Julemont in Wittem

Na de laatste indrukwekkende beleving retour met John. Even aanbellen en de poort ging open. De parkeerwachter wees ons ons parkeerplaatsje aan, luxe. Er werd voorgesteld om de aperitiefhapjes in de bar te consumeren, dat vonden we prima. Als aperitief een Brut Millésimé Champagne 2012 van Laurent-Perrier die uitstekend beviel. Ernaast een krokant hoorntje gevuld met Noordzeekrabsalade aangemaakt met Maleisische mayonaise (met vleugje ui en sansho peper) en afgewerkt met forelkuit, een prima start.
De koks stonden achter de bar de hapjes te bereiden, leuk.
Op een servet een crispy tomaten tartelette gevuld met salade van gedroogde tomaat met groene olijf en crumble van pijnboompitten, afgedekt met lobbig schuim van parmezaan en afgewerkt met ijsparels van basilicum. Mooie smaakbalans met prima textuur.
Op een dik wit bordje de “pai tee” gevuld met bumbu sambal, tartaar van Balik zalm (gerookt in Zwitserland) afgewerkt met shiro kombu (gefrituurd zeegras) en koriander cresse. Wow.
De hapjes parade werd afgesloten met een makaron van cavaillon meloen waartussen pata negra ham met dun plakje kropsla en dotje kropsla mayonaise, verfijnde smaken met uitstekende textuur.

We werden begeleid naar onze tafel aan het raam in het luxe restaurant. De amuse was een tafelbereiding. Het een dik wit schaaltje werd gevuld met gemberbier ijs, erop lobbig schuim van amandel, blokjes toro van Hamachi gemarineerd in yuzu en kafir limoen. De spiegel werd afgedekt met een krokant plaatje van ganzenlever wat werd bedekt met “sneeuw” van ganzenlever. Proberen alle smaken te combineren wat zorgde voor culinair genot.

De eerste begeleider werd kundig gepresenteerd met veel achtergrond informatie. Uit de Muscadet Sèvre et Maine de Melon de Bourgogne 2019 van Domaine du Haut-Planty gemaakt in a typische stijl. Diepe goud gele kleur, in het aroma een toets van beurse appel, in de mond tonen van meloen en peer met aangename mineraliteit en complexe afdronk. Uit de keuken een tweetraps gerecht welke aan tafel werd voorzien van van royale portie Oscietra kaviaar van Imperial Heritage (eigen label). We startten met de porseleinen zee-egel die was gevuld met licht geschroeide blokjes Balfego Chūtoro waarbij stukjes gepocheerde oester in een schuim van jalapeño luxe afgewerkt met een quenelle kaviaar, zalig.
Op het bord een prachtige presentatie. Centraal dikke plakken Balfego Chūtoro in een vinaigrette van passievrucht en sambai waarin stukjes gepocheerde oester, blokjes chiboust en toefjes gel van passievrucht. Sierlijk afgewerkt met kleine bloemen en kruiden takjes. Dit zorgde voort hele blije gezichten aan tafel. (9,75)

Voor bij het meesterwerk, welke inmiddels een kleine upgrade heeft ondergaan, een geweldige begeleider. Chablis Grand Cru 'Bougros' 2016 van Billaud-Simon. Uit de keuken, synchroon ingezet, een glazen stolp gevuld met witte rook. Toen de stolpen werden opgetild vulde de ruimte zich met een aangename rook toets waarna de prachtige compositie verscheen. Een kubus van Kagoshima wagyu gevuld met tartaar van wagyu aangemaakt met Unagi en zwarte knoflook, erop een opengewerkt krokantje waarin plakje wagyu, reepje gelakte paling, krokantjes en dotjes crème van gepofte ui en verse kruiden blaadjes. Aan tafel afgewerkt met een ronde vinaigrette op basis van het vet van wagyu een een hollandaise verrijkt met olie van gerookte paling. Hemelse smaken die ietsje rijker waren dan vorige keer. De wijn kwam helemaal tot zijn recht, hij stond als een huis en vulde het gerecht aan met zijn romige zuren. (10)

Door met een Riesling Rosenberg 2014 uit de Alsace van Albert Mann, indrukwekkend aroma met aangename petrol toets, in de mond fris en romig met lange ronde afdronk. Op een mooi wit bord en filet van zonnevis in een beurre blanc van gefermenteerde asperges en olie van Oost Indische kers. Erbij gevulde morieljes, een witte asperge, toefjes crème van doperwt en pommes soufflé. De vis was perfect gegaard, de echte smaakmakers waren de gevulde morieljes. De wijn vulde het gerecht aan met zijn aroma en werd zelf lekkerder door de frisse saus van gefermenteerde asperges, complimenten. (9,75)

