Tribeca in Heeze

Na ruim een jaar retour voor een culinaire lunch aan de keukentafel, waarachter veel nieuwe gezichten. Het blijft erg leuk om te zien hoe de hapjes en gerechten met uiterste precisie voor je worden samengesteld.
Als aperitief een Brut 1er Cru blanc de blancs Champagne van Pierre Gimonnet, geschonken in een klassieke coupe met brede gouden rand, die uitstekend beviel. Ernaast een tartelette waarin een stukje gelakte zwezerik met crème van curry en mosterd zaadjes afgedekt met lobbig schuim van soja en citrus en opgesierd met bloemetjes en takjes citrus afrikaan. Een smaakbom met complexe smaakbeleving, wow.

Op een dik wit bord lobbig schuim van tuinkruiden waarop gremolata, toefje bieslookcrème en kappertje. Op de rand een snijboon in tempura om het geheel op te dippen. Verfijnde smaken die aan bearnaise deden denken met heerlijke dragon toets.

Op een smal bord met gegolfde rand een scheermes schelp, op de punt stukjes licht geschoeide scheermes met gepofte lamsoor, takje codium, dotjes sinaasappel gel en koriander blaadjes afgedekt met een flinke portie Anna Dutch kaviaar. Een delicatesse met hele verfijnde smaakjes.

De klassieker mocht natuurlijk niet ontbreken, ditmaal op een porseleinen voet. Krokante cannelloni van bataat gevuld met eendenlever gekruid met five spices, erop toefjes crème van frangelico, dotjes citrus gel en chocolade parels, afgewerkt met zeste van citroen, toppie.

De amuse, keurig gepresenteerd op een wit bord met brede rand en bloemen reliëf. Als basis lobbig schuim van mosterd afgewerkt met basilicum olie, takjes citrus afrikaan en crumble van nori met centraal een kleine cilinder tartaar van gerookte rode bietjes aangemaakt met groene appel waarop een merengue van rode biet. Dat lepelde prima weg.

De jonge sommelière presenteerde de eerste begeleider La Bergerie des Abeilles Collioure Blanc 2020 van Domaine de la Rectorie gemaakt van Grenache Blanc en Gris in verfijnde licht ronde stijl. Ernaast een speciaal gerecht in een porseleinen zee-egel. Onderin een tartaar van harder waaromheen stukjes zee-egel afgedekt met schuim van yoghurt en citroen met lychee en pistache waarin krokantjes van verschillende zeegroenten en zeebanaantjes. Sappige texturen met subtiele bite, frisse toetsen en krachtige mondvullende ziltigheid van de heerlijke egel. De wijn was keurig in balans, genieten! (9,5)

Uit Spanje een Navaherreros Blanco 2018 van Bernabeleva redelijk krachtig en complex met aangename mineraliteit en een subtiel bittertje in de afdronk. Ernaast een prachtige presentatie geassembleerd en gepresenteerd door de chef zelf. Een schuimige vinaigrette van knolselderij met bosui waarin centraal een salade van dungesneden knolselderij afgedekt met lobbig schuim van knolselderij, eromheen een krans van licht opgebakken mosselen en rolletjes lamsoor, afgedekt met borage bloemen, krokantjes van zeegroenten, takjes citrus afrikaan en bronzen venkel. Verfijnde complexe smaakbeleving met goede texturen en aangename ziltigheid. De wijn werd er duidelijk wat subtieler van. (9)

Verder met iets speciaals uit Slovenië, Chardonnay 1994 van Puklavec, diepe goud gele kleur, complex aroma, in de mond verrassend licht met krachtige zuren, tonen van rijpe appel en een vleugje karamel. Ernaast de dag vangst. Een dikke bruingebakken zeebaarsfilet waarop trompet de la mort, stukjes Ibérico ham en structuren van snijboon, ernaast een dot lobbig schuim van parmezaan, aan tafel afgewerkt met een saus van bosui en fenegriek. Top cuisson en een originele verfijnde smakencombinatie waarbij de wijn naadloos aansloot. (9,25)

Een kok van de warme kant kwam met een koperen dekschaal aan tafel waarin de op karkas bruin geroosterde Helvoirtse boerderij eend met specerijen, leuk.
De geblesseerde sommelier was inmiddels gearriveerd. Hij presenteerde de Ribeira Sacra 2019 van Guimaro van 100% Mencia. Bomvol rood en zwart fruit, tikje boers met aangename kruidigheid. Perfect gegaarde stukjes borstfilet kwamen terug uit de warme keuken en werden gedresseerd op een speciale saus van gefermenteerde banaan vermengd met een salsa van doperwten, mais, mosterdzaadjes en stukjes koriander stengel. De eend had een verfijnde smaak welke uitstekend combineerde met de ronde saus die een heerlijke koriander toets had. Er kwam even later nog een bijgerecht. Stoof van de bout met artisjok, crème van pastinaak waarbij de heerlijke saus. De wijn maakte het gerecht compleet met zijn zuren en kruidigheid. (9,25)

Gekozen voor een klein kaasgerecht. Hierbij een Imperial Massandra 2005 uit de Oekraïne gemaakt in Madeira stijl. Amber kleur, in de mond rond, complex en voor mij net wat teveel alcohol. Ernaast lauw warme Epoisse in een jus van witte truffel met crème van pastinaak, crème van meloeskes aangemaakt met aceto balsamico en croutons, afgedekt met krokantjes van pastinaak en plakjes geschaafde witte truffel. Mooie volle smaken met de krachtige Epoisse op de voorgrond waarbij verfijnde luxe smaak accenten. De wijn sloot met kleine slokjes keurig aan. (9,25)

Als dessertwijn een Riesling Wunderkammer 2020 van Ingrid Groiss gemaakt in een elegante ronde stijl met subtiele mineraliteit. Ernaast een prachtige presentatie van een tweetraps gerecht. Om te starten structuren van Granny Smith, quenelle sorbetijs met dunne plakjes verse appel waarbij semifreddo’s van yoghurt in een saus van verveine en munt. Licht en fris. Ernaast luchtige soufflé van kwark, citroen en vanille. Vollere smaken met frisse toetsen. De Riesling was bij beide keurig in balans. (8,75)

Als afsluiter een hele krachtige espresso met een drietal heerlijke friandises en een keuze van de huisgemaakte taartjes om de laatste gaatjes te vullen.

Bediening was uitstekend verzorgd met veel persoonlijke aandacht van het gehele team.

Samengevat was het weer een echte verwenmiddag, gerechten met eigen signature, hier en daar speciale bereidingen, in een geperfectioneerde verfijnde stijl begeleid door een uitgelezen wijnselectie. Dit in een hele fijne ambiance met veel entertainment door het team en ook gezelligheid met de gasten aan de bar, bedankt.