Sense Restaurant in Den Bosch

Het was weer de hoogste tijd voor de Chef’s Challenge in Den Bosch, dus gereserveerd voor een lunch op de donderdag. Het was mooi zomerweer en het terras was ingedekt, toch vonden we het gezelliger om binnen te zitten. Ditmaal een plaats aan het raam in het grote restaurantgedeelte met uitzicht op de open keuken, fijn.

Als aperitief een Nederlandse Riesling 2018 van de Apostelhoeve die zeer goed beviel. De knabbel bestond uit een schaaltje met dunne krokantje plaatjes van ui met een frisse babi pangang dip, lekker.

Gevolgd door een schaal met fingerfood waarop voor ieder twee hapjes. Krokantje van kokos met blokje gelei van gele curry en rode peper, een pittig smaakbommetje. En een kleine tortilla gevuld met gegrilde rode paprika, pijnboompitjes en een schijfje sjalot, zeer smaakvol.

De amuse kwam in een zwart schaaltje. Een rolletje zoetzure komkommer, mousse van paling en emulsie van dille waarop een stukje gerookte paling, een mooie smakencombinatie.

De eerste wijn werd keurig door de nieuwe maître sommelier Sven Heijkoop gepresenteerd. Een Siciliaanse Catarratto 2018 van Feudo Montoni, geparfumeerd met mooie zuren en tonen van exotisch fruit. Uit de keuken een mooi presentatie. Verschillende structuren van wortel met stukjes mini maïs, bolletjes fetakaas, blaadjes “corn sprout” en bitterballetje van polenta, aan tafel afgewerkt met een vinaigrette van baharat specerijen. Een licht zomergerecht met frisse tonen waarnaast de wijn duidelijk wat complexer werd. (7)

Verder met de La Ribolla Gialla 2018 van Ca'Tullio, licht en verfijnd met tonen van steenfruit. Op het bord een fleurige presentatie. Een schijf kabeljauwfilet met rode randen waarbij verschillende tomaat structuren, erop een goed gevulde scheermes, aan tafel afgewerkt met een warme, heldere tomaten bouillon. Mooie sappige texturen, frisse tonen met aangename bite van de kabeljauw en ziltige toetsen van de scheermes. De wijn was hiernaast keurig in balans. (7,75)

Uit Duitsland een heerlijke Blauer Spätburgunder 2017 van Seeger. Het pièce bestond uit plakken rugfilet van het Ibérico varken, stukje chorizo, crunch van kruiden, structuren van rode en gele biet, aan tafel afgewerkt met een eigen jus aangemaakt met rendang kruiden. De cuisson van het varken was prima evenals de smaak, de kruiden waren keurig gedoceerd, de wijn werd lekkerder door de bietstructuren. Voor beide de topper van de middag. (8,25)

De dessertwijn kwam uit Zuid Afrika, een versterkte rode muskadel 2017 van Rietvallei, mooi aroma met toets van aardbei en rozijn, in de mond een beetje jammig. Ernaast een hele strakke presentatie. Grote quenelle ijs van roos, kleine quenelle crème van pistache, verse frambozen, parel van witte chocolade met vloeibare vulling van roos, luchtig krokantje en bombe van framboos, aan tafel afgewerkt met een frambozensaus. Keurige bereidingen met mooie smaken die goed combineerden, de wijn werd hiernaast branderig en was wat mij betreft te sterk. (8)

Bediening was zeer goed verzorgd met in de hoofdrol Sven Heijkoop, op correcte wijze met gezelligheid en keurige presentaties.

Samengevat was het een fijne middag met zomerse gerechten in een gezellige ambiance.

Alweer ons vijfde bezoek en de tweede keer op de nieuwe locatie. Als aperitief een Spaanse witte die aardig was. Ernaast een vloeibare parel van tomaat met structuren van yuzu en basilicum afgewerkt met krokantje van tomaat. Lekker.

