Vinum & Sensum in Knokke

Het restaurant ligt niet ver van de boulevard. Je komt binnen in het hippe lounge gedeelte, erachter de bar, de geklimatiseerde wijnkamer en het restaurantgedeelte waar plaats is voor ongeveer 20 personen. Helaas geen daglicht binnen. We kregen het tafeltje aan het raam van de wijnkamer.
Het aperitief werd een keuze van de wijnkaart met veel wijnen per glas. Het werd de Riesling Kabinett Herrenberg 2018, geplukt van hele oude stokken, van Carl Loewen, die zeer goed beviel. Op tafel stonden bladerdeeg krokantjes die pittig gekruid waren.

De tafel werd volgezet met de hapjes parade. Om te beginnen een frisse bereiding van mossel waarop een granité van salie, lekker.
In een glazen schaaltje courgettebloemen in tempura met een dip van ansjovis, goed maar wel een lichte oily toets.
Op een zuurdesem krokantje een ring van komkommer gevuld met crème van dille waarop zalmeitjes, erg lekker.
We sloten de parade af met een stukje maatjes haring waarop stukjes rode biet en mierikswortel, heerlijk.

Er zijn per gerecht twee keuzes voor de begeleidende wijn. Ik startte met een voor mij geheel onbekende. Uit de Savoie een Jacquère 2018 van Ardoisieres, lichte kleur, in de mond frisse tonen van groene appel en limoen, waarbij aangename mineraliteit. Uit de keuken een mooie presentatie. Centraal een halve bol burrata in een saus van citrus met ansjovis, afgewerkt met met blaadjes tijm en kleine brood krokantjes. Ernaast julienne van courgette in een citrus vinaigrette afgewerkt met mosterdzaadjes, ansjovisjes, ringen van sjalot en blaadjes tijm. Een origineel gerecht, verfijnde smaken met mediterraanse toetsen en een uitstekende smaakbalans, de wijn sloot keurig aan. (8)

De tweede keuze was makkelijker, Gewürztraminer 2016 uit de Alsace van Lissner, tikje zwoel met een toets van lychee. De “teaser” was een stukje gerookte paling in een dashi bouillon met gepekelde ui ringen, zeer smaakvol.
Op het bord drie stukken gebakken paling gelakt met soja waarop gepofte ajuin en fijngesneden bieslook, centraal op het bord een cilinder van gepofte ajuin met een partje van zilverui, aan tafel afgewerkt met een helder dashi bouillon. Lekker sappige texturen, aardse smaken met ronde tonen en subtiele umami toets. De Gewürztraminer werd er wat steviger van. (7,75)

Voor bij het pièce een Oostenrijkse blend van Riesling en Furmint van Villa Tolnay, beetje ingetogen aroma, in de monde duidelijk krachtiger met aangename mineraliteit. De teaser was tartaar van rode mul in een ring van prei, afgewerkt met een aioli van beenmerg. Lekker maar ik vond het beenmerg ietsje domineren.
Voor mij in plaats van de entrecote de rode mulfilet in een witte wijnsaus, erop een bereiding van inktvis, ernaast een heerlijke wortel bereiding. Apart uitgeserveerd rolletjes van zeesla en kropsla gevuld met kleine paaltjes van komkommer. Prei stengels van de green egg, van buiten een beetje zwart maar van binnen mooi gegaard, waarop een bereiding van inktvis, dotjes aioli van beenmerg en dunne krokantjes. En een schaaltje met bruin gebakken rijst afgewerkt met krokantjes van ui. Het werd voor mij iets meer eten dan proeven, allemaal wel erg lekker. (7,25)

Bij het dessert geen wijn keuze, de geadviseerde wijn was toevallig mijn aperitief wijn, geen straf. Het dessert was een compacte presentatie. Als basis een gebrande ring van merengue waarin een sabayon van witte chocolade en port, centraal een quenelle ijs van braambes waarnaast verse bramen en kleine stukjes merengue, het geheel was afgedekt met een frisse kruiden granité van huacatay (Peruaanse zwarte munt) en basilicum. Een originele smakencombinatie, niet echt zoet met aangename kruidentoetsen, de Riesling werd er een stuk frisser van. (7,75)

Bediening was goed tot zeer goed verzorgd door twee jonge dames.

Samengevat was het een hele aangename kennismaking, keurige bereidingen met originele smakencombinaties waarbij een goede wijnselectie met keuze mogelijkheid. Voor een jonge chef die zijn eigen restaurant geen jaar geleden geopend heeft, imposant. Hier gaan we vast nog meer van horen. Bedankt!