Rijnzicht in Doornenburg

Retour naar Doornenburg om de culinaire ontwikkelingen van de broers Cornelissen te proeven, die inmiddels een ster aan de gevel hebben hangen. Het was zonnig herfstweer, we kregen ditmaal een tafel aan het raam in de serre met uitzicht over de Rijn, prima.
Als aperitief een Terroir Branco Blend 2017 van Pessoa die goed beviel. Ernaast een cocktailglas waarin een parel van foie in een gelei van kers, aan tafel overgoten met “whiskey sour” waarin ik de smaak van zure kersen herkende, een heerlijke beleving.

Gevolgd door een amuse trio van hun klassieke gerechten, keurig gepresenteerd. In een schaaltje een hele moderne “uiensoep”, als basis een luchtige crème van oplegkaas afgedekt met hartig poeder van uien bouillon waarin krokante plaatjes van zoete ui, grappig en smaakvol.
Een luchtig krokantje waarop een moderne paddenstoelen omelet afgewerkt met bieslook, de vulling was vloeibaar met de smaak van champignon, leuk.
Op een bedje van mos een opengewerkt dun krokant blad gemaakt van eekhoorntjesbrood, lekker maar het bleef wel aan de tanden plakken.

Helemaal blij werden we van de zalm, gepekeld, licht gerookt en zacht gegaard, erop een plak ingedroogde meloen, overgoten met een Hollandaise op basis van kalamansi en afgewerkt met een lepeltje hermitage kaviaar. Zo maak je van zalm iets speciaals, wow!

De “wandeling langs de rivier” bestond uit een drietal hapjes. Krokant tarteletje gevuld met tartaar van snoekbaars waarop een dot gel van delicate mosterd en ijsparels van mierikswortel, heerlijk.
Op palinggraten een oliebol met vloeibare vulling van van gerookte paling, afgewerkt met een toefje crème van engelwortel, speciaal.
Op een flinke steen een geschroeid en afgelakt (met de reductie van de schalen) staartje van rivier kreeft, erop een dotje crème van de koppen en toefje mousse van moerasspirea, goed.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd door de zwangere sommelière, die tevens met passie een begeleidend thee arrangement voor partner verzorgde. Ariyanas Sobre Lías Finas 2017 van Bentomiz, een droge Moscatel met uibundig aroma en vol in de mond. Ernaast de topper van de middag. In een witte schaal als basis een tartaar van
ziltige carabineros aangemaakt met dashi van de koppen, erop een mousse van ponzu. Het schaaltje was afgedekt met een krokant plaatje van knolselderij, waarop crème van eendenlever (die in stikstof bevroren was) met dotjes gel van yuzu afgewerkt met basilicum bloemen. Het krokantje kapot tikken en dan samen eten zorgde voor hemels genot in smaak en textuur, top! (9,75)

Verder met Italiaans wit, Per Te Ansonica 2017 van Brancatelli gemaakt van de inheemse Ansonica druif die op Sicilië Inzolia wordt genoemd, verfijnd met mooie zuren en een toets van vanille, heerlijk. Op het bord langzaam gegaarde, sappige rode mul filet in een vinaigrette van kafir, ernaast een zigzag streep van pinda, dotjes kokosyoghurt, krokante kopjes van Hollandse garnalen, blokjes ananas van de barbecue en koriander cresse, aan tafel afgewerkt met een beurre blanc op basis van onrijpe ananas met rode curry. Veel smaakbeleving met exotische smaken, daar houden we van. (9)

Uit Spanje Marc Mir Roure van Rosell Mir, gemaakt van Garnatxa en Xarel-lo, gerijpt op Amerikaans eiken, verrassend verfijnd en complex met subtiele oxidatieve toets. Op een mooi wit bord van biscuit porselein met reliëf een fleurige compositie. Heilbotfilet gegaard in de geitenboter in een saus van vergiste bloemkool waarin olie van lavas, erop een crème van gerookte bloemkool, verschillende structuren van paddenstoel en krokantjes van de huid van de heilbot. Prima cuisson en een originele smaken combinatie, de saus had een krachtige magie toets. De wijn was hiernaast een schot in de roos, complimenten. (9,25)

Voor bij het pièce een Azagador Reserva 2011van Pago de La Jaraba, een robuuste tempranillo. Op het bord bereidingen van kooi eend die drie weken in hooi had gerijpt. Een strakke balk van de borstfilet (zonder jasje) afgelakt met soja en five spices waarop wat gepofte rijst en zaden. Verder het hartje, bolletje van de lever in gelei van kumquat, crème van aubergine met bundeltje enoki, blokje gelakte aubergine, dotjes gel van shiso en plakje kumquat, aan tafel afgewerkt met de eigen jus op smaak gebracht met Japanse pruimenwijn. De borstfilet was hoog op smaak met een wild toets, de shiso en kumquat combineerde hiernaast verrassend goed, de wijn was keurig in balans. (9)

