Castor in Beveren

Retour naar een van de toppers van de provincie West Vlaanderen. Aan de muur hangt inmiddels de dik verdiende tweede ster. We waren iets te vroeg en werden begeleid naar een tafel aan het raam met uitzicht op de keuken, prima.
Als aperitief een Sauvignon 2020 uit de Touraine van Patrick Vauvy die zeer goed beviel. Ernaast een hapjes duo. In het glaasje een bolletje verse geitenkaas aangemaakt met graanmosterd aan tafel aangevuld met gazpacho van rode kool. Krachtige zuren met een aardse toetsen die de smaakpapillen activeerden.
Op het plankje huisgemaakte tortilla chips met crème van mimolette afgedekt met een crunch van parmezaan. Mooi hoog op smaak met prima textuur.

In een kopje twee crispy pastinaakstengels in een barbecuemayonaise aangemaakt met zandwortel. Speciale smaken, prima.

We stoten de parade af met een bekende topper. Stukje zacht gegaard buikspek afgewerkt met crunch van parmezaan in een krachtig sausje van laurier met schuimige laag van gekarameliseerde look, indrukwekkend!

De eerste wijn werd keurig met veel achtergrond informatie gepresenteerd, Abi Duhr Jungle 2019 van Château Pauque, gemaakt van Rivaner, lijkt wat licht en verfijnd maar was duidelijk complexer dan verwacht. Op het bord dunne plakjes sashimi van lijngevangen zeebaars met stukjes pompelmoes, erop een zuurdesemkrokantje met algenboter, sappige kokkels, kleine quenelle sorbetijs van doperwt, sojabonen en koriandercresse, aan tafel aangevuld met een saus op basis van snijboon. Complexe mondbeleving met verfijnde smaakjes die de wijn helemaal tot zijn recht deed komen. (9,25)

Door met een Australische Wildcard Chardonnay 2017 van Peter Lehmann, strak droog met tonen van citrusfruit. Op een prachtig wit bord een klassieke bereiding. Een stukje bruin gebakken Noordzeetong waarop een crunch van Parmezaanse kaas met citroen ernaast een cannelloni van gerookte aardappel en een geschroeide lente-ui, aan tafel aangevuld met een saus van gerookte vis met chlorofyl en prei. Mooie pure smaken die prima combineerden en door de zuren van de wijn werden versterkt. (9)

Voor bij mijn topper van de middag een Crozes-Hermitage 'Les Terres Blanches' 2019 van Domaine Belle. Marsanne en Roussanne gemaakt in geconcentreerde stijl die me aan Condrieu deed denken. Ernaast een drukke presentatie met verschillende delen van Oosterschelde kreeft, stuk staart, stuk schaar en onder een gelei van kreeftenbisque kleine stukjes kreeft (hoog op smaak). Ernaast morieljes in vin jaune saus, takje bimi en plakjes bloemkool, aan tafel afgewerkt met een milde kreeftenbisque. Top cuisson en smaken van kreeft waar ik helemaal blij van werd, keurig in balans met de heerlijke wijn, verwennerij. (9,75)

Voor bij het pièce een super tuscan, de Caburnio 2015 van Tenuta Monteti. Cabernet Sauvignon in geconcentreerde stijl met tonen van konfijtte kers en een stevige afdronk. Ernaast een tweetraps gerecht met verschillende bereidingen van lam ’Vandewalle’. Op het grote bord twee dikke plakken van het lamszadel, cilinder stoofvlees van de nek waarbij stukken witte asperge en lint van geschroeide asperge, crème van rucola en een opengewerkt krokantje, aan tafel afgewerkt met de eigen jus aangelengd met Orval bier. Op het kleine bord een stukje van de schouder met toefje gefermenteerde look en een pakketje waarin ceviche bereiding van de asperge. Prima bereidingen met krachtige smaken, vooral de nek en de schouder die dan ook prima combineerden met de Caburnio. Bij het zadel en de asperges ben ik teruggeschakeld naar de elegante Frühburgunder 2020 van Geil, genieten weer. (9)

Als dessertwijn de Premières Tries Coteaux de L'Aubance 2018 van Terra Vita Vinum, goudgeel in het glas met prima zoetzuur balans en een vleugje honing. Ernaast een tweetraps gerecht met strakke presentaties. Om te starten stukjes framboos met stukjes rabarber en sorbetijs van roos met lychee waarover een emulsie “virgin mojito” van rabarber afgewerkt met merengue schotsen van rabarber. Een feestje met krachtige smaken en hele frisse toetsen waarnaast de wijn keurig overeind bleef. Hierna de bombe van rabarber gevuld met een mousse van witte chocolade met mascarpone op een cakeje van munt in een rabarbersausje. Wat mildere ronde smaken om de gang elegant af te sluiten. (9,25)

Als tweede dessertwijn een Zweigelt Beerenauslese 2017 van Kracher, mooi rond met tonen van aardbei en rijpe pruim, verukkelijk. Ernaast een strakke presentatie. Verschillende dotjes en toefjes crème van rode bes, pistache, chocolade en karamel afgedekt met een makaron van chocolade, aan tafel afgewerkt met een sausje van earl grey en pistache. Veel smaakjes die goed combineerden maar die voor mij na het imposante eerste dessert niet meer helemaal tot zijn recht kwamen. (8,75)

Als afsluiter een royale collectie heerlijke friandises met een hoofdrol voor de cannelés de bordeaux en gelei van roos.

Bediening was uitstekend verzorgd door een grote brigade, zeer correct met gedetailleerde presentaties en gepaste gezelligheid.

Samengevat was het een echte verwenmiddag. Verfijnde gerechten, top bereidingen, prima texturen en regelmatig originele smaken waarnaast keurig geselecteerde wijnen. We voegen ze daarom graag toe aan onze favorietenlijst, bedankt.