Verder met een amuse trio. Salade van komkommer met kokkels afgewerkt met een schuim van komkommer eromheen wat shots van citrus met rode peper, verrassend lekker. Bitterbal van wortel met dukkah. En krokantje van kippenhuid met toefjes humus en toefjes crème van koriander, lekker hartig met een goede bite.

De eerste ronde werd keurig met twee personen uitgeserveerd. Plakjes geschroeide coquille met verschillende structuren van bloemkool, quenelle ijs van bonito met karnemelk (erg lekker), doperwten cressjes, afgewerkt met een zoetzure dressing van bosui. De Oostenrijkse Riesling sloot naadloos aan. (9,5)

Verder met kabeljauw en scheermes, zoetzure tagliatelle van venkel, crumble van zeegroenten, takje van de venkel en afgewerkt met een vinaigrette van zeewier. Ernaast twee wijnen die eigenlijk beide prima combineerden, keurig. (9,6)

De surf en turf. Corvina met gekonfijte ossenstaart met allerlei structuren van knol. Mooie smaken met ernaast twee wijnen. Mijn persoonlijke voorkeur ging verrassend uit naar de Chardonnay van Kendall Jackson uit Californië. (9,5)

Het pièce was heel zacht gegaarde hoender filet met erop het haasje eromheen structuren van paddenstoelen, ravioli gevuld met slak, stukken aardpeer en schorseneer en een schuim van morieljes. Aan tafel afgewerkt met een krachtige eigen saus. De hoender had een uitstekende cuisson, de saus was heerlijk. De wijnen waren alle drie wat krachtig voor het gerecht. Mijn voorkeur ging uit naar de Mencia 2016 van Ladron uit de Bierzo. (9,4)

Het dessert zag er strak verzorgd uit. Semifreddo van beurre noisette waarop een fudge met hazelnoot, gekarameliseerde hazelnoten en chocolade. Op de kopse kanten een plaatje van mandarijn en aan tafel afgewerkt met een dressing van mandarijn. Mooie volle smaken, niet speciaal voor de lijn, lol. De mandarijn maakte het geheel wat lichter verteerbaar evenals de Sauternes 2010 van Chateau Violet die mijn voorkeur genoot. (9,5)

Als afsluiter nog een hele krachtige espresso met een viertal lekkere friandises.

Bediening was uitstekend verzorgd. Altijd leuk wanneer sommelier Ron de wijnproeverij uit de kast haalt. Een traditie die al vanaf Linnen (2009) is ingezet.

Prijs-kwaliteitverhouding vond ik zeer goed.

Kortom een beleving die de favorietenrol weer helemaal heeft waargemaakt.

We waren wel benieuwd naar de nieuwe locatie van onze topper in Den Bosch. Wel even gewacht met reserveren tot de keuken met de nieuwe keukenchef Dirk Bullens was ingewerkt.
De locatie mag er zijn, aan een kerkplein aan de voet van de Sint-Jacobskerk waarin nu het Jheronimus Bosch Art Center is gevestigd. Centraal op het plein een modern kunstwerk, langs de gevel een klein terras met rode stoelen. Het restaurant kent vier verschillende ruimtes. Links van de entree de bar. Rechts het restaurantgedeelte met private dining ruimte, hieraan geschakeld een grote open keuken waarachter een “chef’s table” met maar liefst zes tafels. Daarachter nog een royaal loungegedeelte. Alle keurig in dezelfde stijl ingericht, strak modern met rood blauwe kleuren. Alle ronde tafels, keurig met linnen ingedekt. De met zacht leer beklede armstoelen zitten comfortabel.

Als aperitief een hele frisse Grüner Veltliner die goed beviel. De kaart zag er vertrouwd uit, de prijzen zijn wel iets gestegen. We startten met een lekker hapje waarin de sinaasappel knolselderij duidelijk op de voorgrond kwamen. Gevolgd door een schaaltje met krokantjes van kippenhuid waarnaast een heerlijke tandoori dip, jammie.

