Inter Scaldes in Kruiningen

De afspraak was al lang geleden gemaakt. Op de een of andere manier zeggen we altijd tegen elkaar dat we het vaker moeten doen, maar dan komt het er weer niet van. Nu dus wel. Keurig op tijd kwam ik aan bij de woning van de heren, waar we nog een lekkere espresso dronken voordat we naar Kruiningen reden. Tijdens het parkeren kwam - zoals altijd - een lid van de zwarte brigade naar buiten om de deuren te openen en ons voor te gaan naar het restaurant.
We kregen een fijne ronde tafel in een mooie hoek van de serre, met vol zicht op de andere tafels en op de mooie tuin. Voor beide heren was het het eerste bezoek hier, dus ze moesten even alles bekijken.
We begonnen met een glaasje champagne, tenslotte vierden we ons 10-jarig jubileum vandaag. Nog steeds van Bouchard, Inflorescence. Een fijne champagne vind ik.
Erbij wat savoureux apéritifs. Op zo’n mooi bord van Stockmans (het lijkt wel of de hele top van de Nederlandse restaurants opeens allemaal hun servies hebben vernieuwd) drie schitterende hapjes. In een gestippeld kommetje Noordzeekrab, yuzu en zeealgen. Behalve dat het er fantastisch uitzag was het ook bijzonder lekker, heerlijk fris. Ernaast in een kommetje met een mooi grijs randje (alles van Stockmans) rillette van witvis, kerriekrokant, Tosazugelei. Schitterend ook weer om te zien, maar ook een heerlijk hapje en de blokjes gelei vond ik fantastisch. Tot slot op een lepel foie gras, rode biet en chutney en ook dit hapje was erg lekker. De ene tafelgenoot eet geen lever en hij kreeg op eenzelfde lepel wel de rode biet, maar dan gevuld met Pas de Bleu en dat kon hem bekoren.
Een leuk begin vonden we.
Het menu van deze middag, het meesterkokmenu, werd ons uitgereikt en kon ons zeer bekoren. We besloten na het bekijken van het wijnboek om tweemaal het arrangement en eenmaal het chauffeursarrangement te nemen en ook wat ijswater.
De amuses verschenen. Als eerste een schitterende compositie, verborgen in een soort mini-pyramide, waarbij de bijzondere aanblik ervan verscheen toen de deksel er van af werd gehaald. ‘Caprese 2012’, Pointillisme. Schitterende gelei van tomaat met prachtige stippen van tomaat, basilicum en mozzarella zagen we. Na de eerste hap waren we verkocht, wat een schitterende volle smaken! Prachtig om te zien en heerlijk om te proeven.
De tweede amuse was een oester. Een oester met codium (zeewier) en gelei van zilverui. De oester lag bovendien op een crème van gerookte ui. Een geweldige smaaksensatie, waarbij de oester volledig tot zijn recht bleef komen, erg mooi dus.
De laatste amuse was het voor mij al bekende ei. ‘Oeuf mollet’, paling, bloemkool. Op lage temperatuur gegaard ei met stukjes bloemkool en paling. Erbij een krokant, zout koekje wat eigenlijk niet zo heel veel toevoegt aan dat fantastische eitje.
De eerste wijn werd ingeschonken. Een Auxerrois van Gales, Remich Hopertsbour Grand Premier Cru 2010. Het eerste gerecht waren Langoustines. Langoustines met komkommer, Bourbon vanille, basilicum. Aan tafel werd een lauwwarme jus van langoustine bijgeschonken. Dit was nu een gerecht wat me helemaal niets zei. De geur van de jus was fantastisch, maar de smaak viel nogal tegen. Flauw was het, de komkommer gaf een akelig mondgevoel en de langoustine viel eigenlijk wat weg tegen de andere, nogal flauwe ingrediënten. De vanille zat erin, dat zagen we aan de spikkeltjes, maar was qua smaak niet te ontdekken. Een tegenvaller vonden we dit.
De volgende wijn was er eentje van Jean Sipp, een Riesling Vieilles Vignes 2009. Hij paste uitstekend bij de pétoncles. Pétoncles, specerijen *Saint Malo, pastinaak, fijne groente.
In mooie schelpjes op een keurige spiegel van zeezout vonden we de heerlijke pétoncles. Ze lagen op een bedje van crème van pastinaak, omgeven door een sausje waarin de specerijen goed te proeven waren, uiteraard alles perfect van cuisson. Erop nog de fijne groentjes en het beeld was compleet. Een mooi gerecht. De smaak deed me in de verte denken aan mouclade, maar het was lang niet alleen kerrie wat ik proefde, integendeel, de smaak was veel complexer.
In het glas van de tafelgenoot die geen lever eet kwam een mooie witte Bordeaux, een Clos Sainte Anne 2010, die hem prima beviel. Erbij tarbot. Tarbot, laurier, gerookte melk, gebruinde boter, ui met eucalyptus. Uit een leuke zwarte pan werd zijn bord op een bijzettafel klaargemaakt. Tot slot kwam er nog wat citrusjus overheen en het geheel was compleet. De vis was redelijk onzichtbaar onder het schuim van de gerookte melk, maar perfect van garing en mooi op smaak. Erbij nog twee quenelles, eentje van de ui met eucalyptus, de andere van venkel. Hij was erg tevreden.
In het glas van de andere tafelgenoot en van mij kwam een Chateau Tourmentine, Bergerac Blanc doux 2010. Als begeleider van het gerecht met eendenlever. Eendenlever, Rembrandt appel, hibiscus, Peking, popcorn.
Op een mooi bord een kwartje geweldig lekkere eendenlever met erop een gelei van hibiscus. Ernaast een quenelle van de appel, een quenelle van passievrucht en een streep crème van amandel. Alles even lekker. In een apart kommetje wat mij betreft de topper van de middag. Onderin een fantastische crème van Pekingeend met erop crème van popcorn. Geweldig diepe smaken en ongelofelijk lekker. Voor zo’n gerecht zou ik zo weer op reis gaan.
Het menu was uit te breiden met een extra gang met Oosterschelde kreeft à 12 euro per 100 gr. We konden dan kiezen uit 4 bereidingen. Nadat we hadden gevraagd of de uitbreiding nog mogelijk was, wat het geval was, en hadden gevraagd hoe zwaar de kreeft zou zijn (600 gr. ongeveer) besloten we dat we toch wel heel graag de kreeft wilden proeven. Aan het verzoek van de maître om dan alledrie voor eenzelfde bereiding te kiezen voldeden we ook, dus we waren erg benieuwd.
In het glas kwam een witte Dao, Julia Kemper 2010. Een bijzonder prettige wijn.
Op een nogal kitscherig bord verscheen de Oosterschelde kreeft. Oosterschelde kreeft met witte zeekool, frizzle en crème van broccoli en yuzu. Verder nog wortel en een fantastisch sausje erbij. De kreeft was heerlijk, zo ook de genoemde groentjes. We vonden het erg lekker, maar toen we later op de rekening zagen dat het 30 euro per persoon moest kosten, werd het enthousiasme toch wel ietsjes minder helaas.
We gingen verder met het laatste tussengerecht. Hierbij kwam in het glas een Frubesco, Poggio della Badia, Toscana, Fanti. Een mooie, lichte, rode wijn. Hij paste uitstekend bij een voor mij alweer wat bekend gerecht, zij het dat ik het de vorige keer met pladijs heb gegeten en dat de witte asperge toen groen was. Tongschar. Tongschar, gebrande mosterd, meiknol, kombu, dai dai ponzu. Een mooi stukje tongschar kregen we met erop de dai dai ponzu, wat een mooi rins toontje gaf. Ernaast links een wat harde witte asperge, rechts ernaast crème van meiknol met gebrande mosterd en boven en onder de vis een streep van de mooie groene kombu. Een lekker gerecht.

