SILLYFOX in Veghel

De keuken van chef Joppe is er een die ons erg aanspreekt, creatief met vaak gedurfde smakencombinaties. Het pand is inmiddels verbouwd, de klimaatbeheersing is de grootste wijziging waardoor de grote ruimte in kleinere delen is opgedeeld.
We mochten een tafel uitkiezen, dat werd er een aan het raam met uitzicht op de open keuken, fijn. Als aperitief een speciale blend uit de Moezel, Sauvignon met Riesling, de Cuvée Plaisir van Claes Schmitt Erben die goed beviel. Ernaast een hapjes kwartet. Een makaron van rode biet waarop een dotje heksenkaas, mooi hoog op smaak met mooie zuren.
Blokje gepekelde zalm met dotje hummus en gepekelde citroen en takje dille, subtiel.
In een stoommandje een kleine bapao gevuld met spicy hoender, tikje droog.
In het glaasje een langoustine curry met frisse bloemkoolroosjes, op het glaasje een crispy koekje wat we met de lepel stuk moesten slaan, mooi hoog op smaak met prima textuur.
Het vijfde hapje werd leuk gepresenteerd op een zoete aardappel. Krokantje met dotje avocadocrème en dotje van zoete aardappel aangemaakt met gember en limoen, mooi hoog op smaak.

De eerste amuse was opgebouwd met bereidingen van knolselderij met stukjes hazelnoot, dot crème van eekhoorntjesbrood en luchtig krokantje, aan tafel afgewerkt met een krachtige bouillon van eekhoorntjesbrood, smaakvol.

De tweede amuse was een spicy wortelcurry waarop sap van passievrucht stukje geroosterd palmhart en dot zoetzure crème van wortel, een smaakbommetje.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd, uit Washington een Riesling 2017 van Charles & Charles gemaakt in een wat dikkere ronde stijl. Op een wit bord een stuk gelakte zeepaling met bereidingen van radijs, schuim van ponzu, quenelle iki-bier ijs en krokantje van dashi. De paling was zalig, mooie frisse smaken in het garnituur die er wat overheen gingen, hierdoor apart gegeten. De wijn bleef keurig overeind. (8)

Verder met een Albariño 2018 uit de Rias Baixas van Kentia, in een iets onherkenbare, vollere, complexe stijl. Op een wit bord een bruin gebakken tarbotfilet afgedekt met een geplette langoustine, ernaast een bruin gebakken langoustine, crème van chorizo, aangezuurd tomaatje, witte bonen en kroepoekje, aan tafel afgewerkt met een gereduceerde bouillabaisse. Veel smaakbeleving met mooie luxe producten, genieten. (8,5)

Weer terug naar de eerste wijnmaker met een Blanc de noir 2017 van Spätburgunder, elegant en rond met een toets van aardbei. Uit de keuken het hoogtepunt van de middag gepresenteerd door de chef. Een platte cilinder rendang van rund waarop gemalen kemirinoten in een harissa saus, dot crème van kemirinoten, krokantje van lotuswortel en een schuim van laos, aan tafel afgewerkt met zeste van kaffir. Heerlijk fris aroma en hele krachtige exotische smaken, de wijn neutraliseerde de mond op aangename wijze. (9,25)

Uit Washington een Cabernet Sauvignon 2017, de “Born to Run” van de Bieler Family, diepe kleur, medium body in een ronde stijl met tonen van zwart fruit. Uit de keuken wilde eend. Een keurige borstfilet zonder jasje bedekt met gepofte wilde rijst, ernaast bereidingen van pompoen, half bolletje stoof van de bout, dotjes crème van yoghurt met granaatappelpitten, druppels za’atter en bitterbal van linzen, aan tafel afgewerkt met een krachtige eigen saus met van sinaasappel van de barbecue. De cuisson was prima en de smaak was iets minder uitgesproken dan verwacht. De saus was een echte smaakmaker met originele smaken, de sinaasappel op de achtergrond. De wijn bleef keurig overeind en vulde het gerecht aan met zijn zuren. (8,25)

We sloten af met een krachtige espresso en een vijftal lekkere friandises met volle smaken.

Bediening was uitstekend verzorgd met veel gezelligheid.

Samengevat weer een hele fijne culinaire beleving, originele smaakcombinaties met hier en daar het wow effect met ernaast passende wijnen, in een fijne sfeer. Bedankt.

