Vigor in Vught

Met mooi weer op de fiets richting Vught voor een culinaire lunch bij onze favoriet. We werden begeleid naar een tafel aan het raam met uitzicht op de open keuken, prima. Een uitgebreide aperitiefkaart werd overhandigd, we kozen de “Made for Friends” 2020 van Weingut Pflüger die zeer goed beviel. Het eerste hapje kwam op een stukje boomschors, een flensje gemaakt waartussen gepofte knolselderij met groene kruiden(salie, kervel, dille) afgewerkt met poeder van gebarbecuede prei. Verfijnde smaken met prima kruidentoetsen.

Op witte steentjes een warme beignet met vloeibare vulling van paling met oude kaas afgewerkt met een dotje dragoncrème. Wow een echte smaakbom met uitstekende textuur.

Op een zwarte servet krokantjes van kippenhuid waartussen zuurkool afgewerkt met sumak en een gedroogde cranberry. Mooi hoog op smaak met stevige bite, heerlijk.

De laatste amuse was een quenelle ijs van moerasspirea afgewerkt met stukjes venkel, zwarte kaviaar, gefermenteerde walnoot en takje dille. Verfijnde smaken met ziltige toets voor de overgang naar de eerste gang.

De eerste begeleider werd uitgebreid gepresenteerd door de voor ons nieuwe sommelier. Een Wiener Gemischter Satz 2019 van Wieninger behoorlijk complex aroma met subtiele kruidentoetsen, in de mond mooie zuren met aangename mineraliteit. Uit de keuken een hele strakke presentatie op een wit bord. In een lichte kruidenbouillon drie kort geschroeide balkjes van rauw snoekbaars afgewerkt met zwarte kaviaar waarbij in zuur gemarineerde pompoen blokjes en dotjes crème van gebarbecuede pompoen, afgewerkt met verse monniksbaard. Zeer delicate smaken waarin de frisse pompoenblokjes voor mij de smaakmaker waren. De wijn kwam helemaal tot zijn recht. (8,25)

Uit Spanje de La Ola del Melillero 2018 van Victoria Ordoñez, voornamelijk Pedro Ximénez met wat Moscatel, verfijnd, complex en elegant. In een speciale schaal een artistieke presentatie in magenta tinten. Als basis geschroeide octopus afgedekt met dunne plakjes red mead radijs waarbij verschillende bereidingen van rode kool aan tafel afgewerkt met een bouillon van sakura (kersenbloesem). Een verrassende smakencombinatie met in de hoofdrol de heerlijke bouillon met krachtige umami toets. De elegante wijn bleef keurig overeind, hij vulde het gerecht aan met zijn verfijnde zuren. (8,75)

Voor bij het hoofdgerecht vis een gekarafeerde Australische chardonnay 2018 van Ripper gemaakt in een volle gebalanceerde stijl. De chef presenteerde zelf zijn luxe klassieker. Dikke bruingebakken tarbotfilet waarop gebakken spruitjes en blokjes Reefdal worst, geflankeerd door twee flinke dotten hollandaise op basis van cepes. Blije gezichten aan tafel, feestje! (9,25)

Over naar rood met een Rioja Rayos Uva 2020 van de Franse wijnmaker Olivier Rivière. Diepe kleur met paarse gloed, kruidig aroma, in de mond frisse tonen van rood fruit en zachte tannines. Ernaast een tweetraps gerecht. Op het wit bord de zacht gegaarde en kort geschroeide borstfilet van Anjou duif, ernaast een dot peterseliecrème en structuren van peterseliewortel, aan tafel afgewerkt met de eigen jus. Apart uitgeserveerd een boudin blanc afgewerkt met plakjes verse wintertruffel om mee af te wisselen. Mooie pure smaken en prima bereidingen waarbij de wijn naadloos aansloot. (8,75)

Als dessertwijn een Cider Bouché 2020 van Dupont waarin de rijpe appel in geur en smaak helemaal tot zijn recht kwam. Ernaast een mooie presentie van een speciaal dessert. Als basis compote van appel gemarineerd in calvados waarbij stukjes gepoft buikspek, afgedekt met een transspant krokantje waarop een quenelle appel ijs afgewerkt met dunne reepjes pata negra. Alle smaken combineren. Uiteraard een hoofdrol voor de appel maar een verrassende twist door het hartige vlees. De cider was keurig in balans. (9)

Bediening was uitstekend verzorgd door een groot team op correcte en gezellige wijze.

Samengevat was het weer een heerlijke middag, enkele indrukwekkende amuses, moderne gerechten afgewisseld met luxe klassiekers waarbij keurig geselecteerde begeleiders in een fijne ontspannen sfeer tegen schappelijke prijzen. Bedankt.