De Kromme Dissel in Heelsum

Übersetzen von Nederlands in Deutsch

Onze aandacht werd gevestigd toen Ronnie Brouwer van de Kromme Dissel in Heelsum door Gault & Millau op 7 november werd uitgeroepen tot Sommelier van het Jaar 2017. We kwamen er tevens achter dat het restaurant al ruim 45 jaar (sinds 1971) een Michelinster heeft en hiermee het Nederlandse record in handen heeft. Chef Tonny Berentsen maakt inmiddels al ruim 25 jaar deel uit van de keukenbrigade. Voldoende argumenten voor een kennismakingsbezoek.

Parkeren kan voor de deur op de ruime parkeerplaats. Er was nog tijd voor een wandeling door de natuur rond de golfbaan, mooi.
Het restaurant is gevestigd in een 17e eeuwse Saksische boerderij. Van buiten niet echt indrukwekkend, het interieur heeft nog de authentieke kenmerken. Je kijkt tegen het rieten dak, zware houten constructiedelen met vide, grote open haard die nog even werd aangestoken, zwarte spekstenen tegelvloer en oude smeedstalen kroonluchters waarin echte kaarsen branden, heel sfeervol. De inrichting is klassiek met antiek, met linnen gedekte tafels waaraan chique armstoelen die comfortabel zitten. Vanwege het kaars licht is het relatief donker binnen, ter ondersteuning nog enkele halogene spots. Ook gezellig dat er een Friese staartklok hangt die de tijd met gong aangeeft.

We werden begeleid naar een tafel aan het raam, fijn. Als aperitief een Siciliaanse witte van het huis La Ferla, gemaakt van de Inzolia druif, die goed beviel. De chef kwam zich even aan tafel voorstellen en onze wensen doorspreken, prima.

We startten met een reis door Azië, iedere ronde kende de typische gerechten uit de streek. Het land van herkomst werd met een postkaart aangegeven, origineel.

Uit Japan “yaki tomoro koshi” gegrilde botermais in een sojasaus met miso, ernaast een hapje van polenta, lekker.

Uit zuid Korea een mooie presentatie. Gestoomd broodje met bulgogi, verder rolletjes kimchi, parels van peer en yoghurt, exotische smaken, heerlijk.

Uit China dim sum van pekingeend en een heerlijk soepje.

De eerste begeleider werd beknopt gepresenteerd, Casual Figueira gemaakt van Vital 2015 van het huis António. Helaas was de bekroonde sommelier er zelf niet. Uit de keuken een gerecht met tafelbereiding. Garnituur lag reeds op de borden en een kok kwam aan tafel met een schaal mos waarin zwarte kiezels waartussen stukken houtskool die met een brander werden aangestoken, een fijne geur. Op de kiezels vonden we gegaarde langoustines en een “kiezel” van zwarte kombu gevuld met geitenvlees. Deze mochten we zelf met pincet op het bord dresseren. Het garnituur waren smaken die bij de herfst passen. Structuren van aardpeer, krokantjes van kombu, mos, paddenstoel, gedroogde jeneverbesjes en een gebruinde botersaus met karameltoets. Het geitenvlees was behoorlijk uitbundig en de botersaus betoverde de wijn, heerlijk. De langoustine was delicaat. Een verfijnde ronde met verrassende smaken. (9.6)

De wijn werd doorgezet, met de vermelding dat ditmaal andere kwaliteiten van de wijn werden belicht, leuk. Op het bord een rolletje van sliptong met ernaast een diepzeegarnaal, kokkels, kleine platte cilinders van ananas, Ghoa cress en stukjes venkel, aan tafel afgewerkt met een geconcentreerde bouillon van kokkels. Mooie pure, verfijnde smaken die door de frisse tonen van de wijn werden aangevuld, heerlijk. (9.7)

Over naar een Duitse rosé, Pinot Noir van het huis Chat Sauvage, beetje rond aroma met tonen van aardbei en kers, in de mond strak droog met mooie zuren. In het schaaltje krokant gebakken snoekbaars op een bedje van zuurkool in een saus van kreeft, waarin toefjes gel van rode biet en zuurkool. De snoek had een uitstekende cuisson, krokant en toch nog sappig. De saus was mooi hoog op smaak en de zuurkool was op zijn Frans bereid (niet zo zuur). De wijn was uitstekend in balans en maakte er een feestje van, genieten. (9.7)

Voor bij het pièce een Pinot Blanc met Auxerrois 2013 uit de Alsace van het huis Schoffit gemaakt in een volle romige stijl. Op het bord een flink stuk kabeljauwfilet langzaam gegaard met toefjes pastinaak, lente-ui, stukjes sugarsnap, tortellini en een saus van morilles. Keurige bereidingen en pure smaken. De heerlijke saus van morille en de pastinaakcrème waren de maakmakers. De wijn sloot naadloos aan, complimenten. (9.3)

De dessertwijn kwam uit de Loire, Les Trois Schistes van Domaine Montgilet gemaakt van laat geoogste Chenin Blanc, mooie diepe goud gele kleur, rijk aroma met tonen van abrikoos en vleugje honing in de mond geconcentreerd met mooie zoetzuur balans, heerlijk. Uit de keuken een tweetrapsgerecht. Op het bord structuren van banaan met sorbet van papaja en cremeux van passievrucht, pecannoot en spongecake. Ernaast in een bananenblad gevuld met lontong met stukje krokante banaan en stukjes pecannoot. Goede smaken, niet te zoet, mooie frisse tonen en afwisselende texturen. De wijn was wederom goed gekozen en keurig in balans. (9.3)

Bediening was uitstekend verzorgd, heel correct en toch gezellig met persoonlijke aandacht, complimenten.

Prijs-kwaliteitverhouding was zeer goed tot uitstekend.

Samengevat kunnen we stellen dat we aangenaam zijn verrast door deze keuken met klassieke basis, zeer smaakvolle sausen, daarnaast moderne, verrassende en zelfs exotische smaakaccenten, uitstekende wijnselectie en een hele sfeervolle ambiance met uitstekende bediening. Het geheim van de wijn-spijs is ook verteld. Na de selectie van de wijn worden er aan het gerecht nog kleine aanpassingen gedaan om de combinatie te optimaliseren, dat werkt dus uitstekend! Lunchen in kaarslicht hadden we nog niet eerder meegemaakt in een restaurant. Aanrader voor de fijnproever, levensgenieters en wijnliefhebbers.