Noor in Groningen

Een lange reis voor een speciale beleving aan de keukentafel bij de kersverse Michelinster in Groningen. Iets voor twaalf werd de poort van de Theresiakapel geopend. Een rooms-katholieke kapel speciaal gebouwd in 1927 voor de Brabantse arbeiders van de suikerfabriek. Je loopt binnen via de kleine deur van de lange smalle aanbouw met dakvenster waarin de grote luxe keuken is geplaatst, achterin de chefstable. In de kerk het modern ingerichte restaurant, op de plek van het altaar een grote collectie digestieven waarachter een grote geklimatiseerde wijnkast, mooi.
Als aperitief de Solessence Extra Brut Champagne van Jean Marc Sélèque die uitstekend beviel. De eerste amuse kwam op een hoog wit vaasje gevuld met rode bolletjes. Merengue van gemberbier gevuld met gelei van kers en crème van kippenlever, afgedekt met een dun krokant plaatje. Erg lekker met gelaagde smaakbeleving.

Op een tartelette een grote kogel van truffelgelei gevuld met een complexe bereiding van prei, afgewerkt met gedroogde bloemetjes. Mooi en lekker met goede textuur.

Op een zwarte lepel een tartelette met tartaar van dorade waarop ijs van lavendel afgewerkt met een merengue plaatje. Speciale mondbeleving door de combinatie van delicate tartaar en het koude ijs.

De eerste begeleider werd uitgebreid gepresenteerd door de jonge sommelier. Pfefferer 2021 van Colterenzio, geparfumeerd met tonen van tropisch citrusfruit, fris en sappig in de mond met een vleugje grapefruit. Op een antraciet bord een prachtige presentatie waarvan ik de gehele opbouw heb kunnen zien. Centraal een delicate tartaar van makreel in een Thaise vinaigrette, erop een halve kogel van komkommer gevuld met voatsiperifery peper (Madagaskar), drie armen van luchtig krokante aardappel met grijze garnalen, dotjes avocadocrème, zeste van bergamot en koriander cresse. Verfijnde smaken met frisse toetsen en uitstekende texturen waarbij de wijn naadloos aansloot. (8,5)

Door met een klassieker, Chablis 2018 van Domaine D'Elise, loepzuiver, heerlijke zuren tikje romig en fijne mineraliteit. Ernaast een compacte presentatie op een geperforeerd bord. Een cilinder van beetgare aardappel gevuld met een salade van Noordzeekrab afgedekt met Perle Imperial kaviaar, kaantjes en fijn gesneden bieslook, aan tafel aangevuld met een quenelle lobbige Hollandaise verrijkt met dragon en piment. Een originele smakencombinatie met heerlijke individuele smaken die ook prima combineerden. De wijn vulde het gerecht aan met zijn verfijnde zuren. (9)

Een gedetailleerde uitleg van de bereidingen van knolselderij welke zijn gebruikt voor het signature gerecht waarmee ze in 2018 de Hanos gouden koksmuts hebben gewonnen, leuk.
In het glas de l’Ecart Saumur Blanc 2018 van Clotilde Legrand. Chenin Blanc gemaakt in verfijnde stijl met vleugje citrus en een hint van honing. In een biscuit porseleinen dekschaal de verschillende bereidingen van knolselderij. Als basis een schijf van de in zoutkorst gegaarde knolselderij in een jus op basis van gefermenteerde knolselderij aangemaakt met geitenboter en laurierolie, erop dotjes crème van gezouten citroen met plakjes ingelegde knolselderij en dotjes geitenyoghurt waarin enoki paddenstoelen, afgewerkt met poeder en krokantje van knolselderij. Uiteraard kwam de krachtige toets van knolselderij op de voorgrond, de saus met krachtige zuren was voor mij de echte smaakmaker van het gerecht. De wijn bleef keurig overeind. (8,5)

Over naar rood met de Drei Brüder Cuvée Noir 2019 van Burggarten, Spätburgunder, Frühburgunder en wat Cabernet Sauvignon gemaakt in elegante sappige stijl met mooie zuren. Op een diep wit bord een bruingebakken kabeljauwfilet op een bedje van spitskool (welke aan Indische curry deed denken) in een jus van verjus met schuimige vadouvan, afgewerkt met krokantje van de huid waarop spicy tomatenpoeder. Een prima smakencombinatie, de “curry” zorgde voor de koppeling met de wijn. (8,25)

