le VIN 'x in Den Bosch

Deze chef (die ik al een hele tijd volg) is inmiddels al ruim een jaar in het restaurant werkzaam. We hadden hem nog niet kunnen bezoeken omdat ze helaas tijdens de lunch niet geopend zijn. Een van de kleine voordelen van deze vervelende corona periode is dat hij wel tijdens de lunch thuis kan komen koken, fijn.

De chef had veel spullen meegenomen, het paste nipt in ons bescheiden keukentje. Het duurde wel ietsje langer dan gewend voordat de keuken heringericht was. Maar kwaliteit kost tijd.

Als aperitief een Blanc de Blancs van Pongrácz die toch wel erg lekker is met mooie toast toets. De eerste amuse zag er zeer verzorgd uit. Een dikke plak belotta ham in een schuimige saus van parmezaan, erop een cilinder van knolselderij, afgewerkt met groene kruidenolie en vers geraspte zwarte truffel. De heerlijke belotta was de hoofdrolspeler in deze verfijnde smakencombinatie.

Op een omgekeerde zwarte kegel de tweede amuse. Een blokje buikspek wat 48u gepekeld was en daarna 12 uur gegaard, erop een stukje bospeen in een jasje van gepofte amarant en een schijfje zoetzure pompoen. Super mals met gesmolten vet en mooie smaken.

De eigenaresse had een fles wijn meegeven voor bij het voorgerecht. Les Choisilles Montlouis Sur Loire 2015 van François Chidaine gemaakt in een zeer delicate stijl. Waarschijnlijk mijn lekkerste Chenin Blanc ooit, wow. Centraal op het zwart bord dikke plakken coquille gemarineerd in soya, sesam met limoen, erop plakjes avocado en dotjes pittige guacamole, ernaast twee bruingebakken coquilles afgewerkt met een flinke schep Imperial Heritage Kaviaar. Delicate smaken die uitstekend combineerden met de heerlijke wijn. (9)

We schonken de wijn door want mijn eigen keuze zou een stapje terug zijn. De chef was in de keuken de tarbotfilets aan het bakken, leuk om te zien. Deze werd gedresseerd op een groot wit bord met kleine spiegel. Erop rendang van spitskool afgedekt met een plak kool, schijfjes zoetzure koolrabi en takjes Japanse broccoli. Het geheel werd overgoten met een beurreblanc gekruid met vadouvan. Cuisson was top en de verrukkelijke smaken waren keurig in balans. De wijn maakte er een feestje van, genieten! (9,25)

Over naar rood met een Gevrey-Chambertin 2017 van Domaine De La Vougeraie, krachtig en complex maar toch ook soepel met verfijnde kruidigheid. Ernaast een stuk 24 uur gegaarde en krokant afgebakken sukade op een bedje van kool, erop een dikke plak ganzenlever afgewerkt met stukjes gekarameliseerde noot en stuken gedroogde shiitake, overgoten met een balsamico jus. Mooie volle rijke smaken met fijne texturen waar we blij van werden. (9,25)

Als pièce zacht gegaarde en op de huid afgebakken borstfile van de Anjou duif waarbij een complex groente garnituur. De kern van op de Josper verkoolde prei, stukjes schorseneer, lente-ui, bruingebakken meloeskes, partjes van de koningszwam en dotjes toffee van pastinaak. Aan tafel afgewerkt met een heerlijke Madeirajus. De cuisson was uitstekend, volle pure smaken en de groentjes hadden een bite. De wijn sloot naadloos aan, toppie! (9,25)

Als dessertwijn had ik de Floralis Moscatel Oro van Torres geselecteerd, mooie amberkleur, krachtig maar niet te zoet met toetsen van sinaasappel en rozijnen. Uit de keuken een strakke presentatie. Als basis een semifreddo bros van witte chocolade met gekarameliseerde hazelnoten, erop dotjes witte chocolade crème met krokantjes van muscovado, toefjes yoghurt en dotjes sudachi gel. Krachtige smaken met behoorlijk wat suiker en aangename frisse accenten van citrusfruit. De wijn bleef keurig overeind en vulde het gerecht aan met zijn mooie zuren. (8,5)

Als afsluiter nog een krachtige van barista Liesbeth.

Samengevat was het weer een geweldige middag vol met culinair genot en gezelligheid. Gerechten die tot in de puntjes verzorgd waren met gebalanceerde smakencombinaties waarin het hoofdingrediënt de hoofdrol vervulde, begeleid door luxe wijnen. Hopelijk mogen de restaurants op korte termijn weer open wat dit was voorlopig onze laatste thuiskok. Bedankt!

Alweer een jaar geleden geopend. Ongeveer een maand of vier geleden startte Ruben Kwakman als sommelier (door Gault Millau genomineerd voor talent van het jaar), waardoor mijn aandacht was getrokken. Vanwege het jubileum was er een aantrekkelijke aanbieding, dus maar eens gereserveerd voor de lunch.
Het weer was druilerig en we besloten met de trein te gaan. Slechts een klein naambordje achter het raam verraadde de locatie. We waren Ietsje te vroeg, dat was geen probleem. We kwamen binnen in het wijnbistro gedeelte met een grote bar, een enorme kroon luchter en langs de wand een drietal bistro tafels. Voor het restaurant gedeelte moet je een trapje op, of doorlopen naar achter waarachter zich nog een stadstuin bevind. Ook op de eerste etage is er plaats om de eten en hier bevind zich ook de keuken. Kortom, het was eigenlijk veel groter dan verwacht.
We kregen een plaatsje in het middelste gedeelte. De inrichting is strak, de zwarte vierkante tafels zijn ingedekt met een loper. De pluche stoelen en bank zitten goed. Ik vond het een nadeel dat er op deze plaats weinig daglicht was.

