Wiesen in Eindhoven

Übersetzen von Nederlands in Deutsch

Wederom met vrienden naar Yuri om ons weer helemaal in de watten te laten leggen. Een klein jubileum, want dit was voor mij het 10e bezoek. Hierdoor weet de chef inmiddels precies wat ik lekker vind. Leuk dat de chef zich ieder jaar weer probeert te overtreffen.

We startten met een Grand Vintage Rosé 2008 van Moët & Chandon die uitstekend beviel. Ernaast een amuse tweeluik. In een wijnglas een gazpacho van cavaillon meloen met sorbetijs van komkommer, afgewerkt met krokantjes van pata negra. Erg lekker.
Op een lepel een saffraan madeleine met erop een grijze garnaal in een dot schaaldierenmayonaise, heerlijk.

We vervolgden met krokantje van risotto waarop een fris gepoft tomaatje, ansjovis en kaviaar, mooi van smaak en textuur.

Om de champagne nog beter tot zijn recht te laten komen een gepocheerde Fine de Claire oester uit Marennes d’Oléron. Uitgeserveerd in de schelp op gepocheerd ei met een vinaigrette van champagne, afgewerkt met een lepeltje kaviaar. Heerlijke ziltigheid en mineraliteit die door de champagne versterkt werden, prima.

In een schaaltje een Paella met sappige kokkels en grijze garnalen waarover een lobbige Hollandaise van chorizo, afgewerkt met gepofte wilde rijst, dat lepelde lekker weg.

De eerste begeleider werd keurig door de nieuwe sommelier gepresenteerd. Een droge Sylvaner 2017 uit de Franken van Valentin, bloemig aroma, sappig en mineralig met tonen van groene appel. Uit de keuken een tartaar van wilde zeebaars, ernaast een salade van Noordzeekrab, julienne van snijboon, assortiment zilte groentjes, limoen accenten en een sausje van snijboon. Mooie verfijnde smaakjes waarnaast de wijn keurig overeind bleef. (9,6).

In het glas een klassieke Chablis 2015 van Jean Paul & Benoit Droin voor een decadent gerecht in twee delen. Tartaar van weidekalf aangemaakt met oester en afgewerkt met Anna Gold, een smaakbom. Ernaast, om wat te neutraliseren, een romig, fris en ziltig soepje van oester met champagne, crème fraise en roomboter. Wow een uitgekiende combinatie met veel smaakbeleving, top! (9,9)

Uit de Pays d'Oc een hout gerijpte Viognier 2016 van Dusseau. Op het bord een bruingebakken coquille op een bedje van burrata met stukjes avocado, afgewerkt met een citroen beurre blanc, olie van avocado en een lepeltje Anna gold. Verfijnde smaken met zilte toets en zachte texturen, genieten. (9,7)

Uit Oregon u.s.a. een heerlijke frisse mineralige Pinot Gris 2014 van Acrobat. Uit de keuken een dikke langoustinestaart gekruid met baharat, op een toffee van wortel met Couscous en gedehydrateerde wortel, aan tafel afgewerkt met een saus van langoustine. De uitbundige kruidenaccenten met de zoete worteltoets vullen op avontuurlijke wijze de delicate smaken van de langoustine aan (wat mij betreft, de andere dacht hier net iets anders over). De frisse wijn maakte de gang compleet. (9,75)

Een Italiaanse Kreuth chardonnay 2016 van Terlan was geselecteerd voor bij de tarbot filet met knolselderij en beurre blanc, aan tafel afgewerkt met een flinke portie geschaafde zomertruffel. Heel puur, de wijnspijscombinatie was dik in orde. (9,75)

Verder met een heerlijke Riesling Trittenheimer Apotheke Auslese 2015 van Claes. Uit de keuken bruingebakken ganzenlever op een bedje van framboos met pistachenootjes en een saus op basis van Banyuls. Het frisse van de framboos combineerde uitstekend met het vet van de lever, prima pistache accenten en een een schot in de roos met de riesling, genieten! (9,85)

De Amarone 2012 van Pra die aan het begin van de middag al gekarafeerd was werd afgekeurd door de sommelier. John en ik wilde toch graag een proefglaasje. Naast het gerecht kreeg hij gelijk onze voorkeur boven de Malbec Selected Vines 2016 van Pascual Toso. Op het bord medaillons van het haasje van Zomer ree, half stronkje gekarameliseerde witlof, gemarineerde kersen, toefjes crème van ui, stukjes rode biet, meloeske, aan tafel afgewerkt met een eigen jus met Madeira. Goede cuisson, verfijnde smaak, mooie aanvulling door het garnituur en een heerlijke begeleider. (9,8)

We gingen buiten verder met het kaasgerecht, inmiddels een klassieker. Warme munsterkaas met stukje gebakken ganzenlever, macadamia nootjes, gelei van gewurztraminer en een kalfsjus. Ernaast een Gewurztraminer 2016 van Bott Frères. Helemaal onze smaak. (9,8)

Een Hongaarse dessertwijn, de “H” Tokaji van chateau Pajzos gemaakt van laat geoogste Hárslevelű. In het aroma tonen van wit fruit in de mond een mooie zoet zuur balans. Op het bord een mooie strakke presentatie. Een Granny Smith appel op een crumble met blokjes cheesecake. De appel had een jasje van witte chocolade en de vulling was op basis van yoghurt, appel, verveine en amandel. Niet te zwaar met frisse tonen waarnaast de wijn in balans was. (9,4)

Als afsluiter nog een Nespresso met een viertal lekkere friandises.

Bediening was uitstekend verzorgd. De nieuwe sommelier deed het goed en chef Yuri heeft zelf de meeste gangen gepresenteerd.

Prijs-kwaliteitverhouding van deze bourgondische lunch met royale portie luxe ingrediënten was uitstekend.

Samengevat was het een middag met culinaire hoogtepunten en veel gezelligheid. We waren het erover eens dat dit, voor ons, de beste beleving was bij Wiesen. Bedankt!