Terug naar wit met een verrukkelijke Riesling Trittenheimer Apotheke “in den Sonnteiles” 2018 van Bernhard Eifel. Ernaast een bruingebakken sappige scholfilet gelakt met miso op een bedje van gestoofde spinazie met ansjovis, waarnaast quenelles crème van gele en oranje wortel, afgewerkt met een schuimige saus van langoustines en groene kruiden olie. Een verfijnde smakencombinatie die de wijn lekkerder maakte. (8)

Voor bij een van mijn toppers van de middag een Cuvée Rosée Auxey-Duresses 2020 van Dupont-Fahn, een hele elegante Pinot Noir met een toets van sappige kers en een vleugje hout. Op een wit bord met blauwe spiegel een bruingebakken tarbotfilet met bereidingen van bloemkool en geschaafde zwarte truffel in een betoverende kalfsjus aangemaakt met ansjovis en timut peper afgedekt met een schuimige specerijensaus. De tarbot was lekker stevig en mooi hoog op smaak de kalfsjus zorgde voor smaak sensatie, wow. De wijn kwam hierdoor wel wat op de achtergrond. (9,25)

Uit Zuid-Afrika een rode blend 2018 van het gerenommeerde koppel David & Nadia, ietsje krachtig met fijne zuren, aangename kruidigheid en een elegante afdronk. Ernaast een bruingebakken reebokfilet (anderhalve week gerijpt) waarbij een pakketje met verschillende bereidingen van koolrabi (zuur ingelegd, zoutkorst gegaard, risotto aangemaakt met reggiano parmigiano, poeder van de bladeren en het gefermenteerde sap) aan tafel afgewerkt met de eigen saus en een flinke schep pesto van daslook aangemaakt met gemalen hazelnoot. Uitstekende cuisson, volle smaken met verleidelijke zuren waarbij de wijn naadloos aansloot. (8,75)

Uit de Langhe een Nebbiolo 2020 van Parusso, transparant robijn rood, heerlijk aroma, in de mond mooie zuren, aangename kruidigheid en een zachte afdronk. Een groot stuk Kagoshima wagyu A5 werd even getoond om de mooie marmering te laten zien. Even later lag een stukje op het bord, aan beide zijde licht krokant geschroeide, ernaast een partje gepekelde aubergine gelakt met miso, dotje crème van pompoen en fris gemarineerd puntje van rode ui, aan tafel afgewerkt met een hele frisse saus van wei. Normaal ben ik niet echt een liefhebber van wagyu maar met deze saus en de aubergine werd hij echt bijzonder, complimenten. De Nebbiolo stond als een huis, prima. (9,25)

Bij het eerste dessert een Alvarinho 9% 2021 van Soalheiro, elegant met tonen van rijp wit fruit en uitstekende zoetzuur balans. Een mooie strakke compacte presentatie. Als basis ijs van kwark aangemaakt met shiso, erop een bombe van cacao gevuld met Hollandse aardbeien aangemaakt met vlierbloesem en verveine. Het geheel was afgewerkt met krokantjes in de vorm van een aardbei. Lekkere frisse smaken met mooie aardbeien toets waarbij de wijn keurig aansloot. (8,5)

Uit bordeaux een Sauternes 2016 van Château Gravas, goud geel, licht geconcentreerd edelzoet met tonen van abrikoos en meloen. Ernaast de tarte tartin gelakt met notenboter en zeezout, ernaast een quenelle van Nederlands vanille ijs aan tafel aangevuld met ijsparels van ganzenlever (die voor rook ontwikkeling zorgde) en een scheut luxe Spaanse olijfolie van Pons. Heerlijke puren smaken die door de olie samensmolten. De wijn vond ik hiernaast ietsje aan de krachtige kant. (8,75)

Als afsluiter een krachtige espresso zonder friandises (omdat daar echt geen plaats meer voor was) en als aandenken een leuke polaroid die aan het begin van de middag was gemaakt.

Bediening was grote klasse, hoewel ik alleen aan de keukentafel zat was het restaurant geheel gevuld. Ondanks de drukte liep alles gesmeerd met ruim voldoende persoonlijke aandacht door een grote brigade, complimenten.

Samengevat was het een speciale beleving, een optocht van gerechten met eigen signatuur waarin als rode draad de frisse toetsen die door fermenteren ontstaan. Ernaast een keurige wijnselectie en dat in een relaxte ambiance met hele fijne bediening. Bedankt.