Uit Margaux een witte wijn 2019 van het gerenommeerde Château Brane-Cantenac gemaakt in geconcentreerde stijl met tonen van exotisch fruit en gepekelde citroen. Op een wit bord een strakke presentatie die wederom hele blije gezichten opleverden. Een bruin gebakken langoustinestaart waarop tagliatelle van licht geschroeide sepia, ernaast een schuimige kerrie-mango-kokossaus, olie van basilicum en geconcentreerde langoustine bisque. Een duidelijke hoofdrol voor de langoustine die van binnen mooi glazig was, de sauzen waren hoog op smaak om naar hartenlust mee af te wisselen. De wijn maakte het feestje compleet met zijn aroma en geconcentreerde zuren, top. (10)

Dan denk je dat het echt niet beter kan, toen verscheen er een prestige Champagne (favoriet van de sommelier) geschonken in grote bourgogne glazen. De Brut Grand Cru Ay Mv16 van Henri Giraud in een fles met eigen label. Indrukwekkend complex met lange finale. Ernaast een donker bruin, krokant gebakken zeebaarsfilet waarop fingerlime en gepofte varkenshuid. Ernaast een spitskool rolletje met uiencrème in een schuimige beurreblanc. Aan tafel aangevuld met bakuteh (Maleisische bouillon van varkensrib met specerijen oa. citroengras, kaneel en kruidnagel). Gebalanceerde diepe smaken, vooral de bakuteh. De champagne zorgde met zijn betoverende zuren voor meer verteerbaarheid. (9,75)

Uit Libanon Gaston Hochar 1997 van Château Musar, verrassend verfijnd en complex met aangename zuren en zijde zachte tannines. Ernaast een strakke presentatie met drie bereidingen van lam. Centraal de rosé gebakken en op de barbecue afgewerkte lamsfilet. Links een geroosterde sandwich van brioche met ertussen stoof van lam en afgewerkt met dotjes crème van groene curry. Rechts de gestoomde en gestoofde lamsnek met aardappel crunch in munt olie met schuimige saus van groene curry en ertussen een groene asperge op een blokje van aangezuurde aubergine. Aan tafel afgewerkt met een eigen jus verrijkt met groene curry. Top cuissons en mooie volle smaken waarmee naar hartenlust kon worden afgewisseld waarbij de voortreffelijke wijn naadloos aansloot. (10)

Als dessertwijn, geschonken uit een minifles, de Riesling Beerenauslese 2017 van Dr. Loosen, rijk aroma met typische riesling toets, in de mond verrassend fris met lange ronde afdronk. Uit de keuken een tweetraps gerecht. Op een prachtig wit bord een slanke ring mousse van geitenyoghurt waarop een slanke ring ring frambozen mousse, erin een saus van rabarber met framboos waarin een semifreddo van framboos met sablée van pistache bestrooid met fijngemalen witte chocolade, erop een quenelle ijs van geitenyoghurt afgewerkt met siroop en opengewerkte tuille van honing.
De tweede bereiding kwam in een dik wit schaaltje. Als basis granité van framboos waarin wat gin en tonic, erop een pannacotta van vanille, karamel saus en espuma van gekarameliseerde witte chocolade aan tafel aangevuld met ijsparels van framboos en verveine. Mijn duidelijke voorkeur was het frissere eerste deel welke veel beter combineerde met de wijn. (9,5) Het tweede deel was voor mij zelfs ietsje te machtig.

Als afsluiter nog een krachtige espresso in de bar waarbij een gevulde tafel met geperfectioneerde friandises.

Bediening was grote klasse op zeer correcte wijze. We waren deze middag allen in de zaak waardoor we zeker geen aandacht tekort kwamen.

Samengevat was het zelfs toch weer boven verwachting en voor tafelgenoot indrukwekkend. Eten op het aller hoogste niveau van Nederland waarbij al onze wensen in vervulling zijn gegaan. Bedankt.

Waanzinnige beleving! Een sprookje, Zoals een koning en koningin werden wij ontvangen en op handen gedragen.
Van het fine-dining diner konden wij coronaproof genieten op onze luxe geboekte kamer. Zeker voor herhaling vatbaar!