SEC in Oisterwijk

Na de fijne beleving van vorig jaar hebben we wederom gereserveerd voor de wildavond. In tegenstelling tot de meeste gasten die vanaf zeven uur binnen kwamen vinden wij het fijn om vroeg te starten. We mochten weer aan onze inmiddels favoriete tafel plaatsnemen. Vanaf deze plaats kunnen we de witte en zwarte brigade uitstekend volgen. Niels de chef kwam even uit de keuken om ons te verwelkomen en hij vertelde dat hij deze avond met regionaal geschoten wild werkte. Hanneke de maître schonk het aperitief, een cava gran reserva 2007 van het huis Gramona.
Daar de menukaart op tafel lag hadden we gezien dat er bloedworst bij het tussengerecht werd gebruikt. Deze was in de saus verwerkt en het was geen probleem om een andere saus te maken.
Als borrelgarnituur werd in een glaasje stukken kaasstengel met een dipsaus uitgeserveerd.
Het broodgarnituur kwam op een zwart bord, kleine witte bolletjes en een snee bruin brood met een schaaltje olijfolie en gezouten roomboter.

De amuse werd gepresenteerd in een cocktails, schijfjes schorseneer met hierop stukjes eendenbout met hierover een saus op basis van linzen en wat krokant. Milde smaken die goed combineerde met de cava.

De eerste begeleider was een pinot gris 2011 uit de Alsace van het huis Michel Fonné, een verrassende keuze voor bij de duif. Op het bord een mooie presentatie. Als basis een streep crème van kruidkoek met hierop een have stronk witlof, cilinder eendenleverpaté waaromheen amandelschaafsel, cilinder zuurkoolstamppot en plakjes dun gesneden duivenborst. Het geheel kreeg een mediterraans karakter door de olie die met munt op smaak was gebracht. De borst was prima gegaard en door de kruidkoek was de combinatie met de pinot gris ook goed. De wijn was op zijn best bij de eendenlever met amandelschaafsel. Een prima voorgerecht. (9,5)

Omdat we de saus hadden aangepast was de oorspronkelijke wijnkeuze misschien niet meer optimaal. Hierdoor kregen we een keuze mogelijkheid tussen de Montej Rosso die vorig jaar in positieve zin opviel en de oorspronkelijke keuze Rosso Piceno DOC van Marinus die steviger was. Zelf koos ik voor twee halve glaasjes. Op een mooi diep bord drie bereidingen van hert, stukje van de rug, schijfjes van de bout en een stoofpotje, de hertenjus was nu aangemaakt met jeneverbessen, een druppel perengelei en een quenelle pure van knol. Hanneke bemerkte dat er nog niet alle ingrediënten aanwezig waren. Dit werd keurig opgelost met een extra schaaltje waarin de gele biet en nog een knolbereiding keurig afgewerkt met wat hertenstoof en perengelei. De cuisson van bout en rug waren wederom prima en het stoofpotje was prima op smaak. Welke wijn nu het beste paste was wat moeilijker daar ze beide paste. De Piceno had een mooier Bouquet maar had een stevige afdronk terwijl de Montej fruitiger was. (9,4)

Voor het hoofdgerecht was een Australische shiraz 2010 van het huis Thorne Clarke geselecteerd. Uit de keuken drie bereidingen van haas, stukje van de rug, schijfjes van de bout en een stoofpotje. De heerlijke saus is met crème de cassis aangemaakt. Verder nog aardappel mousseline, druppels kweepeer met pistachenoten en een quenelle rode kool. Het geheel wordt aan tafel afgewerkt met een lepel rijpe Epoisses uit het originele doosje geschept. O,o wat een bourgondische ronde weer, vooral de rijpe Epoisses maakt er een speciale ronde van. De wijn was een keurige begeleider en deze ondersteunde de smaken van het gerecht. (9,6)

Een inmiddels bekende dessertwijn word geschonken, uit Oostenrijks een Sämling spätlese 2011 van het gerenommeerde huis Tschida. Uit de keuken een mooie presentatie van bereidingen van appel. Krokant, wijngum, appelbol, mousse en ijs met als ondersteuning streepjes karamel en druppels mascarpone. Fijne smaken die prima combineren met de fruitige niet te zoete wijn. (9,3)

Bediening is royaal bemeten, dit jaar was het restaurant slechts half vol en met vijf personen verloopt het geheel vlekkeloos. Alle aanwezigen krijgen ruim voldoende aandacht.

Prijs-kwaliteit is uitstekend. De keuken maakt kleine stappen voorwaarts en dat kunnen we erg waarderen. 11 en 13 december is er een “bier-spijs avond” voor 55,- all-in, waar we serieus over nadenken.