Meliefste in Wolphaartsdijk

Nog maar amper twee jaar geleden geopend, vanaf de start een groot succes. De eerste verbouwing zit er inmiddels op. Het restaurant heeft een aardige metamorfose ondergaan. Lounge en barruimte zijn opgeofferd voor het vergroten van het restaurant gedeelte. Zwart is de belangrijkste kleur geworden waardoor het binnen wat donkerder geworden is, hierdoor is er aan de verlichting veel aandacht geschonken, fijn! Aan de ene zijde ronde tafels die keurig met linnen zijn ingedekt en met ruim voldoende afstand van elkaar staan. Aan de andere zijde voornamelijk rechthoekige tafels die geschakeld kunnen worden zodat ook grotere groepen terecht kunnen. De gevlochten stoelen hebben plaatsgemaakt voor zacht lederen kuipstoelen met goede pasvorm. Voor de bar is een zwart gordijn gehangen om het geheel nog iets rustiger en strakker over te laten komen. Een grote tweede verbouwing start volgende week, de keuken, waarin inmiddels zes personen actief zijn zal flink wordt vergroot en gemoderniseerd. Het restaurant zal hierdoor zo’ n vijf weken gesloten zijn.

We hadden gereserveerd voor een lunch op een zondag, in een uitverkocht huis. We werden begeleid naar een tafel langs de wand. Het menu kiezen was nog niet zo makkelijk (allemaal lekkere ingrediënten) uiteindelijk gingen we voor de zeven gangen.
Als aperitief een champagne, de les Mugiers extra brut van Francis Boulard die uitstekend beviel.
De eerste amuse was een koekje van oude kaas met ertussen een vulling van mimolette, zacht krokant mooi op smaak. Gevolgd door een krokantje van kippenhuid met erop schaafsel van eigeel, erg lekker.
De derde amuse was keurig gepresenteerd op een gedroogde makreel. Stukjes gepekelde makreel daarna gebrand en gelakt met trompet de la mort, hierop citroenzeste met hennepzaadjes. Zachte textuur en mooi vol van smaak.
Als laatste het bekende hoorntje van van filodeeg gevuld met een crème van kippenlever, gel van algen en afgewerkt met forelkuit, ook weer erg lekker met goede textuur.

De eerste begeleider werd door Geert Rutten behoorlijk uitgebreid met een goed verhaal gepresenteerd. Een droge witte Bergerac van Chateau le Payral een elegante sappige wijn met een toets van appel. Thijs presenteerde zelf zijn keurig gedresseerde gerecht. Sashimi van coquille in een bieslookolie, afgedekt met plakjesappel en gelpareltjes van sherry, afgekruid met verse geplukte kruidjes en takjes rood hoorntjeswier, aan tafel afgewerkt met een saus van gefermenteerde appelsap waarin een vleugje codium. Een hele verfijnde smakencombinatie die mooi in balans was en die door de wijn keurig werd ondersteund. (9.5)

Verder met Spaans wit van het huis Marques de Gelida, verrassend complex met subtiele zuren. In een zwart schaaltje een oester op een mayonaise van oester en een crème van gefermenteerde aardpeer afgedekt met een gelei gemaakt van het oestervocht voor een subtiele bite. Verder nog een krans van takjes verse dille, aan tafel afgedekt met een saus van wei en bieslook. Verfijnd, complex met veel smaak overgangen waarnaast de wijn keurig in balans was. (9.6)

Door naar Zuid Afrika met een Chenin Blanc 2016 van het huis Joostenberg, heerlijk aroma met tonen van tropisch fruit en een hint van vanille, erg lekker. In een zwart schaaltje een geschroeide langoustine staart gelakt met een reductie van de koppen van de langoustine, ernaast een crème en couscous van bloemkool, gehakte hazelnoot, hele frisse mayonaise van langoustine, ringen van gepekelde sjalotjes en poeder van ui. De langoustine was lekker sappig en mooi op smaak. Het garnituur was verrassend lekker, fris en smeuïg met subtiele bite, de bloemkool en hazelnoot combineerden uitstekend. De wijn vulde het gerecht aan met zijn heerlijke aroma. (9.8)

