Cuchara in Lommel

We hadden iets te vieren dus geboekt bij onze topfavoriet in Lommel. Na een warm ontvangst werden we begeleid naar “onze” tafel aan het raam, fijn. Een aperitiefkaart verscheen evenals een kaart met de wijnen per glas wat voor ons nieuw was. De Sommelière adviseerde de Primeiras Vinhas Alvarinho 2021 van Soalheiro die uitstekend beviel. De vertrouwde amuse had een flinke upgrade ondergaan, niet alleen in smaak maar ook in volume. Geplisseerde tomaten in een korianderolie waarop glimmende parels van shiso purple, aan tafel overgoten met een heldere bouillon van licht gerookte dashi. Sappig met krachtige zuren, verfijnde kruidigheid en speciale mondbeleving, toppie.

De tweede amuse kwam op een grote grijze voet van aardewerk. Een crispy tartelette van peperkoek met dot crème van foie, erop een sandwich van dunne zuurtjes waartussen blokjes gerookte paling met dotjes hele frisse myogagel (Japanse gembersoort) afgewerkt met sansho blaadjes. Wow, een meesterwerkje met complexe smaakbeleving en geweldige texturen waar we helemaal blij van werden.

Door met een nieuw hapje. Een krokante tartelette van nori waarin een blokje zacht gegaard en gelakte kalfswang met plakjes verse herfsttruffel, bospadenstoelen, paaltjes van knolselderij gedrenkt in vin jaune, afgedekt met een krokantje van Koreaans zeegras. Een complexe smaakbeleving met prima texturen.

Een serieus verwenmoment met de licht in plankton boter gepocheerde Irish Mór oester in een schuimige beurre blanc aangemaakt met yuzu koshō en basilicum olie waarop kleine parels van zeealgen. Geweldig.

De parade werd afgesloten met een aardappeltaartje waarin comté en pancetta volgens grootmoeders recept. Mooi hoog op smaak en lekker hartig.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd door de sommelière. Uit de moezel een droge Riesling 2020 van Josef Rosch, heerlijk aroma met vleugje petrol, mooi hoog in zijn zuren en aangename mineraliteit in de afdronk. Uit de keuken een gestapelde presentatie op een grijs bord. Als basis een Noordzeekrabsalade in avocadocrème met een krans van pompoenpitten, erop een fijne brunoise van sjalot gekruid met yuzu koshō, takje dille, klaverzuring, sansho blaadjes, kroepoekje en zuurdesem krokantje, waaromheen een vinaigrette met dilleolie en mierikswortel. Proberen alle smaken en texturen te combineren voor het optimale resultaat. Een hele complexe beleving waarin de delicate krab net overeind bleef. De Riesling maakte het feestje compleet. (9,75)

Over naar Sake met de Junmai Daiginjo Senkin 50 van Senkin Shuzo, zeer verfijnd en gebalanceerd met een vleugje umami. Ernaast een geweldige klassieker zeer strak gepresenteerd. In een jus van sambai gekruid met koriander twee bereidingen van Akami Tonijn. Verticaal twee dikke plakken sashimi waartussen hand gesneden tartaar, erop crème van miso, emulsie van bonito en saus van mierikswortel. Afgedekt met een sesamkletskop waarop fijngesneden nori en zeste van sudachi. Het blijft een waar genot om dit te mogen eten en ik snap wel dat een drie sterren chef dit meesterwerk een op een heeft gekopieerd om te gebruiken in zijn eigen zaak. De sake ontwikkelde naast deze delicate smaken een mooi zuurtje en sloot naadloos aan, top! (10)

Even een rustmomentje met het huisgemaakte speltbrood met grove textuur waarbij crème van geschroeide boter aangemaakt met soja waarop fijngesneden bloemkool.

Over naar Portugees rood voor bij de volgende twee ronden. Post Quercus Baga van Filipa Pato, een natuurwijn van de inheemse druif Baga die mij deed denken aan een elegante, tikje boerse Cabernet Franc. Ernaast een bekend gerecht. In een vinaigrette van kombu en truffel een sushirol gevuld met foie gras, afgedekt met een plak zomertruffel waarop een schijf gelei van dashi en wat bolletjes sansho peper (9 jaar gepekeld). Een heerlijk truffelaroma kwam je tegemoet. In de mond verfijnde smaken met mooie smaak accenten van de delicate lever en anijstoets van de peper. Verrassend dat de rode wijn met zijn zuren het gerecht completeerde en niet ging overheersen. (9,25)

In een grijs schaaltje een op de huid gebakken zeebaars in een schuimige saus van kefir met truffel, erop gebakken paddenstoelen, dotjes citrus gel, een luchtige emulsie van aardappel en krokantjes van pastinaak, aan tafel afgewerkt met een royale portie geschaafde herfsttruffel. Prima cuisson met heerlijke smaken en texturen. De paddenstoelen zorgde voor de koppeling met de voortreffelijke wijn. (9,25)

Italiaans rood voor bij het pièce. No 2 2020 van Brancaia gemaakt van Cabernet Sauvignon gerijpt op grote vaten. Transparante diepe rode tint, tonen van braam en eucalyptus, stevig maar zeker niet te. Ernaast een keurig getrancheerde en perfect gegaarde hazenrugfilet met paaltjes van schorseneer, ernaast een fris gemarineerde cilinder van rode biet met chipje van rode ui, dotjes shiso gel en crème van appel, yuzu en dille. Aan tafel afgewerkt met de eigen jus en schuimige beurre noisette met five spices. De haas was hoog op smaak met krachtige wildtoets, deze combineerde uitstekend met de componenten op het bord waarin enkele verrassende smaakaccenten. Fijn dat er een stevige wijn naast stond die helemaal tot zijn recht kwam. (9,75)

Als dessertwijn een Muscat de Frontignan Grand Cru 2020 van Samos, een Vin Doux Naturel, licht geconcentreerd waarin met de typische muskaat toets mooi op de voorgrond en een goede zoetzuur balans. De patissier presenteerde zijn dessert. Een oogstrelende presentatie op een grijs bord. Als basis verschillende structuren van yoghurt yuzu en walnoot, waarop een sandwich van koji krokantjes met ertussen ijs van miso en champagne. Hele frisse smaken met exotische toetsen en uitstekende texturen welke mooi combineerden met de wijn, toppie. (9,5)

Als afsluiter een niet zo’n krachtige espresso met heerlijke praline van witte chocolade met mascarpone. En een klein gerecht met ijs van amandel met structuren van pure chocolade met als basis structuren van rood en zwart fruit met shiso purple. Waarna we helemaal verzadigd waren.

Bediening was perfect verzorgd door een jong en gedreven witte en zwarte brigade waarin nu ook de vriendin van de chef opgenomen is, complimenten.

Samen gevat kunnen we stellen dat de chef en zijn team weer een tandje hebben bij geschakeld. De meeste chefs kiezen vaak op termijn voor de kunst van het weglaten maar Jan gaat voor nog meer textuur en smaakbeleving met aangename verrassingen zodat het moeilijk wordt om twee keer precies hetzelfde hapje te proeven. Er hangt inmiddels wel een serieuze prijskaart aan maar dat is voor speciale gelegenheden niet zo’n probleem. Bedankt.