwijn van het huis Tschida, Muskat Ottonel spätlese 2016, heerlijk fris met in het aroma tonen van Muscat en limoen. Het eerste dessert was op basis van structuren van melk met poeder van zwarte peper, waarin krokantjes van yoghurt op smaak gebracht met citroengras en vanille. Luchtige texturen en subtiele smaakjes.
De tweede ronde was een bekende. Vruchtvlees van pomelo waarop een sandwich van dunne merengue schijfjes met ertussen een mousse van witte chocolade met Mikan (Japanse mandarijnensoort). Erg lekker met een hoofdrol voor het citrusfruit. (8,5)

Als afsluiter op het terras een krachtige espresso met heerlijke tartelette en praline van gezouten karamel.

Bediening was uitstekend verzorgd, keurige presentaties van de gerechten door het keukenteam met een hoofdrol voor chef Jan, de wijnen werden op fijne wijze door Sanne gepresenteerd. Selectie van de wijnen was luxer dan voorheen daar nu deze mogelijkheid geboden werd, prima.

Samengevat was het een topbeleving, verfijnde gerechten met originele smakencombinaties, prachtig gepresenteerd, waarnaast heerlijke wijnen in een hele fijne ambiance, bedankt!

Kent creativiteit grenzen? Bij chef Jan Tournier lijkt het onbegrensd, wat een verassing weer. Dit was alweer onze zesde bezoek, ieder jaar zien we de signatuur van de chef evolueren, mooi!
Binnenkort opent hij naast het restaurant zijn nieuwe concept Con aan de voorzijde van het pand, waar vroeger het restaurant zat, met cocktails en desserts.

We kregen weer ons vertrouwde tafeltje aan het raam in de koele ruimte, fijn. Als aperitief een frisse Italiaanse Sauvignon Blanc 2015 van Livon die uitstekend beviel. De eerste ronde was al gelijk een hit, het speltbrood met een speciaal smeerseltje van gebrande boter met stukjes bloemkool, prima.

Gevolgd door de gillardeau oester met takje zeebes en ijsparels van oestervocht, heerlijk!

Op een lepel, omwikkeld met koolrabi, zacht gegaarde zalm gekruid met mierikswortel waarbij krokantjes van spelt met erop forelkuit. Mooie gelaagde smaakbeleving met ziltige toetsen en een uitstekende textuur.

En een echte decadente delicatesse, om samen te delen, verscheen. Tartaar van zeebaars met gefermenteerde pruim, geparfumeerd met truffel en afgewerkt met een royale portie kaviaar. Ernaast krokantjes van ciabatta, wow.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd door Sanne in haar goede eigen stijl. Een heerlijke Australische Riesling 2013 van Rocky Gully, mooie zuren met aangename petroltoes. Uit de keuken het kreeft gerecht dat (zoals verwacht) niet als zodanig herkenbaar was. De kreeftensalade was ingepakt in een vel van sake-droesem, erop ijsparels van mierikswortel in een sausje van garnaal. Mooie originele smakencombinatie met een naadloos aansluitende wijn, toppie. (9,8)

Chef Jan presenteerde zelf de volgende ronde, leuk. Sashimi van geelvintonijn op een tartaar van tonijn, julienne van lente-ui, gedroogde bonito vlokken, krokantjes van zeealgen, “prikker” van asperge en een hele frisse schuimige saus van koriander. Verfijnde smaken met mooie accenten waarbij de Riesling prima combineerde, genieten! (9,75)

Verder met een Spaanse Godello 2016 van Brandan, floraal aroma, fris met verfijnde mineraliteit en een vleugje hout. Uit de keuken in een vinaigrette van kombu en truffel een sushirol gevuld met foie gras, afgedekt met een plak zomertruffel waarop een schijf gelei van dashi en wat bolletjes sansho peper (9 jaar gepekeld). Een heerlijk truffelaroma kwam je tegemoet. Verfijnde smaken, Aziatische toetsen, delicate lever en subtiele peper. De wijn vulde het gerecht aan met zijn heerlijke aroma en zuren. (9,7)

Een witte natuurwijn kwam op tafel. Le temps fait tout 2014 van Remi Poujol, aangenaam fris met een aroma dat deed denken aan geuze bier, apart. Op het bord een langzaam gegaard hoeve-eitje afgedekt met knapperige paaltjes van asperge, stengels gebrande bieslook, gebakken plakjes eekhoorntjesbrood, krokantjes van algen en krokantjes van spelt, ernaast een luchtige crème van aardappel en een saus van algenboter. Een prima smakencombinatie met aangename texturen. De wijn kwam helemaal tot zijn recht naast deze smaken, die erdoor versterkt werden, prima. (9,75)

Een oaky The Agnes Chardonnay 2016 van het Zuid Afrikaanse Crystallum werd in grote glazen uitgeschonken. Uit de keuken een van de mooiere gerechten van mijn vorig bezoek. Dorade gegaard in plankton olie met een jasje van planktongelei, ernaast drie slanke quenelles aardappelmousseline met anijsboter, stronkjes paksoi en julienne van lente-ui, afgewerkt met saus van plankton en een emulsie van wasabi en gember. Een mooie smakencombinatie met in de hoofdrol de emulsie een echte smaakbom. De chardonnay was keurig in balans, werd nog iets romiger van de aardappelmousseline. (9,75)

De kaastrolley was nieuw met een zevental kazen voor de liefhebbers, goed.

De dessertwijn was van het huis Tschida, Muskat Ottonel spätlese 2016. Een heerlijk frisse dessertwijn met in het aroma tonen van Muskat en limoen. Uit de keuken een fris licht zomers dessert. Als basis het vruchtvlees van de pomelo erop een sandwich van dunne merengue schijfjes met ertussen een mousse van witte chocolade met Mikan (japanse mandarijnensoort). Erg lekker met een hoofdrol voor het citrusfruit. (9,6)
Als afsluiter een krachtige espresso met een luxe friandise op basis van chocolade, structuren van rood en zwart fruit en Shiso Purple om nog even lekker na te genieten.

Bediening was wederom uitstekend verzorgd, prima wijnselectie en leuk te zien dat Huub zich ook doorontwikkeld met goede presentatie.

Prijs-kwaliteitverhouding vonden we uitstekend.

Wederom genoten van een hele culinaire beleving met mooie presentaties, exclusieve smakencombinaties begeleid door keurig geselecteerde wijnen in een fijne ambiance met top bediening. Goed te proeven dat chef Jan zich steeds meer focust op de smaakbalans van de gerechten. Aanrader voor de fijnproever, smaak avonturier, wijnliefhebber en levensgenieter. Bedankt!