Weer terug naar Spanje met een Cantayano 2014 gemaakt van Verdejo geplukt van 30 jaar oude stokken, vol en complex met tonen van rijpe appel en meloen. Op het groene bord een stukje op 52 graden gestoomde grietfilet met erop een stukje krokant gefrituurde boerenkool ernaast een crème van knolselderie met plakjes rauwe champignon en een vinaigrette van spekjes. Smaken van het seizoen die op verfijnde wijze bij elkaar gebracht zijn. De cuissons van de griet was perfect, de boerenkool zorgde voor een subtiele bite. Genieten weer. (9.5)

Over naar rosé (hoewel de bedoeling was om een witte te maken) met een Griekse Pata trava gemaakt van Xinomavro van Ktima Ligas. Biologisch gemaakt en ongefilterd, fris, aards en beetje boers met een toets van rode bes. Eigenlijk net zo speciaal als het gerecht. Gerookt hertenhart met karnemelkstampers en spruitjes, om in de winterse sfeer te blijven. Het favoriete gerecht van Thijs. De bereiding van het hart neemt ongeveer anderhalve week in beslag. Het wordt eerst gepekeld, gedroogd en gerookt waarna het over het gerecht wordt geschaafd. Op het gerecht nog toefjes gel van appelazijn en een poeder van zwarte bes. Het lekkerste stamppotje dat ik ooit gegeten heb. Het hertenhart is vooral aanwezig als rokerige toets in het aroma. Het gerecht is lekker fris en smeuïg, de wijn was keurig in balans. (9.7)

Over naar rood met een gekarafeerde Spaanse Bobal 2015 van het huis Clos Lojen, fris bessenfruit met een medium body en een vleugje hout. Uit de keuken twee stukken van de in hooi gerijpte duivenborst (hooi om te conserveren) met ernaast gedehydreerde en gerookte rode biet, makaron schotsen van rode biet waarop toefjes gel van gefermenteerde knoflook en zwarte bes, verder nog “aarde” van mout en as van prei, aan tafel afgewerkt met een jus van de duif. Cuisson van de duif was top, ondanks de rijping toch geen levertoets, prima! Mooie aardse smaakaccenten in het garnituur die de wijn aanvulden. Het was weer even heel stil aan tafel. (9.6)

De dessertwijn was een Storico Vermouth di Torino volgens het originele recept van Giulio geserveerd met een blokje ijs, rond en kruidig met een klein bittertje in de afdronk. Op het bord structuren van chocolade, crème, crumble en dunne krokante plaatjes, ertussen twee quenelles ijs van zuring, toefjes gel van munt en poeder van matcha thee. Een hele originele smakencombinatie die zeker niet te zoet was en waarin de matcha en zuring beide goed te proeven waren. De Vermouth sloot verrassend goed aan en completeerde het gerecht. (9.6)

De leuke Belgische patissier overgenomen van “In de Wulf” presenteerde zelf de friandises. De karamel van beenmerg en het tarteletje gevuld met crème van gefermenteerde appel hadden beide een originele en bijzondere smaakbeleving. Partner was onder de indruk van de meloenbereiding.

Bediening was uitstekend verzorgd, op een ontspannen informele wijze ondanks het uitverkochte huis. Anuschka Meliefste is een hele zachtaardige maître. Geert Rutten een sterke sommelier met een goed verhaal en keurige wijnselectie. Thijs presenteerde zelf de gerechten met gedetailleerde uitleg, super!

Prijs-kwaliteitsverhouding blijft ondanks de kleine verhoging uitstekend.

Thijs blijft zijn eigen signature doorontwikkelen. Ditmaal meer winterse smaken en iets rijkere gerechten. Allemaal met uitgekiende, moderne bereidingen die allemaal net even een wat andere smaakbeleving opleverden. John (verwende gourmand) die met hoge verwachtingen vertrok was aangenaam verrast dat zijn verwachtingen zelfs overtroffen werden. Een zaak om vaak naar terug te keren. Aanrader voor fijnproevers, verantwoorde eters, wijnliefhebbers en levensgenieters. Bedankt!