The White Room in Amsterdam

Het kwam voor mij als een grote verassing dat chef Arturo er mee stopte ondanks dat hij in een hele positieve flow zat. Gelukkig voldoende talent in huis met de evenzo gedreven souschef Randy Karman die ondanks zijn jonge leeftijd al een indrukwekkend cv heeft opgebouwd. We waren erg benieuwd, dus gereserveerd voor een uitgebreide lunch op donderdag.
We kregen een fijne ronde tafel aan het raam. Als aperitief een Grüner Veltliner Langenlois 2018 van Gobelsburg die zeer goed beviel. Ernaast het signature hapje, de makaron. Ditmaal gemaakt van peterselie met bereidingen van komkommer, parmezaan en afgewerkt met dotjes balsamico. Verfijnde smaken.
Iets indrukwekkender was het tacootje met dotjes crème van geitenkaas, gebrande maispitten, plakjes kidneyboon en koriander cresse, met mooie gelaagde smaakopbouw.
Op een gouden lepel een tarteletje gevuld met verschillende bereidingen van ui gevuld met ponzu, wow, een smaakbommetje.

De eerste amuse was een sappige Zeeuwse mossel op een bedje van courgette in een sesamolie, afgewerkt met gefrituurde mihoen. Smaakvol met Aziatische toets.

In een wit schaaltje een stukje octopus met dotje chlorofyl van kervel en spinazie, frisse tomaat structuren afgewerkt met takjes dille, venkelbloemetje en een schuimige saus van octopus, erg lekker.

De eerste begeleider werd kundig gepresenteerd door de charmante Isabel van Bueren. Uit de Douro een Prima 2016 van Quinta do Vallado, gemaakt van Moscatel Galego, redelijk krachtig met mooie citrustoetsen. Op een mooi bord tartaar en sashimi van forel waarbij verschillende bereidingen van komkommer en grapefruit, aan tafel afgewerkt met een heerlijke vinaigrette van komkommer met gember. De forel was zeer delicaat, het garnituur zorgde voor een frisse beleving met mooie zuren, de vinaigrette had een hele mooie umami-gember toets die er iets speciaals van maakte, de wijn sloot naadloos aan genieten! (9)

Door met een Muscadet Sèvre et Maine 2017 Sur Lie van het huis Les Vignes du Bourg, subtiel aroma met een vleugje meloen, in de mond fris en elegant. In een schaaltje een keurig gebakken langoustinestaart met structuren van radijs, rettich en mierikswortel, in een jus op basis van vadouvan. cuisson en textuur van de langoustine waren top, de saus was iets te hoog op smaak. Hierdoor voor mij lekkerder om het gescheiden te eten. De wijn was een elegante ondersteuner. (8)

Over naar rood met een licht teruggekoelde Beaujolais Lancié 2017 van Gilles Gelin, fris en elegant met tonen van bosfruit en subtiele kruidigheid. Op het bord twee bruingebakken stukken scholfilet met verschillende structuren van rode biet afgewerkt met een schuimige beurreblanc en een groene kruiden vinaigrette. De schol was lekker sappig, de verfijnde bietenbereidingen zorgden voor een optimale koppeling naar de wijn, keurig! (8,5)

Uit Sicilië een Etna Rosso van Palmento Costanzo, heerlijk fris met subtiele kruidigheid en aardse tonen. Ernaast een droog krokant gebakken zwezerik op een crème van artisjok, waarbij een half artisjokhart, bundelzwammen, gebakken cantharellen, dotjes crème van gefermenteerde knoflook en een kalfsjus waarin een vleugje garam masala. Keurige bereidingen met pure smaken die prima combineerden, waarnaast de wijn naadloos aansloot. (8.25)

Uit Libanon de Les Emirs 2013 van Clos St. Thomas, gemaakt in een stevige bordeaux stijl. Op een donker bord een keurig gegaarde medaillon van reerug, ernaast twee gnocchi gevuld met stukje hazelnoot, mousseline van koolrabi, schaafsel van hazelnoot en in citrus gemarineerde bramen, aan tafel afgewerkt met een eigen jus. Een heerlijk stukje vlees waarbij pure smaken en heerlijke bramen, de wijn maakte de gang compleet. (8,75)

De dessertwijn was een Huxelrebe 136º Beerenauslese 2015 van Dackerman, goud gele kleur, rijk aroma met exotisch fruit en in de mond geconcentreerd met mooie zuren. Op een zwart bord verschillende bereidingen van limoen, waarbij dotjes dulce de leche quenelles ijs van geitenmelk die waren afgedekt met een krokant plaatje, aan tafel afgewerkt met parels van citroen (geschept uit de stikstof). Heerlijke frisse smaken die de wijn nog lekkerder maakte en goede texturen (8,75)

Als afsluiter nog een krachtige espresso met een vijftal heerlijke friandises.

Bediening was uitstekend verzorgd, we voelden ons weer in de watten gelegd. Wederom complimenten voor Isabel van Bueren voor de keurige wijnselectie.

Samengevat kan ik stellen dat de beleving boven verwachting was. Het opvolgen van de getalenteerde Arturo is geen sinecure. De frisse rode draad die door het menu liep is deels verdwenen. Bereidingen zijn op topniveau. Ik verwacht dat de eigen signature van deze jonge chef (24) zeker nog gaat komen. Bedankt!