DOYY in Eindhoven

Ze zijn inmiddels ruim een jaar geopend en het keuken team heeft inmiddels een eigen stijl ontwikkeld, bij sommige gerechten zijn gepromoveerd tot signature gerecht. Verder is er een nieuwe maître sommelier aangenomen die er momenteel ruim een maand werkt. De wijnkaart is geüpgraded en er is onder het restaurant een kelder ingericht die zichtbaar is door glasplaten die in de vloer zijn verwerkt, leuk.

Er was voor mij een ronde tafel aan het raam ingedekt, fijn. Als aperitief een Italiaanse Verdicchio 2018 van Don Lorenzo della Grillaia die goed beviel. Ernaast een keurig gepresenteerd hapjes duo. In een glimmende emmer een krokant hoorntje gevuld met ganzenlever waarop een bolletje sorbetijs van gember, heerlijk.
Op een kleine pallet een krokantje van kippenhuid waarop een crème van curry afgedekt met fijngemalen seroendeng en koriander cresse, smaakvol met gelaagde smaakopbouw.

De amuse was een eitje op een bedje van hooi, gevuld met pannacotta van paling (waarin enkele croutons), gerookte eidooier en schuim van granny smith, luxe afgewerkt met Anna Dutch Gold, een traktatie!

De eerste gang was een kleurrijke presentatie gepresenteerd door chef Cas Pikaar. Als basis een platte cilinder ceviche van makreel waarop een quenelle gegeleerde bouillon van tomaat, licht aangezuurde en gerookte plakjes tomaat, dotjes crème van avocado, krokante kappertjes, borage cressjes, zeste van limoen en verschillende bloemetjes, aan tafel afgewerkt met een vinaigrette van basilicum en rode peper. Aardig complex met verfijnde smaakjes, genieten. (8,25)

Sous Cas van der Hoeve presenteerde de tweede ronde. Een strak gedresseerd bord. Centraal een cilinder van ganzenlever gewikkeld in dun gesneden diamanthaas, die gemarineerd was in pekel met bruine suiker. Eromheen, in een een krans, verschillende structuurtjes van biet, croutons en bloemenblaadjes, aan tafel afgewerkt met een vinaigrette van biet gekruid met steranijs. Een gebalanceerd gerecht met mooie smaken waarin de delicate foie mooi overeind bleef. (8,5)

De chef heeft de zomervakantie in Osaka doorgebracht, waar de inspiratie voor het coquille gerecht is ontstaan. Een compacte presentatie. In een beurre blanc van dashi een mousse van bospeen, waaromheen vier halve coquilles (gebakken op de teppanyaki en bruin geroosterd in de pan) waartussen schijfjes granny smith, het geheel was afgewerkt met een schaaldieren reductie, bonito vlokken, koriander cressjes en zeste van limoen. Dat lepelde heerlijk weg, genieten weer. (8,75)

We hadden op Instagram al een mooie foto voorbij zien komen van het rode mul gerecht, ik was erg benieuwd. De filet was bruin krokant aangebakken op een dunne plak brood, erop een streep mosterdzaadjes geflankeerd door twee streepjes ganzenlever. Ernaast een stukje gerookte palingfilet in een bruine botersaus, aan de andere zijde een dot sterk aangezuurde dragonmousse in een schuimige mosterdsaus afgewerkt met gebarbecuede citroentijm. Wow, zo maak je van mul iets speciaals. Mooi vond ik was het contrast van het kruidige zuur tegen de rijke smaak van de gerookte paling. De Zuid Afrikaanse chardonnay 2018 van Lanzerac sloot keurig aan, toppie. (9)

Het pièce was een krokant aangebakken borstfilet van parelhoen. Op het bord twee halve filet’s, een gekruid met bieslook in een krachtige gevogeltejus, de andere met aardappelkaantjes in een schuimige paddenstoelensaus. Eromheen een herfstgarnituur. Dotjes crème van zoetzure cipollini uitjes, stukjes meiraap, anijschampignon, knolselderie, dotjes crème van pastinaak, gebakken paddenstoel en partjes van zilverui. Aan tafel afgewerkt met geraspte herfsttruffel. Keurige cuisson en een uitgekiende smakencombinatie. (8,5)

Ook het dessert mocht er zijn. Als basis een platte cilinder cremeux van matcha erop een quenelle ijs van yoghurt met een vleugje kaneel, eromheen verschillende structuren van passievrucht in een vinaigrette van verveine, het geheel was afgewerkt met sesamkrokantjes, takjes citroenmelisse en blaadjes van de cosmos bloem. Heerlijke frisse smaken gecombineerd met een verfijnd bittertje van de thee. Een prima afsluiter. (8,5)

Bediening was zeer goed verzorgd, keurige uitleg bij de gerechten door het keukenteam en gezelligheid door de nieuwe sommelier.

Samengevat was het mooi om mee te maken hoe dit jonge keukenteam zich aan het ontwikkelen is. Gerechten blijven complex met smaakbeleving maar worden verfijnder met prima bereidingen en meer aandacht voor bordpresentaties, complimenten! De wijn begeleiding blijft hierbij wat achter en is een puntje van aandacht. Tot de volgende keer, bedankt!