Julemont in Wittem

Na de chefs wissel retour naar Julemont voor een hernieuwde kennismaking. Ditmaal gebeld aan de grote poort en een plekje op de eigen parkeerplaats gebruikt. We werden ontvangen door de hotelmanager en mochten een tafeltje kiezen. Of in de sfeervol ingerichte privat dining ruimte in de toren waar de kaarsjes brandden of een tafeltje aan het raam in het luxe ingerichte restaurant. Tafelgenoot wilde graag op het terras starten met uitzicht over de tuin.
Als aperitief een keuze uit drie champagnes, het werd de rijpe Diamant Blanc de Blancs 2008 van Vranken die uitstekend beviel. Een hapjes duo verscheen. Een crispy tartelette van tomaat gevuld met boemboe van kokos, citroengras en stukjes pinda, afgedekt met plakjes champignon waarop Hollandse garnalen versiert met kleine bloemen. Een smaakbom met gelaagde smaakbeleving, wow!
Hierna de “pai tee” gevuld met paprika escabeche en stukjes aubergine, afgedekt met schuim van tomaat en afgewerkt met rasp van Comté. Heerlijke smaken met mooie textuur.

Over naar een amuse duo. In de eigen schelp een een vichyssoise met gepocheerde oester, luxe afgewerkt met quenelle Oscietra Imperial Heritage kaviaar en oesterblaadje, decadent genieten, top!
En een tartelette gevuld met een tartaar van Akami tonijn gekruid met koriander en stukjes mango, afgewerkt met een nestje van gefrituurde nori sliertjes en zeste van limoen. Zeer delicate smaakjes.

De chef presenteerde zelf de laatste ronde. Om te starten twee makarons van rode biet waartussen crème van foie gras om de monde op smaak te brengen. Ernaast een diep wit schaaltje waar allen een krokantje van rode biet zichtbaar was. Eronder als basis een fijne brunoise van rode biet waarop blokjes gerookte paling in een crème van dashi. Dit werd aan tafel afgewerkt met rasp van ganzenlever wat voor een klein rookgordijntje zorgde. Een verrukkelijke smakencombinatie.

De eerste begeleider werd met kennis van zaken gepresenteerd. Een klassiek gemaakte Rotschiefer Riesling Kabinett 2019 van Van Volxem. Heerlijk aroma, in de mond een prima zoetzuur balans, aangenaam mineralig en een ronde afdronk. Uit de keuken een tweetraps gerecht om te combineren. Op een prachtig wit bord drie plakken sashimi van Hamachi met dotjes crème van groene curry in een hemelse vinaigrette van gemberbier, yuzu, kaffir limoen en olie van jalapeño. Ernaast een opengewerkte crispy wafel waarop een cilinder tartaar van de Hamachi buik met dot crème van groene curry en toefjes citrusgel. Delicate smaken, licht pikant met mooie zoetzure toetsen waarnaast de wijn net ietsje zoeter werd, gedurfd maar helemaal geslaagd. (9,5)

We verhuisden naar binnen en kregen de tafel aan het raam, fijn. In het glas de Ried Lamm Grüner Veltliner 2016 van Hirsch gemaakt in een a typische stijl. Uitbundig aroma en complex in de mond met redelijk krachtige body en mineraalrijk, wow. Uit de keuken, synchroon ingezet, een glazen stolp gevuld met witte rook. Toen de stolpen werden opgetild vulde de ruimte zich met een aangename geur van gerookt hout waarna er een prachtige compositie verscheen. Een kubus van wagyu gevuld met tartaar van wagyu aangemaakt met Unagi en zwarte knoflook, erop een opengewerkt krokantje met plakje wagyu, krokantjes en dotjes crème van ui met wat kruiden blaadjes. Aan tafel afgewerkt met een ronde vinaigrette op basis van het vet van wagyu. Het werd even stil aan tafel met hierna hele blije gezichten, geweldig! (10)

Om op hetzelfde niveau door te gaan was een Meursault 2015 van Nuiton-Beaunoy geselecteerd, super! Op het bord zacht gegaarde Noordzeetongfilet met ernaast een spitkool rolletje in een beurre blanc saus aangemaakt met yuzu, vin Jaune en groene kruidenolie. Op de tong een gepocheerde oester in een jasje van fijngesneden bieslook en fingerlime en een dikke quenelle Oscietra Imperial Heritage kaviaar, afgewerkt met een licht krokant nestje. Luxe smaken met decadente ziltigheid waarnaast de geweldige Meursault keurig overeind bleef. (9,75)

