Bord'Eau in Amsterdam

Weer geboekt bij een van onze top favorieten in Amsterdam voor een aantrekkelijk geprijsd lunchmenu. Na een klein probleempje met de tram (we waren in de verkeerde gestapt, o,o) toch nog netjes op tijd bij het restaurant. We kregen weer een fijne tafel aan het raam met uitzicht over de gracht op de munttoren, prima!
Daphne Oudshoorn, inmiddels doorgegroeid naar sommelière, had een heerlijk witte wijn geselecteerd voor het aperitief. Fris Australische wit gemaakt van Sauvignon en Semillon die uitstekend beviel. We starten met een “crème” van zee-egel, eigenlijk meer een bouillon met verfijnde ziltige smaak, heerlijk.

Verder met een amuse kwartet keurig gepresenteerd op wit porselein. Een Zeeuwse mossel gelakt met een jus van citroengras met ernaast een gelei van dille en calamansi, heel verfijnd.
Grijze garnalen gedresseerd op een rolletje remoulade van knolselderie en mierikswortel. De ziltigheid van de garnaal combineerde verrassend mooi met de krachtige toets van de mierikswortel.
Een “sofferito” van scheermes met een vleugje pernod afgedekt met een schuimige saus van mandarijn, heel speciaal.
Als laatste een schuimige jus van kokkels gebonden met “liaison” van oester. Heerlijke ziltigheid die tot het laatste druppeltje werd opgelepeld.

De wijnbijbel mochten we even inkijken. Een indrukwekkend boek met de meest exclusieve wijnen. Verschillende bladzijden vol met exclusieve champagnes van gerenommeerde huizen. Zelfs twee bladzijden vol met de wijnen van slechts een wijnhuis uit de bourgogne. Daar hangen natuurlijk ook serieuze prijskaartjes aan.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd. Een Oostenrijkse TO 2013 van het huis Velich een blend van Chardonnay, Sauvignon en Welschriesling. Een rijke neus met tonen van geel fruit, in de mond complex en verfijnd met een vleugje hout. Uit de keuken een dikke langoustinestaart in eendenvet gegaard, in een heerlijke saus met vleugje mokka. Aan tafel bedekt met dun geschaafde bonito vlokken die (vanwege de warme opstijgende lucht) een beetje dansten op de langoustine. De langoustine was prima gegaard, wel ging de pure delicate smaak een beetje verloren door de smaak van de vlokken welke hem die hem een bite gaven. De wijn combineerde prima. Niet te min een heerlijk eindresultaat. (9.5)

Voor het pièce was een heerlijke rode geselecteerd van het gerenommeerde domein Gaja. De Sito Moresco 2013 gemaakt van Nebbiolo die door toevoeging van Cabernet en Merlot is geperfectioneerd. Heerlijk rood fruit, verfijnd met een zijde zachte afdronk, toppie. Op het bord een keurige medaillon van lamszadel omwikkeld met een dun laagje vet om hem wat hoger op smaak te brengen (voor liefhebbers). Het garnituur was verrassend licht met de producten uit de leefomgeving van het Texels lam. Zilte groentjes in een daslookjus en kokkels in een gelei van eigen vocht. Aan tafel afgewerkt met een hele pure eigen jus. De cuisson van het lam was zeer goed, zelf eet ik hem het liefst zonder het jasje waardoor de smaak verfijnder is. Hierdoor mooiere aansluiting met de delicate smaakjes van het garnituur. De wijn vulde het gerecht aan met zijn heerlijke zuren en prachtig aroma, genieten! (9,7)

Een wel heel speciale “wijn” (eigenlijk een cider) was geselecteerd voor het foie gerecht. Een Poiré Authentique 2015 van Eric Bordelet (ooit chef in de keuken van L'Arpège Parijs) gemaakt van peren geplukt van bomen van meer dan 200 jaar oud. De toets van peer was herkenbaar in smaak en aroma. De foie werd aan tafel gepresenteerd in de stoommand waarin hij met een melange van zeegroentes was gestoomd. Dit vulde de lucht met het ziltige aroma van de zee, leuk. De foie werd in de keuken aangebakken en gedresseerd in een bouillon van zeegroenten. Erop nog een dunne streep crème van ingelegde pruimen. Hoewel ik al heel vaak foie gegeten heb was dit een combinatie die ik nooit eerder had geproefd. De foie was door het stomen zeer delicaat geworden, de umami toets van de bouillon was hierdoor mooi in balans, evenals de pruim. De wijn was voor de Sommelière een hele moeilijke keuze, ik vond hem zeker geslaagd, complimenten. (9.8)

Als pre dessert het inmiddels wereldberoemde appeltje dat ik nog nooit had gegeten. Het blijft een kunstwerkje om te zien. Als basis een ring van bladerdeeg met hierin bolletjes verse appel en ertussen een toef gezouten karamel. Erop een kroost gemaakt van sorbetijs van granny smith waarin pitjes van pure chocolade. Eromheen een doorzichtig appeltje gemaakt van suiker. Niet alleen mooi maar ook erg lekker. De perencider combineerde hierbij ook goed.

De dessertwijn was een Erbeldinger Huxelrebe spätlese 2015, rijke aroma met tonen van appel en mango en een mooie zuurgraad, in de mond een mooie zoetzuur balans, heerlijk. Uit de keuken een strakke presentatie van berkenblaadjes gedresseerd op bolletjes slagroom met ertussen toefjes gel van berkensap. Aan tafel afgewerkt met een heldere licht gebonden bouillon van berkensap. De blaadjes waren erg verfijnd en mooi luchtig krokant. De bouillon waarin een subtiele rooktoets aanwezig was zorgde voor een mooie smaakbeleving. De wijn maakte het gerecht compleet met zijn heerlijke zuren. Een speciale beleving. (9.7)

Als afsluiter een krachtige espresso met friandise beleving. Ditmaal gepresenteerd van onder een hele grote chocoladeboom die in bloei stond, prachtig.

Bediening was wederom grote klasse absoluut niet stijf en we voelde ons weer volledig in de watten gelegd. Nog een extra complimentje voor Sommelière Daphne Oudshoorn voor haar uitstekende wijnkeuzes.

Prijs-kwaliteitsverhouding vond ik ditmaal weer uitstekend.

Samengevat kan ik stellen dat het weer een speciale beleving was. Gerechten die relatief eenvoudig lijken opgebouwd maar door veel vakmanschap toch in de mond complexiteit bieden. Fijn vond ik de ziltige toets (waar ik van houd) die als rode draad door het gehele menu aanwezig was, de hele mooie begeleiders en de ongedwongen bediening. Dit alles in een fijne en luxe ambiance met mooi uitzicht. Kortom een aanrader voor de fijnproever, wijnliefhebber en luxe eter.