De Houtloods in Tilburg

We volgen de houdloods al vanaf de opening, ze hadden me nog nooit echt helemaal weten overtuigen. Dit was alweer het zesde bezoek. De “nieuwe” chef, die er al eerder had gewerkt, is inmiddels ruim een jaar bezig. Kan vast verklappen dat hij heeft gewerkt aan een eigen signature.

We namen plaats aan de bar waar we de chef in actie zagen, leuk! We kozen onze favorieten van de heel betaalbare a la carte kaart en lieten één gerecht door de chef bepalen.
Als aperitief een sappige Malvasia del Salento Bianco 2019 van Feudi Salentini die goed beviel. Ernaast luchtige krokantjes met een dip van sla afgewerkt met gepofte quinoa, subtiele smaakjes met aangename mondbeleving.

In een klein reageerbuisje een fris shot van tomatenbouillon met dragon olie om de smaakpapillen op scherp zetten. Gelijk erna een amuse tweeluik. In een kistje de Geay oester ook wel de koningin van de Charente-Maritime genoemd, complex afgewerkt met barbecue lak, emulsie van lamsoor, yuzu parels, schijfjes oesterblad, dotje gel van citroenmelisse en olijfolie. Verrukkelijk!

Op gedroogde shiitake een tartelette gevuld met paté van witte truffel en cepes afgewerkt met poeder van cepes en dotje ponzu gel. Heerlijk aroma van truffel, in de mond een subtiele start met mooie umami toets die opbouwde naar een krachtige toets van leverpastei.

Mijn eerste gang was de keuze van de chef. Sashimi van watermeloen (tweedaagse bereiding) in een gazpacho van komkommer met wasabi waarin druppels shiso olie, erop toefjes citrusgel aangemaakt met szechuanpeper, gepofte tapioca parels en wasabi takjes. Aan tafel afgewerkt met enkele druppels Tomasu sojasaus van duindoornbes (top product gebrouwen in Rotterdam). Alle smaken samen gaf het beste resultaat. De meloen had een bite gekregen en was van binnen nog lekker sappig met subtiele ziltige toets. Een speciale beleving, prima. (8)

Voor bij de topper van de middag een droge Silvaner van Bretz uit Rheinhessen, uitbundig aroma met toets van vers gemaaid gras, in de mond een a typische smaak met verfijnd bittertje. Op het bord IJslandse langoustinestaart (kort gegaard in kombucha met passievrucht waarna afgeschroeid) op een tartaar van gerookte wortel waartussen stukjes gepocheerde oester en blokjes gelei van passievrucht, in een vinaigrette van karnemelk. Erop crème van duindoornbes en gefrituurde wakame met poeder van duindoornbes. Wow, veel smaakbeleving met verschillende frisse toetsen en sappige texturen die de Silvaner helemaal tot zijn recht lieten komen, toppie! (9,25)

Voor bij het pièce een Copertino Rosso 2010 van Cupertinum, licht belegen met mooie zuren en een elegante afdronk. Op het bord licht krokant gebakken zwezerik gelakt met teriyaki saus op een bedje van seroendeng en bedekt met een schuimige saus van kokos geparfumeerd met citroengras. Ernaast een dot pudding van pandanblad en een balk van gepofte ananas gemarineerd in rode curry met gember waarna kort geroosterd. Prima smaken die aan Indonesië deden denken, lekker pittig met aangename gember toets. De wijn maakte het gerecht compleet, genieten! (8,25)

Bediening was zeer goed tot uitstekend verzorgd, een hoofdrol voor de enthousiaste chef met gedetailleerde uitleg bij de gerechten, veel achtergrond informatie en gezelligheid, ondersteund door een jonge dame die de wijnen keurig presenteerde.

Samengevat was ik toch wel een beetje onder de indruk van de signature van de nieuwe chef. Die niet vies is van wat experimenteren met moderne technieken om hiermee de gerechten diepgang geven met originele smaken. Tevreden over de wijnkeuzes.
Partner die een voorkeur heeft voor vegetarisch was helemaal in haar nopjes. Kortom, we voegen ze graag toe aan onze favorietenlijst, bedankt.