Monarh in Tilburg

Monarh is inmiddels al weer ruim een half jaar geopend en sinds kort zijn er lunchmogelijkheden. De prijzen voor de lunchmenu's zijn hoog waardoor het blijkbaar voor de zakelijke gasten net even wat exclusiever en aantrekkelijker is. Wij waren benieuwd naar de ontwikkelingen van het keukenteam.

We werden ontvangen door Luc Linnebank (sommelier) en we mochten een tafel uitzoeken. Dat was nog niet zo makkelijk want er zijn veel leuke plekjes. Het werd een tafel aan de raam aan de oostzijde op de bank. Airco is er helaas niet, dat heeft met de beperkingen van het monumentale pand te maken. Een buitendeur werd opengezet zodat we wat verkoeld werden door een bescheiden briesje.

Paul Kappé de chef kwam persoonlijk onze wensen opnemen en we gingen voor het drie gangen lunchmenu. Als aperitief een Rueda 2014 van Prado Rey die goed beviel. Het eerste hapje lag op een leisteentegel, een bolletje frisse crème afgewerkt met verse dragon op een kroepoekje gekruid met vadouvan. Een prima hapje met mooie smaakovergangen. Met als laatste de dragon die de wijn positief beïnvloede, leuk.

In een glaasje een fris soepje van komkommer met knapperige fijne brunoise van groenten, espuma van mierikswortel en een kogel gevuld met mierikswortel bouillon. Milde smaakjes, een verrassende combinatie.

In een bolvormig dubbelwandig glaasje een krabsalade met erop “kaviaar” van groene appel, quenelle sorbet van cantaloupe en een sesamkoekje. Ook weer een verfrissend en verfijnd hapje.

Als laatste kwam een mooie presentatie van dagverse Creuse oesters op een crème van aardpeer en een espuma van komkommer en zeewier subtiel gekruid met gember, heerlijk!

De eerste begeleider was een Nova 2014 van Heiner Sauer uit de Pfalz, een frisse blend met elegante afdronk. Uit de keuken een hele mooie presentatie. Platgeslagen handgedoken Schotse coquilles op een bedje van zure room afgewerkt met zeegroenten (zeekraal, lamsoor en zeedruifjes) haringkuit, zeste van limoen en stukjes geroosterd en gerookt brood. In het aroma was een hoofdrol voor de rooktoets, erg lekker. De smaken waren verfijnd en vol met ruim voldoende afwisseling. De wijn kwam naast de wat vollere smaken ietsje op de achtergrond maar was met zijn aroma een prima begeleider.

Paul wilde graag als extraatje zijn winnende gerecht van de Hanos wedstrijd van “beste varkensgerecht 2015” laten proeven, toppie. Hierbij was een Pinot Noir 2012 van Labouré-Roi uit de Côtes d'Or geselecteerd. Fruitig aroma met sappige kersen in de mond een aangename aardse toets. Twee stukken gestoofde Ibérico wang met ertussen een mousseline van knolselderij, ernaast drie stukke terrine van foie met een jasje van krokante quinoa. Verder nog bundelzwammen, toefjes verse geitenkaas, frisse zilveruitjes en een eigen jus die met sherry op smaak was gebracht. De wangen waren zacht en zelfs nog ietsje sappig en mooi hoog op smaak. De verrassende toets kwam van de geitenkaas. Foie is altijd een feestje en de saus was erg verfijnd uitgevoerd. Wijn-spijs was keurig in balans, terecht een topgerecht.

Voor het pièce een Brindisi riserva van Unico, mooi diepe kleur, vol met zongestoofd fruit, toets van vanille en een redelijk elegante afdronk. Op een zwart bord twee stukken op het karkas gegaarde kwartelborst, twee gekonfijte boutjes, stukjes van de kreeftenstaart, wortelstructuren, geschroeid koolblad en een grote krokant gefrituurde bal met hierin een sappige schuim van rendang specerijen. Aan tafel afgewerkt met een elegante eigen jus aangezuurd met limoen. De kwartelborst was perfect gegaard en mooi hoog op smaak, heerlijk. Ook de boutjes waren hoog op smaak. De rendang specerijen waren mild en gaven een verrassende toets die prima combineerde met de kreeft en de wortelstructuren. De wijn was keurig in balans zelfs naast de delicate smaak van de kreeft, verrassend. Een terecht hoofdgerecht, genieten!

Ook hier bij Monarh de Bernard Eifel Riesling, een spätlese 2013 die nog opvallend fris is. De patron presenteerde de dessert amuse. In een klein glaasje met rietje, een verfrissende shot met bramentoets.
Het dessert werd gepresenteerd op een zwart bord en zag er keurig uit. Structuren van mango, passievrucht en basilicum met witte chocolade. Mooie herkenbare smaakjes met frisse toetsen in de hoofdrol. Hierdoor mooi combinerend naast de dessertwijn, die het wel ietsje moeilijker had naast de wat zoetere tonen van witte chocolade en lobbige mangocrème.

Als afsluiter alleen nog een krachtige espresso.

Bediening is zeer goed verzorgd met Luc Linnenbank in de hoofdrol die ondersteund werd door de chef en de patron. Alles op een correcte wijze in een wat informele en gezellige stijl.

Prijs-kwaliteitsverhouding is goed tot zeer goed. Drie gangen lunchmenu €44,50, begeleidende wijnen zijn los geprijsd en variëren van €5,- (Rueda) tot €7,50 (Eifel) en de espresso koste €2,50. Het totaal is een serieuze prijs, maar de gerechten zijn iets royaler geproportioneerd dan we gewend zijn met mooie luxe producten wat de prijs grotendeels rechtvaardigt.

We kunnen stellen dat het keukenteam weer gegroeid is, niet alleen in kwantiteit (van vier naar zeven medewerkers) maar belangrijker, in kwaliteit. Behoorlijk onder de indruk van de kwartelborst en het varkenswang gerecht. De keuken blijft een klassieke basis hebben met moderne invloeden en goede smakencombinaties. Ik heb er weer een favoriet bij en Monarh stijgt voor mij naar een gedeelde tweede plaats in Tilburg, proficiat!