Dames Pellens in Rijsbergen

Vanmiddag hadden we onze eerste culinaire verwenmiddag van 2021. Helaas niet op locatie maar gewoon thuis waar een van onze favoriete chefs ons in de watten heeft gelegd namens het onlangs heropende restaurant (wijnbar) Dames Pellens in Rijswijk. Het is de bedoeling om van deze locatie het hoofdadres te maken.
Onze keuken was aan kant en er was in de koel-vriescombinatie ruimte gemaakt. De chef was uitstekend voorbereid, hij had in korte tijd de keuken heringericht, complimenten.

Als aperitief een Chenin Blanc les Terrasses 2018 van La Roulerie die uitstekend beviel. Een vers broodje kwam op tafel met wat gezouten roomboter en een bereiding van burrata met plakjes aangezuurde komkommer afgewerkt met een flinke portie vers geschaafde zwarte truffel, een goede start.
De eerste amuse was een klein schaaltje gevuld met smeuïge pompoencrème waarin geroosterde hazelnoten afgewerkt met peterselie en jonge blaadjes shiso, smaakvol met een bite.
Helemaal blij werden we van de tweede amuse. Eet tarteletje gevuld met fris aangemaakte handgepelde Hollandse garnalen afgedekt met een plak gerookte paling. Hiernaast werd de wijn nog lekkerder, wow.

We schonken de wijn door bij de eerste gang. Een keurige presentatie in een wit bord. Stukken gepekelde wijting met ziltige groentjes en stukjes kropslahart. Aan tafel afgewerkt met een vinaigrette op basis van mosselvocht waarbij wat uitlekvocht van yoghurt en olie van lavas. De puntjes op de i met vers geraspte mierikswortel. Verfijnde smaken met frisse tonen en sappige textuur waarbij een subtiele bite van de kropsla. De wijn ontwikkelde hierlangs tonen van citrusfruit en was wat mij betreft op zijn hoogtepunt, genieten! (8,5)

Over naar een Côte De Beaune 2017 van Domaine de La Vougeraie, een net iets minder geslaagde keuze van mij omdat de wijn iets te krachtige houttonen had. Uit de keuken een strakke presentatie. Gillardeau oesters in een vinaigrette van yuzu gekruid met shiso, afgedekt met dun geschaafde plakken radijs en een dikke laag lobbige Hollandaise. Een ware delicatesse waarin een uitgekiende balans van zuur en zilt. (8,5)

Even naar de keuken om de bereiding van de langoustines te zien. Zes dikke staarten lagen al uitgepakt op de snijplank, ze werden op hoog vuur aan beide zijden kort aangebakken waarna gedresseerd op de borden borden die onder de warmhoudlampen stonden. Besprenkeld met een vinaigrette op basis van passievrucht en aangevuld met wat mini tomaatjes en plakjes bleekselderie. Het gerecht werd aan tafel afgewerkt met een heerlijke saus getrokken van de koppen. De langoustines hadden een subtiele bite met smaken waar we weer helemaal blij van werden. (9)

Een “vegetarisch” gerecht mocht niet ontbreken. Twee aardperen gebakken in ganzenvet uitgeserveerd op een crème van eekhoorntjesbrood waarbij plakken kastanjechampignon en een saus op basis van gefermenteerde asperge, aan tafel afgewerkt met een flinke laag geschaafde zwarte truffel. Mooie smaken met op de voorgrond aardse tonen waarnaast de chardonnay voor het eerst echt goed combineerde. (8,25)

Voor bij het pièce een Savigny-Les-Beaune 1e Cru 2014 van Domaine de La Vougeraie, verfijnd en complex. Uit de keuken borstfile van Anjou duif mooi rosé gebraden waarbij bruingebakken plakken shiitake, linten verse andijvie, bramen, plakjes kumquat, salsa van amarena kersen en krokantjes van koffie, aan tafel afgewerkt met de eigen jus. Wow, top cuisson, delicate smaak en veel afwisseling met de heerlijke smaken van het garnituur. De wijn was hiernaast een schot in de roos, top! (9,25)

Uit Oostenrijk een Trockenbeerenauslese Exquisit 2015 van Nittnaus, geconcentreerd maar verrassend fris met tonen van tropisch fruit. In een zwart schaaltje een canelé van witte chocoladecrème, quenelle botercrème van pure chocolade met tonkaboon waarop sorbetijs van mandarijn en salsa van mandarijn, afgewerkt met salidou saus (gezouten karamel). Mooie volle smaken, niet te zoet, met een hoofdrol voor de heerlijke mandarijnen toets. De wijn bleef keurig overeind. (8,5)

Als afsluiter een krachtige espresso van barista Liesbeth.

Samengevat kunnen we stellen dat wat ons betreft deze beleving zeker vergelijkbaar is met een normale restaurant beleving. Het is voor de chef wel een uitdaging om alles tiptop over te brengen wat vanwege de toch wel grote afstand niet 100% gelukt was. We hebben er eerlijk gezegd geen last van gehad. Het grote voordeel van thuis eten is dat iedereen kan mee drinken en leuk dat de eigen muziekselectie op de achtergrond meespeelde. Rijsbergen heeft er een geweldig restaurant bijgekregen.