&Moshik in Amsterdam

Toch wel erg benieuwd naar de “emotional cuisine” van chef Moshik Roth. Geboekt voor een lunch op zondag. Vanaf het centraal station een klein stukje wandelen, Na de ingang gelijk de wenteltrap omhoog en je loopt het modern ingerichte restaurant binnen. Grote open keuken, centraal een smalle wijnkast. Aan het raam roze rafels met mint groene banken en uitzicht over het Open Havenfront richting de basiliek van de Heilige Nicolaas, prima.

Als aperitief een Spaanse witte die goed beviel. Om te starten een infusie van pandan blad met een vleugje gember, lekker.
De indrukwekkende amuse optocht kon beginnen. Een buideltje gevuld met gerookte prei, kombu en bearnaise saus, aan tafel afgewerkt met schaafsel van comté, zeer smaakvol, heerlijk!
Een kok maakte de tweede amuse aan tafel klaar. Als basis een merengue gekruid met sumak, erop een plakje aubergine afgekruid met zout, peper en olie, afgewerkt met wat Marokkaanse salade van paprika gekruid met harissa en koriander. Verfijnde smaken met subtiele rook toets die lang in de mond blijft.
In een schaaltje espuma van komkommer met limoen, waaronder een krabsalade in een gelei van tomatenwater, erop strooisel van zeewier en olijf. Lekker sappig en fris met subtiele ziltigheid en bescheiden bite van krab.

Bij de volgende twee amuses was een begeleidende wijn geselecteerd. Uit Hongarije een Don Oliver van Nyakas, geparfumeerd met in de mond mooie zuren, deed me aan Torrontes denken. Op een amuse lepel een krokant buideltje gevuld met stukje gedroogde abrikoos en zee-egel (gemarineerd in soja en limoen) waarop een toefje sorbetijs van vin jaune. Wow, smaaksensatie!
Het perfectie ei werd gepresenteerd in een vogelnestje. De dooier was gestoomd en nog vloeibaar, het eiwit vervangen door crème van vlierbloesem en onderin vonden we wat croutons en stukjes amandel. Dat lepelde lekker weg.

De eerste wijn werd kundig gepresenteerd, een droge Petit Manseng "Cuvée Gaston Phoebus" van Cabidos, rijk en complex met tonen van rijpe peer, ananas en mandarijn, spannend! Het gerecht “Palete D’été” werd aan tafel opgemaakt. Als basis een hartig koekje van frangipane, hierop een uitgebreide selectie van zomer groentjes en fruit van de markt, individueel gekookt en in de pan met boter en rode wijn opgewarmd. Eroverheen een lobbige sabayon van Meursault. Partner was er gek op, zelf iets minder enthousiast, de wijn maakte er een feestje van. (8,5)

Over naar Duits rood met een Stettener Zweigelt Untere Bunte Mergel 2016 van Beurer, redelijk krachtig met mooie zuren en aangename kruidigheid. Op een mooi bord een stuk zacht gegaarde kalfswang in eigen jus, waarop een mousseline van knolselderie, aan tafel bedekt met een royale portie geschaafde zomertruffel van Angellozzi. Zeer zacht vlees met verfijnde pure smaak waarbij een mooie truffel toets. De wijn vulde het gerecht aan met zijn zuren en kruidigheid. (8,5)

De dessertwijn was een Huxelrebe spätlese 2018 van Erbeldinger uit de Rheinhessen, rijk aroma met tonen van rijpe appel, mango en subtiele kruidigheid, in de mond een prima zoetzuur balans. Het dessert kwam in twee delen. Om te starten een klein taartje. Als basis een pannacotta van geitenkaas, erop frambozen in een rabarbersaus, schijfje gelei van framboos met hibiscus en quenelle ijs van framboos, perzik en verbena. Frisse smaken die prima combineerden met de wijn. (8,25)
In een dubbelwandig glazen schaaltje een quenelle sorbetijs van passiefruit in een groene olijfolie, waarop schuim van limoen en dun krokant plaatje van passievrucht. Heerlijke zuren met betoverende olietoets, wow. De wijn bleef hiernaast keurig overeind, toppie! (9,25)

Ik wilde graag de Mille-feuille van de à la carte kaart als afsluiter, daar had ik al mooie foto’s van gezien. Ernaast de Elysium, Black Muscat van Quady uit Californië. Een heerlijk fris-ronde rode wijn met in het aroma tonen van rood fruit, rozen en lychee. Uit de keuken een grote portie die duidelijk anders was dan verwacht. (Bij mijn keuze had ik deze uitvoering in gedachten "Millefeuille / Victoria Pineapple / Dark Rum / Coconut / Peanut"). Prachtig deeg met ertussen, slagroom en chocolade mousse, afgewerkt met cacao poeder. Een uitstekende uitvoering. De wijn vulde de smaken aan. (8,25)

Bediening was zeer goed verzorgd, gedetailleerde uitleg van wijn en spijs op een hele correcte wijze, klein nadeel voor mij was dat er veel verschillende mensen aan tafel kwamen die vaak Engels spraken.

Samengevat vond ik de beleving wisselend, van helemaal top met verrassende smakencombinaties tot relatief gewoontjes. De begeleidende wijnen waren, zonder uitzondering, zeer goed gekozen. Dit in een fijne moderne ambiance met leuke tafelbereidingen en mooi uitzicht, bedankt.