Hofstede De Blaak in Tilburg

Bij de Hofstede zijn twee wijzigingen doorgevoerd. Mijn favoriete proeverijmenu is geïntegreerd in het Hofstede de Blaak menu. Hiervoor in de plaats is “de wandeling door de kaart” gekomen die in 4, 5 en 6 gangen verkrijgbaar is. A la carte eten doe ik niet zo vaak vanwege de hogere prijzen maar met deze nieuwe formule is dit wel erg veel aantrekkelijker geworden. Nu is het niet zo dat je zelf de gerechten mag kiezen maar je kunt wel je wensen kenbaar maken.
De tweede wijziging is de komst van Fabian Inderfurth die de rol van sommelier is gaan vervullen. Ik ken hem nog van Le Defi (een favoriet restaurant dat helaas gesloten is) waarna hij vier jaar onder Roy Pelgrim (Cordial) heeft gewerkt en zo is gegroeid tot een volwaardig sommelier.

Het was bewolkt maar de temperatuur was goed genoeg om op het terras plaats te nemen, voor de zekerheid zijn we op de veranda gaan zitten. Het uitzicht was prima en twee grote bloemstukken sierden de tuin. We wilden graag “de wandeling door de kaart” uitproberen met vijf gangen. Partner wilde geen vlees en wilde graag het nieuwe vegetarische gerecht uitproberen.
Als aperitief een glaasje Lanson van het huis. Het eerste hapje was een kroepoek met nori met erop een kokkel en een toefje miso mayonaise. Wel meteen in de mond anders word hij zacht.
De amuse werd gepresenteerd in een groen schaaltje, een cakeje met specerijen en een schuim van zoetzure komkommer afgewerkt met zonnebloempitten, lekker.

De eerste begeleider werd uitvoerig toegelicht door Fabian, leuk. Een Riesling Trocken van het huis Raddeck, uitbundig aroma met bloemen en in de mond een goede zoet zuur balans. Uit de keuken drie bereidingen van langoustine. We startten met de warme bereiding. Een gebakken staart met erop krokante zaden, gelegen in een zoetzure specerijensaus waarin schijfjes groenten en stukjes zeekraal. Heerlijk, maar de delicate smaak van de langoustine viel een beetje weg tegen het garnituur. De wijn was hierdoor ook wat te licht. Deze was dan ook meer geselecteerd voor bij de geplette langoustine die prima op smaak was en vergezeld werd van een hele milde Noordzeekrab salade en zoet zure radijs variëteiten. De derde bereiding was een halve in de schil gegrilde langoustine die een prima cuisson had.

De tweede begeleider was een Griekse Petra van het domein Kir Yianni 2012. Gemaakt van de Roditis druif. Een rijk en fruitig aroma met hints van perzik en abrikoos, elegant in de mond met in de afdronk een subtiele ziltigheid. Uit de keuken gegrilde tarbot met zomertruffel op een bedje van Opperdoezerpuree en jus van bleekselderij en gepekelde citroen. De tarbot had een goede cuisson. De saus was verrassend van smaak, lekker kruidig en een hele fijne zuurgraad waarbij de wijn uitstekend aansloot met zijn aroma. Ook de aardappel kwam in het gerecht uitstekend tot zijn recht, een prima ronde.

De chef komt nog even aan tafel om af te stemmen hoe hij de zwezerik moet bereiden, leuk. Fabian presenteerde het Spaanse rood uit Bierzo gemaakt van Mencia 2010 van het huis Viernes. Diepe kleur met fijne fruitigheid, subtiele tannines en een elegante afdronk. De chef presenteerde zijn gerechten en hij had voor de zekerheid beide zwezerik varianten toegevoegd. Op het bord krokant gebakken kalfszwezerik, gestoofde kalfswang, gebakken ganzenlever, gebakken morieljes, compote van sjalot, toefjes gel van stemgember, stukjes cashewnoot en een heerlijke saus. In een extra schaaltje vinden we de geglaceerde kalfszwezerik. Wat een bourgondische gang en wat een smaken. De zwezerik had een uitstekende cuisson, niet te glibberig en niet te droog. De smaak van de krokant gebakken uitvoering was nagenoeg hetzelfde als de geglaceerde variant allen het mondgevoel was ietsje anders. Geweldig hoe de gember het gerecht een exotische toets geeft. De wijn bleef prima overeind tegen dit smakenbombardement en was een uitstekende begeleider. Een memorabele ronde en zelfs goed genoeg voor een plaatsje in mijn toplijst.

De wijn voor het hoofdgerecht kwam uit een magnum en deze was deels overgeschonken in een karaf. Domaine de Gournier uit Cevennes de cuvée Templiére met aangenaam kruidig aroma, zacht en complex in de mond en een stevige afdronk. Op het bord vier medaillons van reerug met meiknol, zoetzure biet, stukjes amandel en een reejus verdund met kersensap. Na de vorige gang is het even terug schakelen. Een duidelijk lichtere gang met keurig bereide lamsmedaillons waarbij de heerlijke wijn uitstekend aansloot.

Voor het tweetraps dessert waren twee wijnen geselecteerd. Een prestige de Plessis 2011 uit de Coteau de Layon van het huis Drouet Frères met in het aroma tonen van exotisch rijp fruit en honing en een ronde afdronk. Hierbij gepocheerde abrikoos, quenelle ijs van passievrucht, room met cava en gesuikerde hazelnoten. De smaak van de gepocheerde abrikoos was super en de wijn paste hier prima bij.

De andere dessertwijn was een speciale, laat geoogste riesling uit Chili (San Antonio Valley) van het huis Malvilla. Een mooie goudgele kleur, heerlijk aroma met subtiele petrol toets en rijk in de mond met uitstekende zoetzuur balans. Als een mooie ijswijn, heerlijk. In het schaaltje verse aardbeien met gedroogde olijf, bereidingen van rabarber en yoghurt en stukjes amandel aan tafel afgewerkt met een fruitige saus. De wijn speelde bij dit gerecht een hoofdrol, wat een smaak en aroma. Maar het gerecht mocht er ook zijn en kwam met de Coteau de Layon eigenlijk meer tot zijn recht.

Als afsluiter nog een krachtige espresso met een klein dessertje. Gezouten karamel met bereidingen van limoen en Tahitaanse vanille. Vooral de gezouten karamel is lekker bij de espresso.

Bediening is met de komst van Fabian Inderfurth duidelijk versterkt. Als Mark vrij is dan werk Fabian zo kan het met de wijnen niet meer mis gaan. Het leuke voor de wijnliefhebbers is dat Fabian de kaart gaat uitbreiden met zijn persoonlijke voorkeuren. Hierdoor zal ook de wijn spijs selectie beter worden. De nieuwe formule is voor mij persoonlijk een succes. Het geld dat je meer uit geeft vertaalt zich rechtstreeks op het bord met meer luxe ingrediënten. Voor de liefhebbers blijft de mogelijkheid voor het vijf gangen menu voor 37,50 bestaan. De wandeling van vijf gangen kost 55,- en de begeleidende wijnen zijn 5,50 waarmee de prijs kwaliteitsverhouding uitstekend blijft. De Hofstede verstevigd zijn positie als topper van Tilburg.