Als dessertwijn een dikke ronde Alameda cream Sherry van Hidalgo gemaakt van Palomino. In een donkere schaal verschillende bruine tinten. Een mousse van pure chocolade met aardpeer, eroverheen een dikke streep ganache van 64% chocolade, ernaast dotjes miso van ontbijtkoek waarop blokken fudge van beenmerg, krokantjes van aardpeer en een quenelle ijs van gerookte vanille. Volle smaken met origine toetsen waarnaast de sherry in de smaak viel, een prima afsluiter. (9,25) Partner was helemaal in haar nopjes met de hartige uitvoering van de “caprese salade”.

Bediening was uitstekend verzorgd door een grote brigade op gezellige wijze.

Samengevat waren we onder de indruk van de kwaliteit sprong die is gemaakt. De eigen signature begint serieuze vormen aan te nemen. Een symbiose van moderne en moleculaire gastronomie, creatief met originele smaken, smaken combinaties, uitstekende bereidingen en sterke presentaties. Een omweg waard, we voegen ze graag toe aan onze favorieten. Bedankt!

Na lovende recensies in de Telegraaf en Volkskrant eerder dit jaar werden ze deze week bij Gaultmillau verkozen tot ontdekking van het jaar, dus maar gelijk gereserveerd voor de lunch op vrijdag. Het “restaurant” is al vier generaties in het bezit van de familie. Ze zijn gestart in het veerhuis schuin aan de overzijde van het water wat toen nog de Rijn was. Na de tweede wereldoorlog, waarin het pand was plat gebombardeerd, zijn ze verhuisd naar de huidige locatie. De twee zoons die samen in de keuken staan en de vierde generatie vormen hebben drie jaar geleden het roer omgegooid met een nieuwe filosofie. De culinaire beleving staat hierin centraal met bijzondere smaaksensaties en verrassende presentaties die via een negen gangen “Innovatiemenu” worden aangeboden.

Het Restaurant is mooi gelegen in het rivierenlandschap op het splitsingspunt van Rijn en Waal, nabij natuurgebied Klompenwaard waarin de bezienswaardigheid Fort Pannerden. Parkeren kan voor de deur op eigen terrein. Je komt binnen in de serre van waaruit je een mooi uitzicht hebt over het water. Je gaat via de bar naar het modern ingerichte restaurantgedeelte met antraciet tinten. De tafels zijn alle rond en staan op royale afstand van elkaar. Boven iedere tafel een amaryllis die nog in de knop zat. We mochten een tafel kiezen, dat werd er een naast de open haard. Tijdens de lunch normaliter maximaal vier gangen, omdat het deze middag rustig was mochten we uitbreiden naar zes, fijn!

Als aperitief een Sauvignon Blanc 2016 van Chateau Sissan uit de Bordeaux die goed beviel. Twee jongens uit het keukenteam presenteerde de eerste hapjes ronde. Om te starten een broodje van merengue met koffietoets waartussen een crème van truffel en plakken verse truffel, mooi truffel aroma, prima smaak met pikante toets.
Op een takje een krokant blaadje van pompoen gekruid met ras-el-hanout, lekker met mooie kruidentoets.
En tussen het grind een zwarte kiezel van cacaoboter gevuld met een crème van boeren oplegkaas met gefermenteerde beukenzwammen, mooi hoog op smaak en lekker hartig.

Chef Mike Cornelissen presenteerde op een witte kool de drie bereidingen van kool. Als basis een krokantje van zuurkool, erop kimchi van Hollandse kool afgewerkt met een quenelle sorbetijs van het sap van de kimchi, verassend lekker.

Er kwam nog een trio van zeefruit. Op een schelp van de scheermes een tartaar van scheermes aangemaakt met duindoornbes afgewerkt met een takje zeebesjes, heel verfijnd.
In de mosselschelp een zacht gestoofde mossel met toefjes gel van dashi, ijsparels van zure room en dille topjes. Je start lekker fris waarna de aangename ziltigheid van de mossel.
Op het schaaltje tussen de schelpen een flinke parel met vloeibare vulling van oestervocht met granny smith, heerlijk.

We sloten de bourgondische parade af met een vers gebakken oliebol waarin een vloeibare vulling van ganzenlever, een delicatesse die naar meer smaakte, jammie.

