Codium in Goes

Vorig jaar een geslaagde kennismakingslunch tijdens de opening dus retour naar Goes voor een tweede bezoek. Een bescheiden naambordje prijkt inmiddels op de gevel, binnen zijn de puntjes op de i geplaatst.

We werden begeleid naar een ronde rafel aan het raam, fijn. Als aperitief een Verdicchio Dei Castelli di jesi 2018 van Andrea Felici die uitstekend beviel. We startten met hapjes uit de zee. In een mooie grote schelp een bouillon van algen met een takje codium om de smaakpapillen op scherp te zetten.
Op een witte schaal een tweeluik. Een krokantje van algen waarop dotjes emulsie van algen afgedekt met blaadje gebakken zeesla, mooi hoog op smaak. Ernaast een parel van Granny Smith met vloeibare vulling van algen. Subtiel met een aangenaam zuurtje.

Gevolgd door hapjes van het land. Op een bedje van ijs partjes van langzaam gegaarde meiknol waarop toefjes gel van groene curry afgewisseld met dotjes gel van citrus en kleine blaadjes van citrusafrikaan. Wow, verrassend lekker.
In een uitgeholde schil van passievrucht een complexe bereiding. Crème van pompoen aangezuurd met passievrucht en crème van zwarte knoflook waarbij enkele geroosterde pompoenpitten en afgedekt met een schuim van citroen en gember. Veel smaakbeleving en mooi hoog in zijn zuren.

We sloten de parade af met de klassieker van de chef. Onder in een kleine kom crème van rode biet gegaard in zoutkorst, erop een fijne appel-venkel salade en quenelle sorbetijs van karnemelk. Dat lepelde lekker weg.

De eerste begeleider werd keurig door de geroutineerde sommelier gepresenteerd. Uit de Loire Muscadet-Sevre et Maine, Coup de Foudre 2016 van Domaine de la Fessardière gemaakt in een iets geconcentreerde stijl met goudgele kleur. Op een groot bord met kleine spiegel drie plakken licht geroosterde coquille in een hele frisse schuimige saus van sherry. Op de plakjes coquille een dotje crème van amandel, schijfje witte druif, dun krokantje van kippenhuid en een blaadje van de goudsbloem. Drie hele verfijnde hapjes waarnaast de wijn keurig in balans was. (8,25)

Vanwege het feit dat Codium ambassadeur is van de Premier La zélandaise kregen we een extra amuse. Een oester die niet melkt, gekweekt in de Oosterschelde, die je het hele jaar door kunt eten. Deze kwam in een wit schaaltje op een crème van knolselderij, waarbij stukjes walnoot, stukjes zoetzure rettich en takje rood hoorntjeswier. Aan tafel afgewerkt een schuimige saus op basis van verjus, geschonken uit de oesterschelp. Een delicatesse, genieten!

Uit Hongarije een Féherburgundi (Pinot Blanc) 2017 van Weninger die me aan een natuurwijn deed denken, complex met hoge zuurgraad. Op een glazen bord een strakke presentatie. Harderfilet, kort op de huid gegrild en gelakt met zwarte bonenpasta waarna gestoomd boven een bouillon van groene thee gekruid met gember, limoen en citroengras. Op de filet reepjes komkommer, geïnfuseerd met limoen en jalapeño, afgedekt met een verse kruiden melange. Ernaast een quenelle crème van broccoli, aan tafel afgewerkt met een saus op basis van kokosmelk met een vleugje citroengras. Sappige vis met kruidige smaken en licht pikante naverbranding. Ieder hapje was anders vanwege de relatief krachtige kruiden toetsen en het venkelbloemetje. De wijn was een echte smaak versterker, prima. (8,5)

Uit de Ribeiro de 'Maria Andrea' 2019 van Eduardo Peña, uitbundig aroma van lentebloesem, in de mond verfijnd met aangename mineraliteit. Op het bord krokant gebakken rode mul, met het staartje er nog aan, in een schuimige saus van lavendel met olie van dragon, waarbij bereidingen van tomaat en ui met dotjes emulsie van rozemarijn opgefleurd met bloemenblaadjes. Aan tafel afgewerkt met zeste van grapefruit voor een aangenaam aroma. De mul was van binnen nog lekker sappig, het staartje was mooi hoog op smaak en knapperig, de dragontoets kon ik erg waarderen, de lavendel was heel subtiel aanwezig. De wijn was keurig in balans. (8,5)

Uit Baden een Spätburgunder 2015 van Heger in een sappige verfijnde stijl. Ernaast een nieuw signature gerecht van de chef “ui en Belper knolle” tweetraps uitgeserveerd. In het schaaltje vier bereidingen van ui. Als basis een compote van gegrilde ui, waarop stukjes zoetzure ui en uien stroop, afgedekt met een lobbige schuim van ui, aan tafel afgewerkt met rasp van Belper knolle. Ernaast, op een mooi bord, krokante cannelloni gevuld met crème van kaas en afgewerkt met chipjes van geschroeide zoetzure ui. Vooral in de kom veel smaakbeleving met verschillende toetsen en texturen van ui aangevuld met de kruidigheid van de kaas. We sloten af met de heerlijke cannelloni die verfijnder was. Voor ons beide de topper van de middag. (9,25)

Over naar Cabernet Franc uit Saumur-Champigny 2017 van Rochus Neuves, tonen van zwart fruit, beetje aards met een zachte afdronk. Uit de keuken een hele strakke presentatie op een wit bord. Borstfilet van de op karkas gebraden Anjou duif, ernaast rode biet met braam, zwarte miso en olijf afgedekt met een krokant melde blaadje waarop blaadjes van Daliabloem. Aan tafel afgewerkt met de eigen jus en rasp van zoethout. De filet had een top cuisson en was mooi op smaak, het garnituur perfectioneerde de koppeling naar de wijn. (9)

Als dessertwijn een Italiaanse mousserende Rosé gemaakt van de Manzoni Moscato druif door Casa Roma in een elegante frisse stijl met tonen van aardbei. Het dessert was geïnspireerd op ‘Vera’ de oudste dochter van de chef (4 jaar). Haar karakter trekken zijn vertaald naar smaken. Op een wit bord een grote witte praline van witte chocolade. De vulling had als basis een bar gemaakt van kokos, witte chocolade en rode peper, waarop een mousse van yoghurt gevuld met een compote van framboos met vlierbloesem. De praline was afgewerkt met een violet bloemetje. Aan tafel aangevuld met een saus op basis van citroen met eucalyptus. Subtiele smaken, niet te zoet met mooie zuurtjes en op het eind van het gerecht hadden we een licht verfrissende eucalyptus beleving, apart. (8,5)

Als afsluiter nog verschillende bereidingen van chocolade.

Bediening was ditmaal uitstekend verzorgd, in de hoofdrol de geroutineerde sommelier ondersteund door drie personen van de keukenbrigade die de gerechten keurig presenteerde. Dit alles op een gezellige laagdrempelige wijze.

Samengevat was het een geslaagde beleving die voldeed aan onze norm voor favoriet. Originele gerechten met strakke presentaties en zorgvuldige bereidingen, samengesteld met de beste ingrediënten uit de regio. Er is vooral indruk gemaakt met “ui en Belper knolle”. Ernaast goede wijnen die kundig zijn geselecteerd en zonder uitzondering naadloos aansloten. Ambiance was knus en gezellig. We voegen ze daarom graag toe aan onze favorietenlijst, bedankt!