De Nieuwe Winkel in Nijmegen

Om een tafel te bemachtigen moet je wel even moeite doen want deze hotspot is volledig vol geboekt, gelukkig komt er regelmatig een annulering waardoor onze moeite niet tevergeefs was.
Bij de ingang was het druk en het restaurant stroomde in korte tijd helemaal vol. We werden begeleid naar een tafel bij de open keuken, leuk. Als aperitief een Wilde Witte 2020 van Dassemus uit Chaam die zeer goed beviel. Een amuse duo verscheen op tafel. Om te starten een tartelette van boekweit gevuld met crème van paddenstoelen afgedekt met stukjes gemarineerde paddenstoel en groene kruiden. Mooie diepe smaken met prima textuur.
De zwarte kogel met kruiden takjes en een rietje was gevuld met een koude bouillon van gefermenteerde groenten waarbij sap van gefermenteerde tomaat welke vier jaar op Amerikaans eiken had gerijpt. In de neus een heerlijk kruidenaroma en in de mond krachtige zuren met redelijk complexe smaakbeleving, de papillen stonden gelijk op scherp.

Uit de karaf een Orange wijn, Vermentinu 'Hors Serie' 19/20 van Nicolas Mariotti, gemaakt in een romige complexe stijl met in het aroma tonen van abrikoos en specerijen. De chef presenteerde de eerste gang. Paté van verschillende noten waarbij verschillende soorten (gepekeld en ingemaakte) groenten en fruit van het vorige seizoen, overgoten met een verse huisgeperste amandelolie. De paté was verrukkelijk met complex garnituur van veelal onbekende maar best uitbundige smaken en enkele speciale texturen waarmee naar hartenlust kon worden afgewisseld. De wijn was een schot in de roos. Een indrukwekkende start. (9,25)

Door met de En Sol Viognier 2020 van Dom & Terre gemaakt in een spannende a typische stijl waarin de abrikoos nog wel herkenbaar was. Op een wit bord stukken van het zacht zoete hart van zwart geblakerde prei met kappertjes van Chinese bieslook en Oost-Indische kers in een lijnzaadolie, afgewerkt met een schuimige geitenbotersaus en klaverzuring. Zo komen we deze week prei voor de tweede maal tegen, grappig. Nu iets zachtere textuur met mooie barbecuetoets en een begeleider die de combinatie completeerde. (8,25)

Uit Portugal de Eremitas Antão do Deserto 2020 van Nicolau de Almeida gemaakt van Rabigato met terroir en krachtige mineraliteit. In een witte beker de Nederlandse risotto van granen en gist. Onderin gewelde granen waarover een warme saus op basis van bakkersgist met mierikswortel afgewerkt met ringen van moutolie. Wow, prima smaak- en mondbeleving die door de complexe wijn werd aangevuld. Dat smaakte naar meer. (8,75)

Uit karaf een Italiaanse Orange wijn, Pigro delle Sorbe 2019 van Collecapretta, iets minder uitbundig dan verwacht met tonen van tropisch fruit. In een oranje kom een hele mooie presentatie. Als basis bouillon van pompoen met Szechuan peper en olie van geroosterd bamboeblad waarin een Shisoblad gevuld met zacht gegaarde Hokkaido pompoen en Japanse kwee met ernaast een dot pompoenpitten miso waarin geroosterde pompoenpitten. Een originele smakencombinatie waar we blij van werden en waarbij de wijn naadloos aansloot. (8,5)

Over naar rood met een Renaissance 2016 van Domaine Viret vol met tonen van zwart fruit en kruidigheid. Uit de keuken een compacte presentatie op een wit bord. Als basis een crème van pastinaak, erop een quenelle hele frisse zuurkool met jeneverbessen waarnaast de compote van gerijpte kastanjes afgewerkt met aardappelkaantjes en zwarte peperolie. Wow, de chef had het over hazenpeper maar dat was ook echt de smaak die je herkende in de compote. Erbij een krachtig contrast tussen de pastinaak en zuurkool aangevuld met de kruiden van de wijn, genieten! (9)

Als dessertwijn de Mauzac Roux 2017 van Plageoles, mooie oranje kleur, verleidelijk aroma met tonen van gekonfijt fruit en edele rotting, in de mond een uitstekende zoet zuur balans, heerlijk. Ernaast een hele strakke presentatie van een “chocolade” taartje. Chocolademousse gemaakt van gefermenteerde kastanjes verrijkt met eekhoorntjesbrood en gevuld met stukjes kweepeer, erop 3 stukjes van geconserveerde dennenappel. Uitstekend van smaak en textuur, de dennenappel zorgde voor de verrassing met een diepe eucalyptus toets. De wijn vulde het gerecht aan met aroma en ronde zuren, toppie. (9,5)

Om de handen te reinigen warme handdoekjes geparfumeerd met olie van de douglasspar. Waarna de speciaal ontwikkelde eigen koffie van bessen met een spiesje van gebarbecuede pompoen geparfumeerd met olie van de rimpelroos, heerlijk. Als puntje op de i bij de rekening nog een blokje gelei van douglasspar.

Bediening was uitstekend verzorgd door een groot team, in de hoofdrol de Sommelière met top selectie ondersteund door het keukenteam.

Samengevat waren we onder de indruk van wat er inmiddels op culinair vlak mogelijk is met vegetarische ingrediënten. We zijn bevoorrecht om deze “uitvinders” van nieuwe smaken en texturen in ons land te hebben. We voegen ze daarom graag toe aan onze favorietenlijst, bedankt.