De eerste begeleider werd met goede uitleg van de keuze door Carolien van der Velde gepresenteerd. Albariño van Castelo do Mar uit de Rias Baixas met een bloemig aroma, in de mond rijp wit fruit met aangename ziltigheid. Op het bord een mooie presentatie. Een cannelloni van gepekeld rundvlees gevuld met een Noordzeekrabsalade afgewerkt met royale portie kaviaar, ernaast “wolken” van tomaat met een vleugje aardbei, tomaat structuren en takjes vogelmuur, aan tafel afgewerkt met een vinaigrette van gepekelde onrijpe aardbei. Mooie smaken die ik niet allemaal samen voegde, de tomaat structuren combineerde prima met het rund, de krab met kaviaar combineerde verrukkelijk samen met de vinaigrette. De wijn was keurig in balans. (9,5)

Verder met een speciale Oostenrijkse Peregrin Riesling van Dürnberg, maar liefst 11 maanden gerijpt op droesem in grote eiken vaten, complex met tonen van tropisch fruit, beetje romig met mooie mineraliteit. Uit de keuken de topper van de middag, langoustine Indiase stijl. Een geschroeide staart op chana dal (crème van kikkererwten curry), sandwich van pompoen schijfjes met ertussen tartaar van langoustine, verder nog blokjes pompoen, toefjes pittige gel van mango (mooi hoog op smaak), gepoft Indiaas brood (Puri) en een schuimige saus van de koppen aangemaakt met gele curry. Smaken waar je blij van wordt, de Riesling bleef hiernaast keurig overeind. (9,85)

Verder met een Viognier 2016 van Domaine de Sainte Cecile, mooi rijk aroma en vol in de mond. Ernaast de surf en turf. Krokant gebakken rogvleugel met blokjes kalfswang (24 uur gegaard op 65 graden) met crème en krokantjes van aardpeer, rolletje zoet zure koolrabi en blaadjes barbarakruid, aan tafel afgewerkt met een saus op basis van karnemelk met mierikswortel en olie van het barbarakruid. De rog en kalfswang vullen elkaar prima aan de frisse saus combineerde uitstekend. De ronde tonen aardpeer zorgde voor een naadloze aansluiting met de wijn. Genieten weer. (9,6)

Door met een d'A Chardonnay Réserve van Domaine Astruc uit de Limoux, een echte allemansvriend. Op een mooi bord een zeetongfilet langzaam gegaard in het vet van lardo, erop toefjes crème en dunne plakjes verse bloemkool, toefjes crème van hazelnoot, krokantjes van de huid en een schuimige saus van gebrande boter. De tong had een prima textuur en delicate smaak die mooi samenvloeide met de smaken van het garnituur. De chardonnay sloot naadloos aan. (9,5)

Over naar zoet met met een Duitse Auslese wijn van Riesling en Silvaner die deels van bevroren druiven is gemaakt, mooie goudgele kleur, in het aroma tonen van abrikoos en honing, in de mond mooie zuren, heerlijk. Uit de keuken een goede presentatie in een kokosnoot op ijsklontje waarin een lampje. Tom ka kai, niet de soep maar wel de smaken. Als basis een mousse van kokos met kaffir limoen, erop een quenelle ijs van Tom ka kai met groene curry saus, krokantjes van de kippenhuid en dotjes gel van gember waarin gepofte wilde rijst. Wow een smaak bommetje waarnaast de wijn net overeind bleef en met zijn mooie zuren het gerecht aanvulde.(9,75)

De wijn werd doorgezet voor bij het dessert. Citrus van de wereld. Een strakke presentatie van een limoen op een bedje van sorbetijs van citroen. De limoen was gemaakt van een redelijk stevige laag cacaoboter, gevuld met een mousse van kalamansi met sap van bloedsinaasappel en kaviaar van fingerlime dat voor een aangename bite zorgde. Veel tonen van citrus met relatief weinig afwisseling. De wijn liet zich meer van de zoete kant zien en vulde het gerecht hiermee aan. Een fijne afsluiter. (9)

Bediening was uitstekend verzorgd, een hele gezellige maître die tevens als sommelière de wijnen keurig presenteerde, de gepassioneerde keukenbrigade presteerde gedetailleerd de gerechten.

We gingen natuurlijk met hooggespannen verwachtingen en dan heb je inmiddels iets in je hoofd dat niet helemaal uit komt. Het heeft er vooral mee te maken dat de gerechten minder vernieuwend waren dan verwacht. Op het gebied van beleving maken ze de belofte wel helemaal waar. De uitgebreide amuse parade met mooi smaken en versassende presentaties laat het culinaire hart van iedere bourgondiër sneller kloppen. De gerechten waren prima bereid met hoogwaardige ingrediënten en goede presentaties. Begeleidende wijnen uit voornamelijk klassieke gebieden waren zorgvuldig geselecteerd. Het was weer een geslaagde culinaire middag, bedankt!