De Nieuwe Polderkeuken in Stolwijk

Retour naar Stolwijk om de nieuwe kaart door te proeven. De gezellige huiselijke inrichting met licht blauwe, roomwitte en rode tinten kwam duidelijk beter tot zijn recht zonder de plexiglazen schotten die vanwege coronamaatregelen vorige keer waren geplaatst. We werden begeleid naar een tafel aan het raam, fijn.

Als aperitief een Chileense Sauvignon Blanc 2020 van Las Brisas die goed beviel. Ernaast de hapjes parade. Om te starten een shot van bloedsinaasappel, hele krachtige zuren om de papillen te activeren.
Spongecake van prei met crème van aardappel met saffraan en dunne ring van ui. Milde smaken met zoete toets.
Om af te sluiten een krokant kussentje gevuld met een frisse emulsie, lekker.

De eerste amuse kwam op een plat kistje met glazen deksel gevuld met houtsnippers. Krokantje van wonton met een dikke quenelle forelmousse waarop een dotje gel van citrus. Goede textuur met delicate smaakjes.

In een bloempotje als basis een crème van streekkazen waarop lobbig schuim van tomaat afgewerkt met gepofte quinoa, tomberries en een zwarte olijven crunch. Dat lepelde prima weg, de hartige kaas mooi op de voorgrond.

De eerste begeleider werd keurig gepresenteerd S’Éleme Vermentino di Gallura 2020 van
Vermentino-Monti. Redelijk uitbundig aroma met tonen van limoen en jasmijn, in de mond verfijnd met tonen van citrusfruit, appel en een licht minerale afdronk. Uit de keuken een zomers gerecht voor de fijnproever. Twee bereidingen van zeebaars, handgesneden tartaar en ceviche. Op de tartaar een quenelle yoghurt bavarois en op beide dotjes van wortel crème, komkommer gel en sesam krokantjes met eromheen een dressing van bieslook. Hele pure delicate smaakjes die door de wijn werden versterkt. (7,5)

Door met Spaans wit 2019 van Pepe Mendoza, licht en verfijnd. Ernaast een vegetarisch gerecht. Een platte cilinder tartaar van gebarbecuede wortel erop een quenelle ijs van groene curry en toef lobbig curry schuim. Verder dotjes crème van citrus, sesam merengues en een koude bouillon van tomaat met groene kruiden. De tartaar had een mooie rooktoets en textuur van filet americain, lekker. Het ijs was licht pikant, de zuren in de bouillon maakte de combinatie compleet. De wijn was net wat te licht en kwam op de achtergrond. (7)

Verder met een volle Guffens au Sud Viognier 2020 van de Belgische wijnmakers Guffens-Heynen. Op een mooi kobalt blauw bord, twee zacht gegaarde en licht geschoeide langoustine staarten in een schuimige beurre blanc gekruid met citroengras, ernaast geblancheerde venkel onder een crèmige schelp gemaakt van langoustine bisque, dotjes bergamot gel en bereidingen van flespompoen. Milde smaken die goed combineerden waarin de delicate langoustine centraal stond. De rijke wijn zorgde voor extra smaakbeleving. (8)

Over naar rood met een Pinot Noir 2019 van Collovray & Terrier, verrassend diepe kleur, in de mond goede zuren met tonen van bosaardbei en kers, in de afdronk sappige tannines. De verrassing van de middag kwam in een donker schaaltje. Licht krokant gebakken zwezerik in de eigen jus verrijkt met kers en koffie, waarnaast een platte cilinder gelei van kers en koffie waarop een licht gemarineerde kers. Aan de andere zijde een rolletje briquedeeg gevuld met schuim van ui en kers waarop dotjes koffie crème, afgewerkt met crumble van pistache. Wow, mooie volle smaken, sappige kers met krachtige koffie toets. Centraal de heerlijke zwezerik die uitstekend combineerde met de sappige zuren van de wijn, toppie. (8,75)

Voor bij het pièce een No 2 de Saint-Martin Côtes de Provence Rouge 2016 van Château de Saint Martin die ondanks de leeftijd toch nog redelijk krachtig was. Ernaast bereidingen van Anjou duif. Keurig gegaarde borstfilet en bitterbal gevuld met stoof van de bout waarnaast een pakketje van boerenkool gevuld met cantharellen pure, cilinder van koolrabi waarop een bombe van ganzenlever in een rode bietengelei, toefjes crème van rode biet en bloemkool soorten. Aan tafel afgewerkt met rasp van Italiaanse zomertruffel en een redelijk dikke rodewijnsaus. De borst was mooi hoog op smaak, de bombe was verrukkelijk, de wijn keurig in balans, genieten. (8)

Bij de nieuwste uitvoering van het signature gerecht Chenin blanc Cuvée clos de Vaux 2018 uit de Vouvray van Vigneau Chevreau, verfijnd met aangename fruitigheid en subtiele honing toets. Crème brûlée van eendenlever waarop strakke quenelles parfait van olijfolie en mango compote gekruid met rode peper, afgewerkt met crumble van zwarte olijf. Hele dunne laag met crispy textuur, hoog op smaak met zoete en hartige toetsen waarbij aangenaam frisse accenten die het gerecht completeerden. De wijn werd hiernaast frisser en lekkerder, prima. (8,25)

Als dessertwijn een Heaven On Earth van Stellar Organics, gemaakt van ingedroogde Muscat druiven. Verleidelijk aroma, in de mond redelijk krachtige zuren met tonen van abrikoos, rozijn en een ronde afdronk. Uit de keuken een compacte presentatie op een wit bord. Als basis abrikoos gepocheerd in bloementhee waarbij structuren van perzik (bavarois, pannacotta, plakjes verse, en toefjes gel) afgewerkt met een ring van witte chocolade crème. Ernaast een amandelkoekje en quenelle ijs van witte chocolade op een koek crunch. Aan tafel afgewerkt met rasp van witte chocolade. Veel zoetzure smaak accenten met goede texturen die naadloos aansloten bij de wijn. Een fijne afsluiter. (8)

Bediening was zeer goed verzorgd door de sommelier op correcte wijze.

Samengevat was het een hele bourgondische middag. Een keuken in klassieke stijl die staat als een huis. Goede opbouw van het menu, van verfijnde pure smaken tot behoorlijk krachtige smaken van voornamelijk ingrediënten uit de polder. Ernaast uitgelezen wijnen en een fijne correcte bediening. De moeite van het bezoeken waard, bedankt.