De Kazerne in Oisterwijk

Het moest er toch van komen, een bezoek aan een van onze favoriete chefs. Gelegen langs het spoor niet ver van het station. Een keuken met duidelijk minder gereedschappen dan tegenwoordig de gemiddelde culinaire chef ter beschikking staan. Alleen een hout gestookte rookkast met verschillende compartimenten die als oven gebruikt worden en een barbecue met hoogte instelbare roosters, ofwel koken op gevoel. Er wordt ook veel gebruikgemaakt van fermentatie. In eerste instantie denk je aan een minder verfijnde stijl, gelukkig heeft chef Dirk in de periode dat hij er nu werkt voor verfijning gezorgd.

De inrichting is redelijk basic met gezelligheid. Een rechthoekige ruimte met langs de lange muur een lange bank met houten tafels en aan de andere zijde een grote open keuken waaraan een chef’s table. De ramen bevinden zich aan de bovenzijde van de muren, sfeer wordt gemaakt met kamerplanten.

We mochten een plaatsje uitkiezen, het terras lonkte maar de chef’s table met hoge stoelen leek ons de beste optie. Als aperitief een droge cava l'Arboç 1919 die goed beviel. Ernaast lekker plat brood van de barbecue met drie smeerseltjes. Een gerookte boter (diepe rooktoets), kippenleverpaté met boekweit (hoog op smaak) en baba ganoush van aubergine, subtiel pikant.

De amuse kreeg een eigen begeleider, Portal d'Azenha Colheita licht en sappig. Uit de keuken een klein dekschaaltje. Onderin een crème van miso en knolselderie, erop een fijne brunoise van gefermenteerde knolselderie, vloeibare eidooier, groene kruidenolie en blaadjes waterkers. Moderne smaken met goede texturen, erg smaakvol.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd. Sauvignon 2016 uit New Zealand van Saint Claire, stuivend aroma met hints van kruisbessen en ananas, in de mond rijp tropisch fruit. Uit de keuken een mooie presentatie. Plakjes licht gepekelde, zacht gerookte heilbot met verschillende structuren van rode biet, gepekeld, gerookt, pudding en vinaigrette. Verder nog plakjes zoetzure chioggia biet en dotjes kefir (yoghurt). De heilbot was delicaat en de bietstructuren hadden verrassend goede smaken, erg lekker. De wijn was keurig in balans. (8,25)

Verder met een 12e Mezzo van Varvaglione, gemaakt van Malvasia, verfijnd met in het aroma lente bloesem en tropisch fruit. Op het bord een dikke grietfilet uit de rookkast gegaard in boter met oosterse specerijen, erop een huisgemaakte xo saus, paksoi en wortel van de barbecue, afgewerkt met koriander cressjes, witte soja en zeste van kaffir. Mooie cuisson en verfijnde exotische smaakjes die prima balans waren, genieten weer. (8)

Uit Californië een Panamera Chardonnay 2017, rijk en rond met toets van karamel. Ernaast gestoofde ossobuco waarop een op brioche gebakken skreifilet, ernaast plakjes champignon, aardappelkaantjes en gebakken beukenzwammen, afgewerkt met een paddenstoelensaus waarin druppels kruidenolie. De ossobuco was hoog op smaak en voor mij net iets te veel gezouten, dit kon met de skrei iets worden verminderd. De lekkerste combinatie vond ik de skrei met de saus en kaantjes. De wijn was vooral lekker naast de combinatie met ossobuco. (7,5)

Over naar rood met een Rioja Rondan Reserva 2010 van Sáenz de Santamaría, fluweel zacht met aangename zuren. Op het bord twee plakken eendenborstfile op een bedje van gerookte linzen, ernaast spicy pompoen crème, kimchi spruiten en een flower spruit, aan tafel afgewerkt met de eigen jus. De eend leek wat ver maar was juist super zacht, zelfs het jasje was niet taai, complimenten. In het garnituur mooie smaken en de wijn sloot naadloos aan. (8)

Voor bij het dessert twee wijnen, de lekkerste vond ik de Riesling Auslese 2017 uit de Rheingau van Georg Breuer, elegant met mooie zoetzuur balans. Uit de keuken een complex gerecht. Partjes stoofpeer met een vleugje kardemom, dot crème van witte chocola, crumble van gekarameliseerde pecannoten, blokjes chocolade brownie gekruid met gember en boerenjongens. Erg lekker en niet te zwaar, de wijn maakte de combinatie nog iets lichter. (8,25)

Als afsluiter een hele krachtige espresso met twee goede friandises.

Bediening was goed tot zeer goed verzorgd met de chef in de hoofdrol die de gerechten in detail presenteerde.

Samengevat kunnen we stellen dat we lekkerder en verfijnder hebben gegeten dan verwacht. Prima bereidingen, mooi smaken en sterke smakencombinaties met aangename kruiden toetsen. Oisterwijk heeft er een aantrekkelijk adres bij.