Na een geslaagde eerste ronde nu op herhaling tijdens het 1 jarig jubileum. Het weer was net goed genoeg voor het dakterras waar je optimaal van het uitzicht kunt genieten.
Als aperitief een frisse Italiaanse Grillo die zeer goed beviel. De tafel werd gelijk gevuld met een viertal hapjes. Om te starten een merengue van kerrie met een vulling van zwarte boon, waarop een krokantje van citrus, een smaakbommetje met prima textuur. Verder met een bitterbal van rendang waarop toefje crème van pinda, mooi hoog op smaak met heerlijke kardemom toets. Om wat te neutraliseren een broodje bapao met een vulling van zoetwatergarnaal. In een glaasje “Virgin Mary” geïnspireerd op de “Bloody Mary” maar dan zonder wodka. Fris en kruidig.

Chef Joppe presenteerde het volgende hapje op een halve flespompoen. Een luchtig krokantje waarop een cilinder crème van pompoen gekruid met kardemom, afgewerkt met citrusgel. Erg lekker.

De eerste amuse was sashimi van makreel op een bedje van bulgur, erop en balletje zoetzure augurk aan tafel afgewerkt met een vinaigrette van snijboon waarin mosterdzaadjes. Lekker licht en fris met verfijnde smaken.

Ook nog een tweede amuse. Aubergine gegaard met miso waarover een schuim van radijs, radijsje en chips van cassave, aan tafel afgewerkt met een dashi bouillon. Een verrassende smakencombinatie.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd door de sommelière. Albariño reserva 2017 uit Uruguay van Jose Ignacio. Mooi aroma, in de mond iets meer body dan de Spaanse variant. Op het bord een sappige tartaar van zeebaars met verschillende tomaat structuren en takjes groene kruiden, aan tafel afgewerkt met een heldere tomatenbouillon. Verfijnde smaakjes waarnaast de wijn redelijk krachtig was. (9,4)

Verder met een dikke rijke Argentijnse witte blend 2017 van het huis Alma Negra. Het etiket gaf weinig geheimen prijs. Volgens de Sommelière de huiswijn van ons koninklijk huis gemaakt door de broer van Máxima van chardonnay, viognier en een beetje gewurztraminer. Uit de keuken een signature gerecht. Bruingebakken coquille Mexicaanse stijl. Erbij verschillende structuren van mais, een lobbige saus van chili con carne, blokje geschroeide avocado, aan tafel afgewerkt met een jus van Mexicaanse chorizo. De coquille was mooi hoog op smaak, deze combineerde erg goed met de Mexicaanse toetsen in het garnituur. De wijn was keurig in balans. (9,7)

Uit Chili een 'Special Selection' Muscat 2012 van Santa Ines, heerlijk aroma, complex en rijk in de mond met een mineralige afdronk. De chef presenteerde zelf zijn bruingebakken langoustine met ernaast olie van kaffir en cilinder van wortel gekruid met curry, waarin een plakje krokante lotuswortel, aan tafel afgewerkt met een heerlijke pikante langoustine saus en zeste van kaffir wat voor een heerlijk fris aroma zorgde. De langoustine was mooi hoog op smaak, de pittige zoete wortel combineerde mooi, de wijn vulde het gerecht aan met zijn frisse tonen, genieten! (9,75)

Uit Californië een licht teruggekoelde Zinfandel 2015 van The Hess Collection geconcentreerd met tonen van rood en zwart fruit, aangename kruidigheid en vanille. Op tafel een lavasteen waarover een geurtje geschonken werd om ons alvast in de juiste stemming te brengen. Uit de keuken de Chinees Indische rijsttafel versie 2.0. Gefrituurd kwarteleitje met toefje “fou yong hai” saus, cilindertje krokant gebakken nasi goreng, dotje pindasaus en stuk in babi pangang saus gelakte sukade waarop atjar en kroepoekje van buikspek. Lekkere herkenbare smaken, wel ietsje meer geconcentreerd en vooral ook leuk. De wijn sloot keurig aan. (9,4)

De grote verassing van de middag was toch wel de biefstuk. Veel goede reactie van de gasten zorgde voor zelfvertrouwen bij de chef. Natuurlijk niet zomaar biefstuk maar de Spaanse Rubia Gallega die in de vrije natuur leeft en pas na zo’n 7 jaar wordt geslacht. De smaak is duidelijk verfijnder en voor mij belangrijker, de textuur is veel zachter. Ernaast een marshmallow van chorizo, tomaatje, aubergine compote en dotjes rouille, aan tafel afgewerkt met een heerlijke saus van gerookte paprika. Mediterraanse smaken naast een speciaal stukje rundvlees, de krachtige, aardse, Spaanse Tempranillo 2015 van Tridente Entresuelos sloot naadloos aan. (9,6)

