De Leuf in Ubachsberg

Natuurlijk ook weer een bezoek aan onze favoriet in Ubachsberg waar nu Robin van de Bunt de rol van chef op zich heeft genomen, met aan zijn rechterhand Thijs Gerards. Samen hebben ze een inspireerde reis door Azië gemaakt, de invloeden waren duidelijk in het menu aanwezig.

Het was zomers en we streken neer op de binnenplaats naast de fontein waar de platanen nog geen blad hebben. Als aperitief een Grüner Veltliner 2016 van Kellner die goed beviel. We startten met de bekende cracker met zaden. Waarna een brioche bolletje gevuld met een crème van bacon, lekker.
Meer onder de indruk waren we van het gevulde eitje met crème van asperges, dooier en frisse kruidenjus, afgewerkt met een schuim van notenboter en aardappelkaantjes, een heerlijke smakencombinatie met prima textuur.

Verder met een krokantje van kippenhuid waarop een toefje crème van de lever en stukje Amsterdamse ui, een smaak bommetje.

De klassieker van Paul van de Bunt mocht ook niet ontbreken, de geuren en smaken van de zee, prima uitgevoerd.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd, Sauvignon Blanc van Aotearoa met frisse tonen van exotisch fruit. Uit de keuken een mooie presentatie op een mooi groot wit bord. Tartaar van tonijn in een bad van ponzu afgewerkt met mierikswortelcrème, gepofte rijst en plakjes avocado. Heerlijk sappig met mooie zuren, pikante toets van mierikswortel en een crunch van rijst, indrukwekkend. (9,75)

De Keurig gebakken coquille was duidelijk geïnspireerd op Thailand en gepresenteerd in de schelp. Onder in geraspte zoetzure wortel met erop een crème van pinda met gember en groene curry, waarover een lobbig schuim van kokos. De coquille was afgewerkt met wat gemalen pinda en zeste van kaffir wat het heerlijke aroma compleet maakte. Wow een uitstekende smaakbalans met volle smaken waarbij de keurig geselecteerde Roemeense Fetească Regală Barrique 2016 van Sole naadloos aansloot. (9,85)

Chef Robin presenteerde zelf de Unagi Paling, geïnspireerd op hun eerste maaltijd in Tokio waar ze van onder de indruk waren. Een strakke presentatie op een mooi groot bord. Een stuk dikke gerookte paling gelakt met Unagi op een bedje van sojabonen compote met sesam in een bouillon van Unagi, ertussen crème van gerookte paling, afgewerkt met krokante nori. Op de houtskoolgrill een hapje met dezelfde smaken waarbij nog een bereiding van sushirijst. In de kom een sake, dat was de wens van Robin, een hele uitdaging voor de sommelier. Hij had gekozen voor een hele verfijnde en zachte sake die de smaak tussen de smaakvolle hapjes neutraliseerde. We waren wederom onder de indruk van de hele mooie smaken en sappige textuur. (9,8)

Voor bij de Tarbot een klassieke chardonnay 2014 uit Mercurey van het gerenommeerde huis Faiveley die nog even werd overgeschonken in een karaf. Op het bord een strakke presentatie. Een mooie filet van dikke tarbot in een heerlijk aangezuurde beurre blanc met dashi, erop gekarameliseerde ui en gepofte wilde rijst. Een originele smakencombinatie met hele mooie zoet zuur balans, genieten! (9,75)

Voor bij het pièce een heerlijke licht belegen Spätburgunder 2012 van het huis Salway. Uit de keuken een tweetrapsgerecht met melklam. Op het bord een stuk lamsbout, keurig gegaard met ernaast een asperge waarop een crème van champignon met gepofte quinoa en een dot frisse crème van daslook, aan tafel afgewerkt met een “romige” eigen jus. In de schaal een compote van portobello, witte asperge, crème van doperwten en stoof van de schouder, afgewerkt met een fenegriek saus en luchtig krokantje van eekhoorntjesbrood. Mooie volle smaken, goede texturen met een heerlijke wijn. (9,7)

Het dessert werd uitgeserveerd door Thijs met een goed verhaal. Gepresenteerd in een kokosnoot en geïnspireerd op de smaken van Vietnam. Bereidingen van kokos, zwarte kleefrijst en yoghurt aan tafel aangevuld met kokoswater. Mooie smaken en goede texturen, niet echt zoet. De Huxelrebe auslese van het huis Brüssel vulde het gerecht aan met zijn verfijnde zuren. (9,6)

Als afsluiter nog een krachtige Buscaglione espresso met een een vijftal prima friandises.

Bediening was de zonovergoten middag uitstekend verzorgd door een flinke brigade, leuk dat de mannen uit de keuken ook helpen bij het uitserveren. Sommelier Bas Rietrae had ditmaal twee verrassende begeleiders geselecteerd naast hele mooie klassiekers. Michelle van de Bunt draait prima mee en Sandra van de Bunt hield het overzicht.

Prijs-kwaliteitverhouding was top.

Op vakantie gaan in Azië om inspiratie op te doen is een ding, maar daarna dit op tafel zetten is een heel ander verhaal, daar is vakmanschap voor nodig, complimenten! De nieuwe signature valt bij ons helemaal in de smaak. Een beleving die de verwachtingen ruim overtrof en de favorieten rol royaal heeft waargemaakt. Mijn ontdekkring voor 2018, Bedankt!