Fabuleux in Den Bosch

Er zijn van die restaurants waar eigenlijk alles klopt; je voelt het al als je binnenkomt en je weet het zeker wanneer je vertrekt. Onlangs mochten wij aanschuiven bij Fabuleux in ’s-Hertogenbosch en dit bleek een ervaring om niet snel te vergeten. Fabuleux is gevestigd in een rustige zijstraat van het gezellig drukke centrum van Den Bosch. In misschien wel het mooiste pand van deze prachtige stad resideert sinds een kleine twee jaar restaurant Fabuleux. Na de hartelijke ontvangst werden wij naar de zaal begeleid voor een aperitief aan de mooie bar. Al zittend kun je het bijzonder esthetische pand nog beter in je opnemen. Het restaurant is verdeeld in twee delen met de deels open keuken als sprankelend middelpunt van de zaak. Het gedeelte vooraan in het restaurant heeft een wat speelsere indeling waar goed gebruik is gemaakt van de aanwezige ruimte, terwijl het gedeelte achterin wat formeler van opzet is zonder ook maar een hint van stijfheid uit te stralen. De tafels voorin hebben niet afdoende tussenruimte om het gesprek van de buren volledig langs je heen te laten gaan, maar dit heeft ons op geen moment gestoord. De op maat gemaakte kast waar de wijnen in worden bewaard springt in het oog en geeft het restaurant enorm veel charme.

Onder het genot van een mooie champagne en een drietal Zeeuwse oesters de kaart ingekeken en gekozen voor een acht gangen verrassingsmenu. Wij hadden verwacht chef Johan Busio met een grote uitdaging op te zadelen gezien de dieetwensen van mijn tafelgenoot, maar niets bleek minder waar. De chef heeft zijn sporen reeds ruimschoots verdiend en deze enorme ervaring proef, ruik, voel en zie je terug in ieder gerecht dat wij deze avond mochten eten. Wij kregen uiteindelijk acht totaal verschillende gangen die aan ieders wens waren aangepast, een hele prestatie!

Na kort te hebben gesproken met de vriendelijke maître sommelier en tevens eigenaar Paul van Gestel, werden wij naar onze tafel begeleid. Al snel werd de eerste gang ingezet. En wat voor een gang! We aten gegrilde kreeftenworst en langoustine met saffraan. Een prachtig bordje met zeer subtiele smaken. De gegrilde langoustine gaf net dat beetje rokerigheid en saffraan bracht gerecht al even zo subtiel mooi in balans. Er werd een Silvaner van Hans Wirsching bij geschonken en deze mooie wijn met veel mineraliteit uit Franken maakte dit gerecht tot de beste opener van een menu die ik in tijden heb mogen proeven. Prachtig!
Het tweede gerecht was geïnspireerd op Gentse waterzooi. De waterzooi werd geserveerd met zeetong en black tigers. Ook dit bordje was mooi in balans en met niet teveel smaken op het bord een waardige opvolger van de opener van het menu. De pinot gris uit Hongarije paste met haar bloemigheid mooi bij dit gerecht.

Het menu werd vervolgd met tarbot vergezeld van truffel en aardpeer. Een verrassend gerecht door de aardse smaken van de truffel en de topinamboer, maar de hoog op smaak gebrachte en vlezige tarbot kon dit prima compenseren. Dat het vakmanschap niet enkel in de keuken een feit is, bleek uit de prachtige wijn die bij dit gerecht geschonken werd. De Zuid Afrikaanse chardonnay was vol van smaak met een hint van boter en vanille; dit vormde samen de mooiste wijn spijscombinatie van de avond. Alle wijnen werden met veel passie en een enorme feitenkennis toegelicht. Het enthousiasme van de voltallige zwarte brigade werkt zeer aanstekelijk. De mannen zijn vriendelijk, hartelijk en hebben allen een niet aflatende passie voor de producten waarmee wordt gewerkt en voor de gasten die zij mogen verwelkomen in het restaurant. Het maakt het eten bij Fabuleux tot een formidabele totaalbeleving.

Het volgende gerecht in dit culinaire avontuur was een zacht gegaarde patrijs met confit van de pootjes. De patrijs was mooi van cuisson en de confit gaf het gerecht veel diepte. De Anjou van Claude Papin die was gekozen om dit gerecht te begeleiden werkte hier wederom uitstekend bij.
Aansluitend werd de, goed in het seizoen passende, reepeper geserveerd. Ook hier viel de mooie cuisson en de prachtige, diepe saus in positieve zin op. De wijn die dit gerecht tot nog grotere hoogtes bracht was een Vinsombres van Domaine Perrin uit de Rhône.
Het hoofdgerecht was een prachtig hertengebraad met appel en rode wijnsaus. Een klassieker uit de hoogste regionen van de Franse keuken. De Rioja Crianza Covila uit 2009 maakte dit gerecht af en was naar mijn mening met gemak de mooiste wijn van de avond.

Er werd op een Franse wijze afgesloten: paté van ganzenlever met gemarineerde vijg en vervolgens van de kaaswagen een selectie van stevige blauwaderkazen. De ganzenlever werd begeleid door een Ximénez-Spinola Exceptional Harvest (José Antonio Zarzana) en de kazen door een edele Rivesaltes Ambré uit 1993. Dit slotakkoord van deze bewonderenswaardige culinair compositie maakte deze avond een avond om lange tijd te onthouden!

Samenvattend: wanneer u houdt van de laatste trends op culinair gebied en een overvloed aan moleculaire hapjes, koken met stikstof, koken met alginaat of garen op een uitermate lage temperatuur, dan is restaurant Fabuleux niets voor u. Mocht u echter houden van verse producten die perfect worden bereid, met een enorm oog voor detail, aangepast aan uw dieetwensen, begeleid met mooie wijnen die door de zwarte brigade met enorme vakkennis en, zo mogelijk, nog meer passie worden uitgeserveerd, met een diepe buiging en soms een knipoog naar de klassieke Franse keuken? Dan is restaurant Fabuleux in ’s-Hertogenbosch een eethuis dat zeker een reis waard is!