Het pièce was reebok, een keurig gegaarde medaillon en een quenelle stoofvlees (hoog op smaak) met structuren van zomer krootjes, witte aardbei, zwarte besjes en jonge geitenkaas, aan tafel afgewerkt met een heerlijke kruidensaus. Mooie pure smaken die prima combineerden, de geitenkaas zorgde voor een speciale toets. De Italiaanse Yantra 2014 van Tenuta Sette Cieli gemaakt van Cabernet en Merlot sloot hier naadloos bij aan. (9,8)

Een tweetraps dessert dus ook twee dessertwijnen, keurig. Uit Oostenrijk de Merlot Spätlese van Tschida voor bij de aardbeien Romanoff. Verse plakjes aardbei en wilde aardbeien, mousse van aardbei waarin wodka, spicy ijsje van aardappel en groene peper, merengue gevuld met aardbeiengelei gekruid met dragon. Verrassende smaakaccenten met als rode draad de frisse aardbei. Verrassend mooie wijn spijs. (9,7)

Het zoete dessert bestond uit structuren van amarena kers met bastogne ijs, toefjes crème van pure chocolade, chocolade flikken met krokantjes en blaadjes van citroenverbena. De combinatie van kers met bastogne was top, de chocolade erbij was voor mij net wat over de top. De Edetaria dolç 2012 die door de zon net wat te warm was geworden werd hierdoor wat branderig, jammer. (9)

Bediening was uitstekend verzorgd door een uitgebreide brigade. Leuke Sommelière, zelfs ondersteuning van Zarzo (haar vriend) en de mannen uit de keuken. Er hadden deze middag aardig wat gasten het dakterras gevonden, leuk.

Prijs-kwaliteitverhouding was uitstekend.

Samengevat weer een hele fijne beleving, met uniek uitzicht vanaf het dakterras, gerechten met wereldse smaken en originele smaakcombinaties met hier en daar het wow effect. Wij worden fan.

Een nieuw restaurant in Veghel, of beter een restaurant met nieuwe eigenaar die nu zijn eigen filosofie gaat doorvoeren. De aantrekkelijke openingsaanbieding mochten we niet missen, geboekt voor de lunch op vrijdag.
De reis liep niet zoals verwacht, de afslag Veghel was afgesloten en de omleiding konen we niet volgen (hebben een pijltje gemist denk ik). Gelukkig nog wel op tijd op locatie. Parkeren doe je na het gebouw, hier zie je een groot spandoek hangen van de Silly Fox. De ingang is aan de kanaal zijde, niet via het café maar de tweede ingang. Dan met de lift naar de 4e etage. Rechts een private dining ruimte en links een wijnbar, centraal een lange open keuken met eromheen de ronde blank eiken tafels. Een industriële look, kleine vensters en ook vensters in de vloeren.

We startten met het aperitief, een champagne van Henriot, de brut Souverain die uitstekend beviel. Ernaast een viertal hapjes die meteen de stijl van de keuken demonstreren. Bitterbal gevuld met een ragout van Noordzeekrab, mooi hoog op smaak. Huisgebakken Turks broodje met schaaltje hummus waarop verse kruiden. Op een stokje een pepernoot van een groente rendang, smaakbommetje. En een krokantje van papadum met augurk, pinda en radijs, erg lekker. Dit werd op het eind nog aangevuld met een shot van pittige gazpacho met schuim van bleekselderij die nog even nagloeide in de mond. De smaakpapillen stonden inmiddels helemaal op scherp.

Een amuse duo. Een plak coquille met quenelle ijs en een blokje verse cantaloupe afgewerkt met een krokantje, sausje van sherry en een plakje gedroogde ham, complex met verfijnde smaken.
In een schaaltje een pudding van kokoslimoen, erop radijs, gepofte rijst, stukjes soja en koriander cressjes, veel smaak en mondbeleving met een Thaise toets, prima.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd door de jonge sommelier. Riesling Feinherb 2016 uit Trittenheim van het huis Claes, mooie sappige zuren met een klein zoetje in de afdronk. Uit de keuken een fleurige presentatie. Sashimi van corvina op een bedje van aubergine met miso, afgedekt met plakjes rettich, ernaast een krokant gebakken krabbenpoot, stukjes zoetzure komkommer, aan tafel afgewerkt met een dashi bouillon. De delicate corvina had een complex garnituur waarmee volop kon worden afgewisseld. De aubergine kwamen we op het eind tegen, door de miso hoog op smaak om de gang af te ronden, heerlijk. De wijn vulde het gerecht aan met zijn sappige zuren en mooi aroma.(9,7)

