Vigor in Vught

Vorig jaar aangenaam verrast dus retour naar Vught voor een tweede beleving tijdens de aantrekkelijk geprijsde all in “Summerlunches”. Het weer was twijfelachtig waardoor het terras niet was ingedekt. We werden begeleid naar een tafel in de hoek aan het raam met uitzicht op de open keuken, prima.
Als aperitief een biodynamisch gemaakte cava L'Alzinar Reserva Brut Nature van Vins El Cep die zeer goed beviel. Ernaast, in een Himalaya Zoutsteen (theelichthouder) “Eetbare zoutkorst”. Het zag eruit als zout maar het was een crispy bereiding van quinoa, eronder aardappel gekookt in een “mojo verde” die gemaakt was met ui, knoflook, groene kruiden en olijfolie. Dat lepelde prima weg en kreeg op het eind een krachtige zouttoets.

Erna een amuse tweeluik. Om te starten twee makarons gekruid met piment waartussen licht gerookte crème fraîche met forelkuit. Top textuur met verfijnde smaken.
Op kiezels een krokantje van garnalenkoppen en kippenhuid waarin dotjes crème van groene tomaat gekruid met vadouvan waarop stukjes scheermes. Een smaakbommetje, heerlijk.
De laatste amuse kwam in een schaaltje met erin een quenelle ijs van moerasspirea erop stukjes ingelegde venkel, haringkuit en takjes bronzen venkel. Een verrassende smakencombinatie met verfijnde smaakjes.

De eerste begeleider werd uitgebreid gepresenteerd door de gepassioneerde sommelier. Pazo Lodeiro Blanco 2019 van Coto de Gomariz, een field blend van een micro wijngaard. In het aroma ronde zuren, in de mond verfijnd en sappig met subtiele mineraliteit. Uit de keuken een mooie presentatie van een zomers gerecht op een wit bord. Hapklare stukjes sashimi van forel afgedekt met plakjes zolderspek en blaadjes oesterblad in een fris, licht gerookt soepje van knolselderij. Afgewerkt met dotjes crème van citrus en lavas, kleine blokjes gepofte meiknol en mosterdzaadjes. Hele verfijnde smaakjes met subtiele rooktoets, aangename fruitigheid en ziltige accenten die keurig in balans waren. De wijn sloot naadloos aan, genieten! (9)

Uit een kleine karaf Bourgogne Aligoté van Bernard Defaix gemaakt in een strak droge stijl met redelijk krachtige zuren en aangename mineraliteit. Ernaast een klassieke presentatie op een wit bord. Bruingebakken tarbotfilet in een jus van gerookte kip opgemonteerd met notenboter. Op de tarbot zonebloempitten afgedekt met een croûte van groene kruiden en een flink stuk zacht gegaarde aardpeer met cantharellen, stukjes venkel en dotjes crème van gefermenteerde knoflook. Een hoofdrol voor de keurig gegaarde tarbot met in het garnituur mooie pure smaken om mee af te wisselen. De wijn was met zijn zuren een echte smaakversterker, prima. (8,75)

Voor bij het klapstuk van deze middag een Côtes du Rhône Réserve Blanc 2020 van Perrin. Stro geel, tonen van wit fruit, subtiele body en minerale frisheid. In een aardewerk schaal een hele dikke perfect gegaarde langoustine staart waarop crème van eidooier, rasp van gepekelde eidooier, poeder van geroosterde sinaasappelschil en forelkuit. Om het feest compleet te maken ernaast een dikke quenelle Heritage kaviaar van Imperial Heritage, aan tafel afgewerkt met een emulsie van beenmerg. Een hemels gerecht met ondersteunende begeleider, top! (9,5)

Over naar biodynamisch rood gemaakt in Toscane en geschonken uit een speciale (beetje goedkoop aandoende) fles. Unlitro 2019 van Ampeleia, transparant robijn rood, fris aroma met tonen van rood fruit en subtiele aardse tonen, krachtige zuren in de mond met wat boersheid. Niet echt geschikt om zo van te genieten. Op het bord een fleurige presentatie. Centraal een blok zacht gegaard Livar buikspek afgedekt met in rozenwater ingelegde rozenblaadjes, eromheen dotjes crème van bieslook, blokjes licht geroosterde paling en dotjes crème van rozenbottel, aan tafel afgewerkt met een rozenbotteljus. Het buikspek kreeg door de rijke paling een flinke upgrade, de rozenblaadjes zorgde voor een aangenaam verrassende toets. De wijn was een echte smaakversterker en bloeide helemaal op naast de volle smaken, heerlijk. (8,5)

Uit de Beaujolais een Moulin a Vent Les Michelons 2019 van Yohan Lardy, diepe kleur, fris en sappig met tonen van zwart fruit, subtiele kruidigheid, vleugje hout en soepele afdronk. Uit de keuken dry aged lende van melkkoe, keurig getrancheerd en kort geschroeid waarbij plakjes smaakvolle Tasmaanse wintertruffel. Eromheen een licht bittere crème van waterkers op basis van spinazie, bruingebakken champignon en een mergbroodje waartussen geplukte short rib van melkkoe. Aan tafel afgewerkt met een heerlijke licht gekruide eigen jus. Het vlees had een uitstekende cuisson en was diep rood van kleur. Volle pure smaken die mooi samensmolten met de frisse sappige tonen van de wijn. (8,75)

Als dessertwijn een klassiek gemaakte Ihringer Winklerberg Scheurebe Kabinett 2018 van Dr. Heger. In het aroma ronde fruittonen, in de mond redelijk complex met aangename kruidigheid. Op een dik bord als basis een crumble van roze peper, erop sorbetijs van vlierbloesem afgedekt met met lobbig schuim van buffelmelk waarop ingelegde vlier kappertjes en forelkuit. Een redelijk complex gerecht met geweldige smaakbeleving. Heel fris sorbetijs met krachtige kruidigheid gecombineerd met subtiel ziltige eitjes, origineel! De wijn sloot naadloos aan en werd lekkerder naast het gerecht, prima! (9)

Als afsluiter een hele krachtige espresso of wellicht beter ristretto met een tafel vol met keurig gepresenteerde friandises. Het hapje in de tak, krokantjes van kip waartussen semifreddo van citroen en lavendelwortel, heeft absoluut indruk gemaakt, wow.

Bediening was uitstekend verzorgd, uitgebreide uitleg van de zorgvuldig geselecteerde begeleiders op enthousiaste en gezellige wijze door de sommelier en keurige presentaties van de gerechten door de chefkok.

Kortom, het was een geweldige verwenmiddag, gerechten met hier en daar hele originele smakencombinaties opgebouwd met luxe tot hele luxe ingrediënten waarbij uitgelezen wijnen. Dit in een fijne ambiance en met prettige prijskaart. Ik voeg ze daarom graag toe aan onze favorietenlijst, bedankt!