Verder met een hele bijzondere Oostenrijkse natuurwijn. Mechthild Weiss van Gut Oggau gemaakt van Grüner Veltliner. Een wijn die ons even uit de comfort zone haalde. Troebel oranjegeel in het glas. Ruig aroma, complex in de mond met krachtige zuren, tonen van sinaasappel en uitbundige mineraliteit, wow. Ernaast een klassieker van de chef, super strak gepresenteerd op een wit bord. Zacht gegaarde en kort afgeschroeide rode mulfilet erop een half artisjokhart gevuld met Lardo di Colonnata. De spiegel van het bord was afgebiesd met een pittige crème van gepofte paprika die aan tafel werd gevuld met bouillon van spicy tomaat en basilicum olie. De mul was uitstekend gegaard. In de mond volle pure smaken in provinciaalse stijl die werden versterkt door de frisse bouillon. De bijzondere wijn werd weliswaar door de volle smaken iets getemd maar hij zorgde zeker voor smakenavontuur. (9,5)

Een keuze voor bij de zwezerik. Het werd een beetje van beide. Een belegen Nebbiolo d’Alba Valmaggiore 2010 van Sandrone die geweldig lekker was maar niet helemaal optimaal combineerde. En de Vosne-Romanée 2016 van Faiveley die met name vanwege de krachtige zuren een schot in de roos was. Hierdoor werd het gerecht iets lichter werd. Uit de keuken een compacte presentatie op een prachtig wit bord. Gelakte zwezerik op een bedje van spinazie met dubbel gedopte tuinboontjes, erop een pommes soufflé, dotjes limoen crème en grote plakken smaakvolle Australische wintertruffel. Aan tafel afgewerkt met een krachtige ossenstaart bouillon. Hele pure smaken en top bereidingen waarnaast een exclusieve wijn, toppie weer. (9,75)

Voor bij het pièce een Rancia Chianti Classico Riserva 1997 van Fèlsina geschonken met Coravin en “gekarafeerd” in een klein glaasje. Diepe bordeaux rode kleur met oranje gloed, helaas niet meer helemaal loepzuiver. In de mond harmonisch en verfijnd met tonen van zwarte bes, pruim en een zachte complexe afdronk. Ernaast een strakke filet van zomerree, kort aangebakken en gegaard op de barbecue. Waarbij structuren van rode biet, dotjes koffie crème en olie en een pakketje van rode biet gevuld met stoof van ree. Aan tafel afgewerkt met de heerlijke eigen jus gekruid met purple curry (kruiden blend met onder andere hibiscus). Top bereidingen met pure smaken, frisse tonen en aangename koffie accenten. De wijn sloot naadloos aan. (9,5)

Als dessertwijn een Scharzhofberger Riesling Spätlese 2009 van het gerenommeerde wijnhuis Egon Müller. Druiven geplukt van stokken die meer dan 100 jaar oud zijn zorgden voor ongekende complexiteit, in de mond licht belegen en super verfijnd met prachtige zuren, subtiele oily toets en lange afdronk. Ernaast een gestapelde presentatie op het prachtige witte bord. In een frambozensaus met verveine en shiso waarin een pistache cakeje erop een dun koekje, plakje witte chocolade, quenelle ijs van yoghurt met partjes verse framboos, paaltjes van witte chocolade en krokantje van framboos. Een fris dessert met de framboos in de hoofdrol. Leuk dat de zoete smaken de ronde toetsen in de wijn reduceerde waardoor deze frisser en voor mij nog lekkerder werd. Complimenten voor het team! (9,5)

als afsluiter een krachtige espresso met een een zevental heerlijk friandises om de aller laatste gaatjes te vullen. De warme madeleine met chocolade en verse truffel was memorabel.

Bediening was uitstekend verzorgd, we voelden ons deze middag echte vip’s.

Samengevat kunnen we kort zijn. Van begin tot einde grote klasse, de hooggespannen waarmee ik vertrok zijn zelfs overtroffen. Nederland heeft er een top restaurant bij, we voegen ze gelijk toe aan onze favorietenlijst. Bedankt!