le VIN 'x in Den Bosch

Deze chef (die ik al een hele tijd volg) is inmiddels al ruim een jaar in het restaurant werkzaam. We hadden hem nog niet kunnen bezoeken omdat ze helaas tijdens de lunch niet geopend zijn. Een van de kleine voordelen van deze vervelende corona periode is dat hij wel tijdens de lunch thuis kan komen koken, fijn.

De chef had veel spullen meegenomen, het paste nipt in ons bescheiden keukentje. Het duurde wel ietsje langer dan gewend voordat de keuken heringericht was. Maar kwaliteit kost tijd.

Als aperitief een Blanc de Blancs van Pongrácz die toch wel erg lekker is met mooie toast toets. De eerste amuse zag er zeer verzorgd uit. Een dikke plak belotta ham in een schuimige saus van parmezaan, erop een cilinder van knolselderij, afgewerkt met groene kruidenolie en vers geraspte zwarte truffel. De heerlijke belotta was de hoofdrolspeler in deze verfijnde smakencombinatie.

Op een omgekeerde zwarte kegel de tweede amuse. Een blokje buikspek wat 48u gepekeld was en daarna 12 uur gegaard, erop een stukje bospeen in een jasje van gepofte amarant en een schijfje zoetzure pompoen. Super mals met gesmolten vet en mooie smaken.

De eigenaresse had een fles wijn meegeven voor bij het voorgerecht. Les Choisilles Montlouis Sur Loire 2015 van François Chidaine gemaakt in een zeer delicate stijl. Waarschijnlijk mijn lekkerste Chenin Blanc ooit, wow. Centraal op het zwart bord dikke plakken coquille gemarineerd in soya, sesam met limoen, erop plakjes avocado en dotjes pittige guacamole, ernaast twee bruingebakken coquilles afgewerkt met een flinke schep Imperial Heritage Kaviaar. Delicate smaken die uitstekend combineerden met de heerlijke wijn. (9)

We schonken de wijn door want mijn eigen keuze zou een stapje terug zijn. De chef was in de keuken de tarbotfilets aan het bakken, leuk om te zien. Deze werd gedresseerd op een groot wit bord met kleine spiegel. Erop rendang van spitskool afgedekt met een plak kool, schijfjes zoetzure koolrabi en takjes Japanse broccoli. Het geheel werd overgoten met een beurreblanc gekruid met vadouvan. Cuisson was top en de verrukkelijke smaken waren keurig in balans. De wijn maakte er een feestje van, genieten! (9,25)

Over naar rood met een Gevrey-Chambertin 2017 van Domaine De La Vougeraie, krachtig en complex maar toch ook soepel met verfijnde kruidigheid. Ernaast een stuk 24 uur gegaarde en krokant afgebakken sukade op een bedje van kool, erop een dikke plak ganzenlever afgewerkt met stukjes gekarameliseerde noot en stuken gedroogde shiitake, overgoten met een balsamico jus. Mooie volle rijke smaken met fijne texturen waar we blij van werden. (9,25)

Als pièce zacht gegaarde en op de huid afgebakken borstfile van de Anjou duif waarbij een complex groente garnituur. De kern van op de Josper verkoolde prei, stukjes schorseneer, lente-ui, bruingebakken meloeskes, partjes van de koningszwam en dotjes toffee van pastinaak. Aan tafel afgewerkt met een heerlijke Madeirajus. De cuisson was uitstekend, volle pure smaken en de groentjes hadden een bite. De wijn sloot naadloos aan, toppie! (9,25)

Als dessertwijn had ik de Floralis Moscatel Oro van Torres geselecteerd, mooie amberkleur, krachtig maar niet te zoet met toetsen van sinaasappel en rozijnen. Uit de keuken een strakke presentatie. Als basis een semifreddo bros van witte chocolade met gekarameliseerde hazelnoten, erop dotjes witte chocolade crème met krokantjes van muscovado, toefjes yoghurt en dotjes sudachi gel. Krachtige smaken met behoorlijk wat suiker en aangename frisse accenten van citrusfruit. De wijn bleef keurig overeind en vulde het gerecht aan met zijn mooie zuren. (8,5)

Als afsluiter nog een krachtige van barista Liesbeth.

Samengevat was het weer een geweldige middag vol met culinair genot en gezelligheid. Gerechten die tot in de puntjes verzorgd waren met gebalanceerde smakencombinaties waarin het hoofdingrediënt de hoofdrol vervulde, begeleid door luxe wijnen. Hopelijk mogen de restaurants op korte termijn weer open wat dit was voorlopig onze laatste thuiskok. Bedankt!