De amuse was een dikke plak coquille met structuren van prei afgewerkt met haringkuit, verder nog toef crème met kleine aardappel kaantjes. Een plak prei was wat (te) groot. De coquille met de crème combineerde prima.

Sommelier Ron Verhage had een interessant wijnarrangement samengesteld, wat ik overigens wel van hem gewend ben, met tekens twee wijnen per gang, leuk! Een “blanc de noir” van Fruhburgunder 2015 van Dr. Crusius uit de Nahe en een Italiaanse Pinot Gris, de Graminé van Longariva, 2014 op pulp vergist. Beide een licht blozende kleur. Op een speciaal groen bord, dat aan malachiet deed denken, een platte cilinder tartaar van zeebaars subtiel op maak gebracht met gezouten citroen en mierikswortel. Erop structuren van radijssoorten en ijsparels van yoghurt aan tafel afgewerkt met een lichte vinaigrette. Heel puur en delicaat waardoor de wijn extra de aandacht naar zich tot trok. De Pinot Gris was mooier en rijker in de mond terwijl het uitbundige aroma van de Fruhburgunder mijn voorkeur had. (9.3)

Verder met Italiaans wit gemaakt van Sangiovese 2016 van het huis Droppello, ernaast een hele klassieke rode Portugees, de Medieval de Qourem gemaakt volgens middeleeuws recept, een blend van 80% wit van Fernao Pires en 20% rood van Trincadeiro. Uit de keuken zacht gegaarde schelvis in een oosterse bouillon, toefjes crème van venkel, cilindertjes van watermeloen, schijfje van zeefruit afgewerkt met dungesneden witte kool, een toef lobbige kokos die met serreh op smaak was gebracht en afgewerkt met een crunch van kaviaar. Een verrassend lekkere smakencombinatie, beetje exotisch zelfs die het meest tot zijn recht kwam naast de elegantere Italiaan. (9.6)

Nu chardonnay, een 2014 uit de Arbois van Benoit Mulin gemaakt in een uitgesproken eigen stijl en een mooie Rully 2015 van Joseph Drouhin, altijd lekker. Uit de keuken een stukje op de huid gebakken kabeljauwfilet op een bedje van ratatouille met ernaast aardappel schijfjes en een gepoft tomaatje. Goede smaken met aangename fruitigheid, wel iets minder spannend dan het vorige gerecht. Beide wijnen combineren erg goed met ieder een eigen karakter. (9.3)

De wijnen bij het pièce werden met veel detail door leerling sommelier Rick gepresenteerd. Een Spaanse Somiadors 2014 een fluweel zachte Grenache. Ernaast een Zuid Afrikaanse Chakalaka 2014 gemaakt in Rhône stijl met duidelijk meer pit. Op het bord een stukje borstfilet van de duif, langzaam op karkas gegaard met ernaast een balletje in gelei van de gekonfijte bout (lekker met anijs op smaak gebracht). Verder structuren van verschillende soorten paddenstoel, toefjes crème van bonen, crunch van dukkah aan tafel afgewerkt met een heerlijk gereduceerde eigen jus. Top cuisson, subtiele lever toets gecombineerd met mooie aardse tonen. De iets zachtere Spaanse was hierbij mijn favoriet hoewel de Zuid Afrikaan er ook mocht zijn. (9.5)

Als afsluiter nog een krachtige espresso met een drietal friandises die door chef/patron Dennis zelf werden gepresenteerd .

Bediening was uitstekend verzorgd, leuk om met sommelier Ron Verhage te sparren over de wijnen, goede presentaties van de gerechten met veel detail door Dirk en leuk om met Rick kennis te maken.

Prijs-kwaliteitsverhouding was zeer goed tot uitstekend.

Kortom weer een geslaagde middag. Het nieuwe Sense is een aanwinst voor den Bosch en zeker nog niet uitgegroeid. Het blijft voor ons de topper van onze hoofdstad.