Monarh in Tilburg

Na het indrukwekkende Monarh menu vorig jaar nu weer gekozen voor het “gewone” vier gangen menu. Als aperitief een Rueda 2017 van Ermita Veracruz die goed beviel. De eerste amuse zag eruit als een bitterbal. Het was een gesouffleerde wonton met frisse vloeibare vulling afgewerkt met asperge en crème van eigeel, verrassend lekker.

De tweede amuse was met tafelbereiding. Onderin een tartaar van gepekelde makreel erop een quenelle sorbetijs van yoghurt aan tafel aangevuld met het zoetzure augurkensap geïnfuseerd met basilicumbloemen (waardoor het een blauwe kleur krijgt). Hierna nog aangevuld met druppels uit een pipetje waardoor de kleur veranderd naar rood. Leuk maar vooral ook erg smaakvol.

Sommelier Ralph Kappé was vandaag verhinderd, Daan Smits presenteerde keurig de eerste begeleider. Griekse witte van het huis Sigalas gemaakt van Assyrtiko en Athiri 2017. Verfijnd aroma met veel mineralen en subtiele zuren en een licht ziltige afdronk. Uit de keuken een hele mooie presentatie met Stellendamse garnalen. Centraal op het bord een ring van basilicumcrème met marshmallows van oester, versierd met schelpen gemaakt van garnalencrème, krokante garnalenkoppen, buideltjes van zoetzure rettich gevuld met garnalen en toefjes avocado. Afgewerkt met een vinaigrette van basilicum en zeste van kaffir lime wat voor een aangenaam aroma zorgde. Een complex gerecht met veel smaakbeleving, ieder hapje was anders met verrassende smaakjes. De wijn sloot naadloos aan. (9,8)

Chef Paul Kappé presenteerde zelf ze tweede gang. Op zuurdesem gebakken Rode mul op een bedje van fijngesneden licht gepekelde specerij groenten, erop sappige kokkels en een gebakken langoustine, ernaast toefjes crème van munt met koriander aan tafel afgewerkt met een jus van schaaldieren gekruid met vadouvan. Prima cuisson met mooi krokante zuurdesem en mooie volle smaken. De witte Heideboden cuvée 2016 van Hannes Reeh (grotendeels Sauvignon) werd hiernaast mooi vol van smaak. Genieten weer. (9,75)

Voor bij het pièce was een Lirac 2014 van Château de Montfaucon geselecteerd, geschonken uit een magnum. Mooi rood fruit met aangename kruidigheid. Op het bord een strakke presentatie. Drie bereidingen van lam, gestoofde nek, stukje filet en haas beide met streepjes van de gril, ernaast gebakken polenta, asperge, toefjes crème van wortel, aan tafel afgewerkt met een eigen jus met smaakversterker. Mooie cuissons en goede smaken die werden aangevuld door de wijn. (9,75)

Ik kreeg een keuze mogelijkheid voor het dessert, zoet of foie (dat was niet zo moeilijk).
Op een wit bord een mooie strakke presentatie. Op de rand van het bord verschillende structuren van ganzenlever, rolletjes aangezuurde wortel, marshmallow van wortel, krokantjes en stukjes verse geitenkaas. De spiegel van het bord werd gevuld met een heerlijke vinaigrette van lychee om te dippen. De lever was mooi hoog op smaak, veel afwisseling met het garnituur en de vinaigrette. De heerlijke klassieke Riesling Marienburg spätlese 2012 van Clemens Bush maakte het feestje compleet, top! (9,85)

We sloten af met een nieuwe indrukwekkende presentatie van een uitgebreide collectie friandises, die even later nog werd aangevuld met twee warme varianten. Waarnaast een hele krachtige espresso van Caffe Dieme (de Oro).

Bediening was uitstekend verzorgd, correct met veel gezelligheid, we voelden ons weer helemaal in de watten gelegd.

Prijs-kwaliteit was uitstekend.

Samengevat kunnen we stellen dat we onder de indruk zijn hoe het niveau hier blijft stijgen. De broers Kappe die inmiddels ruim een jaar samenwerken hebben absoluut een positieve invloed op elkaar. Ik ben erg benieuwd naar de “gidsen” waar ze naar mijn mening nu nog erg bescheiden in staan. Bedankt!