VANE in Eindhoven

We grepen meteen de eerste lunch mogelijkheid aan sinds de opening ruim drie jaar geleden. Vanaf 12 uur mochten we met de lift naar de 13e etage van De Groene Toren. Het aantal tafels is vanwege corona flink uitgedund en staan nu voornamelijk tafels aan het raam met prachtig uitzicht over de stad. We werden begeleid naar een ronde tafel in de hoek met uitzicht richting het PSV stadion, prima.
Als aperitief een Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Coste Beert van Pierre Legras die uitstekend beviel. De chef presenteerde de eerste ronde. Op een dikke witte tegel een drietal vegetarische hapjes. Krokante chip van maniok waarop een dotje crème van aardpeer met kort gegaarde dooier van kwartelei, afgewerkt met plakje aardpeer en bloemblaadjes van aardpeer, een originele smakencombinatie.
Gevolgd door flammkuchen met feta afgewerkt met gedroogde bloemenblaadjes en gepofte amarant, lekker hartig.
En een cakeje van zwarte olijf met dotje sesamcrème afgewerkt verse tuinkers, mooie textuur.

In een cocktailglas de amuse. Sap van gefermenteerde koolrabi waarin stukjes gerookte avocado, mosterdzaad, plakje jalapeño en gepofte wilde rijst, een smaakbommetje, wow.

De eerste begeleider werd keurig door de sommelière, die er al vanaf de start is, gepresenteerd. Weissburgunder 2019 uit de Pfalz van Ellermann Spiegel, niet helemaal droog met bloemig aroma en in de mond tonen van tropisch fruit. Uit de keuken een spannend gerecht. Gravad “lax” van heekfilet met radijs en zuurdesem krokantjes, afgewerkt met een melange van verse kruidenblaadjes. Aan tafel aangevuld met een saus van karnemelk met dragon olie en licht gepekelde haringkuit. Veel smaakbeleving met krachtige zuren en aangename kruidigheid. De wijn vond ik wat contrasterend. (8)

Uit Hongarije een droge Furmint die uit karaf werd geschonken. The Oddity 2017 van Royal Tokaji, complex met ronde tonen van peer en perzik. De sous presenteerde het tussengerecht met ingrediënten van het herfstseizoen. Gegrilde neustongfilet in een schuimige saus van tonkaboon en kastanje, waarnaast plakjes dungesneden portobello met quenelle compote van mizuna op smaak gebracht met miso. Aan de andere zijde een stukje bruin gebakken schorseneer met streep crème van gefermenteerde knoflook, afgewerkt met dunne krokantjes van kastanje en schorseneer. Het geheel werd aan tafel aangevuld met geschaafde herfsttruffel. Spannende smaken in het garnituur met veel afwisseling wat perfect combineerde met de wijn. (8,5)

Door met een Fiano van Boccantino in geconcentreerde ronde stijl met tonen van rijp citrusfruit. Ernaast een speciaal gerecht in een glazen bord. Verschillende bereidingen van de hele butternut pompoen. Crème van de schil, gekarameliseerde pitten en stukjes gekonfijt vruchtvlees aangezuurd met duindoornbes. Hierbij mandarijn van de barbecue, in een saus van sudachi aan tafel afgewerkt met zeste van mandarijn. Volle smaken met fijne zuren en een aangenaam bittertje die de wijn helemaal tot zijn recht deed komen. Normaal niet zo’n fan van vegetarisch maar op deze wijze heb je er geen erg in, complimenten. (8,5)

Over naar rood met Oostenrijkse Zweigelt van Steininger gemaakt in elegante stijl met tonen van kers en aangename kruidigheid. Op een zwart bord een strak gesneden roodbaarsfilet gelakt met soja, bestrooid met gepofte quinoa en sansho peper, in een saus van Cabernet Sauvignon. Op de rand een stukje licht gerookt roodlof met gemarineerde quinoa en verschillende structuren van biet. Keurige bereidingen met originele smaken. In de saus een verrassend bittertje dat het hele gerecht een aangename twist bezorgde en die de wijn duidelijk meer body gaf, origineel! (8,25)

Voor bij het pièce een Pinot Noir 2018 uit Californië van Mirassou gemaakt in een iets vollere maar zeker niet overdreven stijl. Ernaast roodpootpatrijs, eerst gerookt boven jeneverbessen waarna op het karkas gebraden. Twee stukken van de borstfile in de eigen jus, ernaast een crème van spruitjes waarop verschillende bereidingen van kool, onder andere kimchi en gestoofd in ganzenvet, afgewerkt met poeder van sumak. De aandacht ging meteen naar de originele krachtige smaken van het garnituur, de licht pikante kimchi en de bittertjes van de kool die er een wat stoerder gerecht van maakte. De wijn bleef keurig overeind. (8,25)

Een Griekse dessertwijn, een versterkte Mavrodaphne of Patras van Loukatos Bros met tonen van zwarte bes en vijg. Ernaast een origineel gerecht op een bruin bord. IJs van rode kool op een bedje van rode kool aangemaakt met veenbesjes, waarnaast een grote quenelle mousse van chocolade bedekt met koekcrumble, pistache noten, wat verse kruiden en kunstzinnige vorm van pure chocolade, aan tafel afgewerkt met glühwein. Een speciale smakencombinatie met veel smaakbeleving, niet te zoet met aangename kruidigheid waarnaast de wijn keurig in balans was. (8,5)

Als afsluiter nog een krachtige espresso met een keuze uit de royaal gevulde friandise trolley gepresenteerd door de patissier.

Bediening was uitstekend verzorgd door het gehele team, we voelden ons helemaal in de watten gelegd.

Samengevat kunnen we stellen dat de chef en zijn team inmiddels een heel eigen stijl heeft ontwikkeld. Hier wordt duurzaam gewerkt op hele creatieve wijze met originele smaken en bereidingen waarin de groenten de hoofdrol opeisen. Verrassend dat ook de bittertjes wat vaker op de voorgrond komen. Ernaast een uitgelezen wijnselectie met prachtig uitzicht over Eindhoven. We zijn blij dat er eindelijk lunchmogelijkheden zijn en hopen dat die zullen blijven. Bedankt.