Als aperitief, een verrassing van een collega verderop uit de straat, die een upgrade naar Champagne had georganiseerd, super bedankt! Een blanc de blancs, brut nature van Francis Boulard, een verfijnde champagne die erg goed bevalt. De amuse parade was bescheiden, een savarin cakeje met olijf met een toefje burrata en een stukje gedroogde tomaat, lekker.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd, Riesling Kabinet 2013 van Clemens Busch, uitbundig aroma, rond in de mond met een mooie zoet zuur balans, heerlijk. Uit de keuken een strakke presentatie op een zwart bord. Twee cilinders steak tartaar met zoetzuur groente garnituur, centraal een cilinder gestoofd, gepekeld en oosters gekruid varkensvlees. De steak tartaar was mild met een mooie textuur, de zoetzure groentjes zorgde voor een optimale koppeling met de wijn. Het varkensvlees was mooi hoog op smaak en niet als zodanig te herkennen. Deze combineerde super mooi met Riesling die hierdoor nog iets complexer werd, genieten!

De verrassing van de middag was voor mij de witte Rioja 2005 Gravonia Crianza 2005, ondanks de leeftijd nog mooi in zijn zuren, verfijnd en complex met subtiele oxidatieve toets, heerlijk. Op het bord een stuk keurig gegaarde maishoen, sappige gamba, gepoft tomaatje, taggiasche olijf, gierst een fris gemarineerd en geroosterde mini kropsla. Goede cuissons, pure smaken maar de wijn was duidelijk de hoofdrolspeler van deze ronde.

Nu in het glas een Chileense Chardonnay, de Legado Reserva 2013 van het huis De Martino, ondanks de royale houtlagering, subtiel en elegant, wat misschien met de Rioja te maken heeft. Op het blauwe bord een cilinder langzaam gegaarde heilbot met een schuin van gebrande boter, ernaast toefjes crème van pastinaak, aardappel gnocchi, gegrilde bloemkool en stukjes romanesco. De heilbot was om te zuigen met een delicate smaak. De schuim was mooi hoog op smaak, dat had de vis nodig. Met het garnituur kon voldoende worden afgewisseld. De gnocchi was wat vlak van smaak. De balans met de wijn was goed.

Marieke Vennix (eigenaar, maître en sommelier) presenteerde de rode wijn geselecteerd door J.L.Chave die tevens haar lekkerste rode wijn ooit heeft geselecteerd (de Hermitage). Côtes du Rhône 2013 'Mon Coeur' van voornamelijk Syrah, mooi geconcentreerd, vol met zwart fruit en kruidigheid. Op het donkere bord dun getrancheerde kalfslende, cannelloni met stoof van rund op een schijf van paprika afgewerkt met mosterdzaadjes. Verder kapperappel, gegrilde courgette, cantharellen,toefjes crème van aubergine en een groene asperge aan tafel afgewerkt met een stroganoffsaus. Daar ik minder een liefhebber ben van biefstuk werd voor mij de cannelloni de hoofdrol speler. Het stoofvlees was wat droog maar de lekkere saus loste dit netjes op. De paprika en de mosterdzaadjes verzorgde een mooie een koppeling naar de wijn.

De dessertwijn was een Spaanse Moscatell d'Emporda van het huis Carriguella, mooie frisse Muscat toets, niet te zoet, subtiel bittertje en alcohol op de achtergrond. Ernaast een verfijnd dessert, gelei van sinaasappel, toefjes spekkoek (speculaas), crumble van hazelnoot, toefjes crème van witte chocolade en een quenelle zelf gedraaid ijs van pandan. Het ijs was bijzonder en de smaken combineerde mooi. De wijn sloot naadloos aan bij de sinaasappel gelei. Stephan Kaak (de chef) maakte nog even een ronde door het restaurant om even te informeren of t allemaal naar wens was, leuk!

Als afsluiter een hele krachtige en espresso met mooie zuren en subtiele bitters van Bocca, prima! Aangevuld met een viertal lekkere friandises.

Bediening was zeer goed tot uitstekend verzorgd, Ruben Kwakman in de hoofdrol, ondersteund door Marieke Vennix. Hele goede en informatieve wijn presentaties, zeer veel kennis van zaken en hele mooie tot uitstekende wijnkeuzes. Alles op een hele bescheiden wijze met gezelligheid, complimenten.

Prijs-kwaliteitsverhouding was zeer goed tot uitstekend. All in vijfgangen jubileummenu €75,-.

We hebben weer genoten van een fijne lunch. Gerechten zijn zorgvuldig bereid met goede smaken en mooie cuissons. De wijnen spelen voor mij de hoofdrol, vooral de eerste twee wijnen hebben indruk gemaakt. Daarom een aanrader voor de wijnliefhebber en de levensgenieter.