Wiesen in Eindhoven

Wiesen heeft onlangs twee wijzigingen doorgevoerd waardoor ik nieuwsgierig geworden was. Het interieur is iets luxer geworden door meer ronde tafels, iets minder couverts en de kunststof kuipstoelen zijn vervangen door gestoffeerde armstoelen die iets comfortabeler zitten. Voor mij belangrijker was de komst van Fabian Inderfurth als sommelier/gastheer. Zijn opleiding heeft hij genoten bij Roy Pelgrim Cordial dus dat zit wel goed. Hij heeft de wijnkaart grotendeels vernieuwd. Op de kaart veel klassiekers uit Europa, de Duitse witte wijnen zijn royaal vertegenwoordigd en wijnen uit de nieuwe wereld zijn aanwezig dus voor ieder wat wils.

Ditmaal niet met partner maar met John en Sophie die ik van smulweb ken. We mochten een tafel uitzoeken en het werd de ronde aan het raam. Als aperitief werd een heerlijke luxe Ruinart champagne uit een magnum geschonken. Als amuse een cannelloni van gelei van truffel gevuld met een tartaar van runderlende, schijfje parmezaan en een gebakken kwarteleitje, een prima start.

Hierna kwam er een bloempotje gevuld met structuren van wortel, crème, zoet zuur, merengue. Ook weer erg aangenaam.

De derde amuse is deels op een steen. Hierop crème van bloemkool, zoetzuur van bloemkool en druppels kruidenolie. Daar de steen een ruw oppervlakte had viel het nog niet mee de producten ervan af te lepelen. Ernaast in een kopje een roomsoepje van bloemkool.

De eerste begeleider werd keurig ingeleid door Fabian. Een Duitse Silvaner Kabinett Trocken 2011 van het huis Horst Sauer. Een elegante wijn met fraai bouquet. Uit de keuken een mooie presentatie van tartaar van kingkrab met rouleau van tonijn en zwaardvis, bavarois van komkommer, gel van lychee en crumble van kokos. Als verrassing nog een klein ijsje van pikante kippenbouillon. Mooie verfijnde smaken die prima door de wijn ondersteund werden.

De tweede begeleider kwam uit Franschhoek Zuid Afrika, een Chardonnay 2010 van het huis Chamonix, een heerlijke wijn met een niet te uitbundige houttoets. Op een donker diep bord een mooi stuk zacht gegaarde kabeljauw met een smaak alsof hij gerookt was. Ernaast een zalf van snert, crumble van roggebrood, brunoise van wortel en een saus van boerenboter. Leuk hoe Yuri met smaken van erwtensoep een licht en verfijnd gerecht weet te maken. De wijn eiste hier een hoofdrol op.

Er kwam nog een kleine amuse uit de keuken. Een romig soepje met hartige gerookte schotse zalm.

Uit de Languedoc een Picpoul de Pinet van Domaine Grangette. Op het bord gebakken coquilles met stukken kreeft op een zalf van pompoen, brunoise van pompoen, koekjes van sesam en een saus van vadouvan. Een echt verwengerecht. De sesamkoekjes gaven heerlijke accenten in smaak en mondbeleving. De strakke wijn was een echte ondersteuner van het gerecht.

We bleven bij wit met een Italiaanse Langhe bianco 2009 van Paolo Scavino die bij alle drie in de smaak viel. In een diep schaaltje zacht gegaarde Noordzeeschol met risotto van eekhoorntjesbrood, schijfje Ibérico ham, stukjes macadamia en een truffelbotersaus. Smullen weer met een prima balans in wijn spijs.

We gaan over op rood met een terug gekoelde Rioja crianza 2009 van Athus die door de lagere temperatuur wat fruitiger was. Op het bord een mooi stuk hertenrug met hierop een stukje gebakken ganzenlever, ernaast een mousseline van knolselderie, stukken gebakken witlof, linzen en een mooie geconcentreerde saus. Cuisson van de hertenrug was prima. De combinatie saus linzen was zalig. De wijn zorgde voor aangename fruitigheid, weer tevreden gezichten.

De dessertwijn kwam uit Duitsland, Riesling auslese 2011 van het huis Emrich-Schönleber, mooie aroma's en heerlijke zuren een topper. Op een mooi diep bord een schijf flexibele bastogne, crumble ban bastogne, appel compote, schuim van appel, druppels gel van framboos, ijs van rode kool en een kletskop van amandel. Aangenaam zoet afgewisseld met fijne fruittoetsen die uitstekend aansluiten bij de heerlijke wijn.

Als afsluiter een prima espresso met op een klein wit tafeltje drie friandises.

De jonge dame in de bediening is helemaal ingewerkt en straalt van zelfvertrouwen ze doet het prima. Fabian de sommelier presenteerde de wijnen op een deskundige wijze, mooie keuzes die goed onderbouwd werden. Yuri de chef was hierdoor wat minder aan tafel maar hij heeft even kennis gemaakt en enkele mooie gerechten ingezet. De keuken heeft ons weer behoorlijk verwend en we hebben een uitgebreide rondleiding van de kaart gekregen, super bedankt. Heerlijke klassiekers met een moderne invloeden en enkele verrassingen. Het was ditmaal erg gezellig aan tafel door Sophie en John, bedankt hiervoor. Tot de volgende keer.