Het Roode Koper in Ermelo

Oud en Nieuw op de Veluwe. Dit vieren we al jaren in Het Roode Koper. e
De statige villa met bijgebouwen ligt prachtig verscholen in het bos. Alles zag er feestelijk versierd uit, duizenden lampjes buiten en kaarsen binnen met de brandende open haard, heel sfeervol.
Drie dagen culinair genieten, van de kookkunsten van Dennis van den Beld en zijn team. Ook dit jaar was het weer een feestje om aan te schuiven in het gezellige restaurant .
Ik heb een keuze gemaakt uit de gerechten, die we deze dagen mochten proeven.
De amuses: tuille met kerrie en peper, waarop appel en pompoen verscholen zaten onder een laagje gesmolten Mont d’Or, of op fijngesneden olijf een glanzend bolletje met mousse van pastinaak, witlof met een laagje witte chocolade. Ravioli gevuld met geitenkaas en aubergine met een sauce Hollandaise. Allemaal tot in de puntjes uitgevoerd en heerlijk puur van smaak. De eerste avond hadden we voor een Meursault gekozen, van Clos des Meix Chavaux, voor bij de eerste gerechten.
Gekarameliseerd buikspek van het Baambrugse big, mousse van topinamboer, gekonfijte aardappel, crème van gezouten citroen, navet, gebakken kwartelei en beurre noisette met hazelnoot en kappertjes. Mooie volle smaken bij elkaar, die met de beurre noisette en het krokantje van de hazelnoot alle elementen in zich had om ons te laten genieten. En de Meursault sloot er mooi bij aan.
Vervolgens op een krokant van zuurdesem, gebrande rode mulfilet, avocado, grapefruit, mayonaise van saffraan. Hierom heen werd een heldere tomatenbouillon geschonken. Een prima filet, fijn zoals hij kort afgebrand op het bord kwam. Pure smaken en een mooie cuison van de vis. En de bouillon gaf het gerechtje iets extra’s. Lekkere bite van het brood en de combinatie van de zachte avocado met het fijne zuurtje van de grapefruit was prima in balans met de uitstekend gebrande vis, een top gerechtje. We gingen verder met zacht gegaarde griet, ravioli van ossenstaart, crème van knolselderij, anijspaddenstoel, zoetzure appel en Madeira saus. Mooie volle smaken en ook weer een lust voor oog en smaakpapillen. Het hoofdgerecht van deze dag was sukade van hert, rosé gebraden hertenrugfilet, pastinaak, tarte tatin van rode ui, spitskool, hazelnoot en een jus van rode wijn met sjalotten. Een mooi hoofdgerecht, alle smaken bij elkaar kloppen evenals de cuisson. Hierbij een glas uit de Loire, vignoble Musset Roullier, licht fruitige aardse wijn, die er goed bij aansloot .
En als afsluiting Mouse van kwark, cake van pistache, amarena kers, witte chocolade en calamansi ijs. Een plaatje, prachtige moderne compositie. Volle ronde smaken met als frisse tegenhanger het calamansi ijs, vewennerij.
De tweede dag begon ons diner met salade van Noordzeekrab, eendenlever, gemarineerde framboos, rode biet, hangop, pistache en dressing van Indische kers met krokantjes van zuurdesem. Hierbij een glas wit ,Manna 2014, blend van Riesling, Chardonnay, Traminer aromatico, Sauvignon blanc. Een lekker glas wijn, elegant, droog en mooie mineraliteit. We gaan verder met gebakken snoekbaarsfilet, gepocheerde oester, crème van aardappel, prei, venkel en saus van mierikswortel. Wederom een geslaagde smaken-combinatie en prima cuisson.
Hierna kwam de chef Dennis, met zijn sous-chef Gert van der Heijden [die we niet zullen vergeten, een topper in deze keuken] ons verrassen met een extra gerechtje. Wat een verwennerij. Op een donkergroen bordje, krokant gebakken zwezerik met paling, groene asperges, schuim van knoflook en een saus van bospaddenstoelen. Hierover heen royaal geschaafde zwarte truffel. Kan alleen maar zeggen een van de lekkerste gerechtjes van de laatste tijd. Dennis had ons echt verwend. Hierna een glas rood, Domain du Bois de Saint Jean. Blend van Syrah en Grenache, volle licht kruidige wijn. Hierbij het hoofdgerecht: op het karkas gegaarde duif, rouleaux van zijn organen, navet, spelt, gebakken schorseneer, chocolade, jus met passievrucht. Mooi gegaarde duif, rouleaux krachtig van smaak. Hierbij de chocolade en de frisheid van de passievrucht in de jus wederom een uitstekend gerecht.
We sluiten af met curd van citrus, compote van bloedsinaasappel, mousse van pure chocolade, merengue en sorbet van Grand Marnier. Wederom een staaltje van vakmanschap.
Onze laatste dag, Geplette langoustine, gepocheerd hennenei, gebakken langoustine, gerookte aardappelsalade, zoete aardappel, bleekselderij, aardpeer merg en kerriemayonaise met een schuim van topinamboer. Een verfijnd en uitgebalanceerd gerecht. De gerookte aardappelsalade was een heerlijke smaaktoets bij de langoustine die ook weer mooi gegaard was. En niet te vergeten de merg, een bijzondere smaaktoets. Applausje waard. Hierbij een glas Jurancon sec, Lapeyre. Een bijzondere blend van Petit Manseng, Courby, Caramelet. Heel eigen smaak. Prima bij de langoustine.
We gaan verder met gekonfijte kabeljauw, crunch van amandel en chorizo, luchtige mousseline van aardappel en Parmezaanse kaas, bloemkool, spinazie, schuimige peterselie beurre blanc.
Wederom delicate smaak combinatie die klopt. Romige mousseline met de bite van amandel en schuimige beurre blanc geven de kabeljauw een extra dimensie wauw…
Verder gaan we met gestoofde runderwang, ravioli van bospaddenstoel, duxelles, knolselderij, meiknol, truffel en een eigen jus met Madeira. Ook bij dit gerecht alles in balans en mooie cuisson, heerlijk aardse smaken. Hierbij een glas rood uit de Pfalz, Mano Negra, blend van Blaufrankisch, Cabernet Sauvignon. Kruidig licht pepertje, aangenaam bij dit gerecht.
Als dessert cake van walnoot, cremeux van yoghurt, mousse van chocolade gekarameliseerde walnoot en ijs van honing en yoghurt. Alles weer even lekker. Hierna koffie met zoals elke dag een keur aan huis gemaakte friandises, compliment voor de patissier Bram Witteveen kleine kunstwerkjes vol van smaak.
Deze drie dagen waren weer een mooi culinair reisje door de keuken van Dennis van den Beld en zijn team. Optimaal genieten van mooie smaakcombinaties, perfecte cuissons en presentatie. De zwarte brigade onder leiding van Maurice Griep en Bjorn Calkhoven heeft ons weer een paar onvergetelijke dagen bezorgd. Hier is het genieten op alle fronten.