Verder met Italiaans wit gemaakt van Grillo en Zibbibo 2015 van het huis Eughenès, mooi aroma in de mond sappige zuren en een klein bittertje in de afdronk. Ernaast een filet van gegrilde roodbaars op Mexicaanse wijze. Ernaast drie toefjes crème uit de kidde, met de smaken mais, pittige guacamole en chili con carne. Verder nog een mais kolfje, popcorn en stukje verse avocado. De vis was keurig gegaard en nog lekker sappig de crèmepjes waren mooi op smaak en combineerde prima, de wijn vulde het gerecht aan met heerlijke zuren. Een prima ronde weer. (9,6)

Verder met Argentijnse Torrontes 2015 van het huis Tomero, geparfumeerd met toets van rozen, in de mond tonen van grapefruit en tropisch fruit. De chef presenteerde zelf het langoustine gerecht in Braziliaanse stijl. Twee geschroeide staartjes op een spitskool rolletje (rendang stijl) met palmhart, cassave chips en toefjes gel van passievrucht, aan tafel afgewerkt met een currysaus van de langoustines. Een verrassende smaken combinatie waarin delicate smaak van de staartjes wat verloren ging. De saus had gelukkig een krachtige langoustine toets die dit compenseerde. Veel smaakbeleving weer waarnaast de wijn keurig aansloot. (9,6)

Over naar rood met een Spaanse Sietejuntos 2015 van een hele kleine wijnmaker die werkt volgens Bio Synergie wat weer een stapje verder gaat dan biodynamisch. Mooie diepe kleur, aroma beetje boers in de mond heel zacht en complex, speciaal! Op het bord twee bereidingen van ree, plakken van de rug en een quenelle stoof van de schouder ernaast gebakken cantharellen, zomer krootjes, tuinboontjes, bolletje appelgelei en crumble van verse geitenkaas, aan tafel afgewerkt met een heerlijke saus (kannetje bleef op tafel, jammie). De filets waren mooi doorgegaard en hoog op smaak. De eigen saus was prima op smaak gebracht met een bouillon van krootjes gekruid met steranijs en kaneel. Hierin was de schouder gestoofd waardoor deze een heerlijke kruidentoets had. De wijn sloot naadloos aan en werd lekkerder door de smaken van het gerecht. Genieten weer. (9,6)

Het dessert was een tweeluik, de sommelier nam geen risico en plaatste er twee wijnen naast, leuk. We startten met een toverbal van bergamot op een crème van lavendel met ernaast roomijs met cashewnoot afgedekt met een foam van bergamot, wat een combinatie zeg, heel apart. Ernaast een uitstekende keuze met de Symphonie d'Automne gemaakt van Gros Manseng 2015 van het huis Garras die door het gerecht nog meer smaakbeleving kreeg. (9,5)
Het tweede dessert was meer conventioneel. Een melange van vers rood fruit met een quenelle ijs van yoghurt en verveine, poeder van witte chocolade en een saus op basis van Sauternes. Waarnaast de meer bekende Tschida auslese 2015 een hele mooie keuze was, prima.(9,7)

Als afsluiter nog een krachtige espresso met een vijftal prima friandises waarin de marshmallow van rozen en de bonbon met calamansi in positieve zin opvielen.

Bediening was uitstekend verzorgd door de “all round” jonge man met wat hulp van chef Joppe Sprinkhuizen.

Prijs-kwaliteitsverhouding van deze aanbieding was uitstekend.

De keuken is een avontuurlijke, alles hoog op smaak met verrassende en soms zelfs gedurfde smakencombinaties en goede smaak balansen. Wel zoekt chef Joppe de grenzen op. De invloeden van over de gehele wereld zijn duidelijk aanwezig. Aan het eind van het menu ben je verzadigd, zoveel smaakbeleving. De begeleidende wijnen worden kundig geselecteerd. Dit alles in een aangename sfeer met een fijne en gezellige bediening. Als het dakterras geopend is krijg je nog een extra beleving door het uitzicht vanaf ruim 30 meter hoogte. Een aanrader voor de smaakavonturier en levensgenieters.