Rijnzicht in Doornenburg

Retour naar Doornenburg om de culinaire ontwikkelingen van de broers Cornelissen te proeven, die inmiddels een ster aan de gevel hebben hangen. Het was zonnig herfstweer, we kregen ditmaal een tafel aan het raam in de serre met uitzicht over de Rijn, prima.
Als aperitief een Terroir Branco Blend 2017 van Pessoa die goed beviel. Ernaast een cocktailglas waarin een parel van foie in een gelei van kers, aan tafel overgoten met “whiskey sour” waarin ik de smaak van zure kersen herkende, een heerlijke beleving.

Gevolgd door een amuse trio van hun klassieke gerechten, keurig gepresenteerd. In een schaaltje een hele moderne “uiensoep”, als basis een luchtige crème van oplegkaas afgedekt met hartig poeder van uien bouillon waarin krokante plaatjes van zoete ui, grappig en smaakvol.
Een luchtig krokantje waarop een moderne paddenstoelen omelet afgewerkt met bieslook, de vulling was vloeibaar met de smaak van champignon, leuk.
Op een bedje van mos een opengewerkt dun krokant blad gemaakt van eekhoorntjesbrood, lekker maar het bleef wel aan de tanden plakken.

Helemaal blij werden we van de zalm, gepekeld, licht gerookt en zacht gegaard, erop een plak ingedroogde meloen, overgoten met een Hollandaise op basis van kalamansi en afgewerkt met een lepeltje hermitage kaviaar. Zo maak je van zalm iets speciaals, wow!

De “wandeling langs de rivier” bestond uit een drietal hapjes. Krokant tarteletje gevuld met tartaar van snoekbaars waarop een dot gel van delicate mosterd en ijsparels van mierikswortel, heerlijk.
Op palinggraten een oliebol met vloeibare vulling van van gerookte paling, afgewerkt met een toefje crème van engelwortel, speciaal.
Op een flinke steen een geschroeid en afgelakt (met de reductie van de schalen) staartje van rivier kreeft, erop een dotje crème van de koppen en toefje mousse van moerasspirea, goed.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd door de zwangere sommelière, die tevens met passie een begeleidend thee arrangement voor partner verzorgde. Ariyanas Sobre Lías Finas 2017 van Bentomiz, een droge Moscatel met uibundig aroma en vol in de mond. Ernaast de topper van de middag. In een witte schaal als basis een tartaar van
ziltige carabineros aangemaakt met dashi van de koppen, erop een mousse van ponzu. Het schaaltje was afgedekt met een krokant plaatje van knolselderij, waarop crème van eendenlever (die in stikstof bevroren was) met dotjes gel van yuzu afgewerkt met basilicum bloemen. Het krokantje kapot tikken en dan samen eten zorgde voor hemels genot in smaak en textuur, top! (9,75)

Verder met Italiaans wit, Per Te Ansonica 2017 van Brancatelli gemaakt van de inheemse Ansonica druif die op Sicilië Inzolia wordt genoemd, verfijnd met mooie zuren en een toets van vanille, heerlijk. Op het bord langzaam gegaarde, sappige rode mul filet in een vinaigrette van kafir, ernaast een zigzag streep van pinda, dotjes kokosyoghurt, krokante kopjes van Hollandse garnalen, blokjes ananas van de barbecue en koriander cresse, aan tafel afgewerkt met een beurre blanc op basis van onrijpe ananas met rode curry. Veel smaakbeleving met exotische smaken, daar houden we van. (9)

Uit Spanje Marc Mir Roure van Rosell Mir, gemaakt van Garnatxa en Xarel-lo, gerijpt op Amerikaans eiken, verrassend verfijnd en complex met subtiele oxidatieve toets. Op een mooi wit bord van biscuit porselein met reliëf een fleurige compositie. Heilbotfilet gegaard in de geitenboter in een saus van vergiste bloemkool waarin olie van lavas, erop een crème van gerookte bloemkool, verschillende structuren van paddenstoel en krokantjes van de huid van de heilbot. Prima cuisson en een originele smaken combinatie, de saus had een krachtige magie toets. De wijn was hiernaast een schot in de roos, complimenten. (9,25)

Voor bij het pièce een Azagador Reserva 2011van Pago de La Jaraba, een robuuste tempranillo. Op het bord bereidingen van kooi eend die drie weken in hooi had gerijpt. Een strakke balk van de borstfilet (zonder jasje) afgelakt met soja en five spices waarop wat gepofte rijst en zaden. Verder het hartje, bolletje van de lever in gelei van kumquat, crème van aubergine met bundeltje enoki, blokje gelakte aubergine, dotjes gel van shiso en plakje kumquat, aan tafel afgewerkt met de eigen jus op smaak gebracht met Japanse pruimenwijn. De borstfilet was hoog op smaak met een wild toets, de shiso en kumquat combineerde hiernaast verrassend goed, de wijn was keurig in balans. (9)

Als dessertwijn een dikke ronde Alameda cream Sherry van Hidalgo gemaakt van Palomino. In een donkere schaal verschillende bruine tinten. Een mousse van pure chocolade met aardpeer, eroverheen een dikke streep ganache van 64% chocolade, ernaast dotjes miso van ontbijtkoek waarop blokken fudge van beenmerg, krokantjes van aardpeer en een quenelle ijs van gerookte vanille. Volle smaken met origine toetsen waarnaast de sherry in de smaak viel, een prima afsluiter. (9,25) Partner was helemaal in haar nopjes met de hartige uitvoering van de “caprese salade”.

Bediening was uitstekend verzorgd door een grote brigade op gezellige wijze.

Samengevat waren we onder de indruk van de kwaliteit sprong die is gemaakt. De eigen signature begint serieuze vormen aan te nemen. Een symbiose van moderne en moleculaire gastronomie, creatief met originele smaken, smaken combinaties, uitstekende bereidingen en sterke presentaties. Een omweg waard, we voegen ze graag toe aan onze favorieten. Bedankt!