Het hoofdgerecht was lamsfilet. Lamsfilet, persillade, lamsoor, Epoisses, mokka. Erbij een glas Benali 2008, Valencia. Een fijne rode Spaanse wijn. We kregen een mooi stukje lamsfilet met erop de persillade. Ernaast een mooie veeg aardappel-Epoissescrème en een heerlijke jus met mokka. Bovendien lag er nog een mooie rechthoek van gekarameliseerde witlof op het bord met erop vierkantjes van lamsoor en lamstong. Een erg lekker gerecht.
De tafelgenoot die geen lever eet, eet ook geen lam. Hij kreeg in het glas Chateau Plain-Pont 2006. Een mooie Fronsac, die uitstekend samenging met het gerecht wat ik de vorige keer als hoofdgerecht had. Duif. Duif, peterselie, amandel, wortel, gember-limoen. Een prachtig stukje duif kreeg hij met een heerlijk zachte gember-limoensaus. Erbij wat worteltjes en wat crème van peterselie. Ik mocht een stukje duif proeven en die was werkelijk botermals. Ook hij was erg tevreden over zijn gerecht.
We waren toe aan het dessert. Hierbij verscheen in het glas een Moscatel, Vistamar, Limari Valley, Chili 2010.
Het dessert was een plaatje. Op een schitterend bord verscheen het tablet. Gerookte chocolade, sinaasappel, ananas, nootmuskaat ijs, pecannoot en Lapsang souchong thee.
In het midden een geweldig heerlijk tablet gerookte chocolade, met een prachtige balans in smaak tussen chocolade en rook, ijs van nootmuskaat met erop een stengel die bijzonder sterk naar de thee smaakte (knap!) en aan de andere kant van het tablet een rondje pecannotencrème met erop gesauteerde ananas. De sinaasappel was ik even kwijt, maar volgens mij zit die op het tablet chocolade. In ieder geval een heerlijk dessert.
Erbij op de Franse manier een tableau vol met geweldig lekkere zoeternijtjes en nog een schaaltje met vier reuzenmakarons.
Bij de espresso tot slot nog een hele lading doosjes met allerhande truffels en verpakte snoepjes, waaronder nougat en karamel, waaruit we nog een keus mochten maken. Alles was even lekker. We hebben nog een hele tijd genoeglijk zitten snoepen. Na afloop hadden we op uitnodiging van mevrouw Brevet nog een kort gesprekje in de erg mooie keuken met de chef, waar we eigenlijk voornamelijk de keuken en het servieswerk hebben bewonderd en voldaan begonnen we aan de terugtocht.
Een memorabele middag.

* basisrecept St. Malo-specerijen

20 g kardemom
12 g korianderzaad
15 g venkelzaad
14 g kummel
8 g kurkuma
5 g gemberpoeder
5 g nootmuskaat