Aroma in Vaassen

Restaurant Aroma - Italian fine dining in Vaassen revisited, want ik at hier al twee keer. En mij wordt steeds duidelijker dat de chef hier een soort tweede Massimo Bottura is. Ik kan dat zeggen want ik at daar inmiddels twee keer en bovendien zat ik een keer en petit comité aan bij een diner ter gelegenheid van zijn aanwezigheid in Nederland. Bottura, meerdere keren uitgeroepen tot de enigszins ridicule titel van ‘beste chef ter wereld’ (zoiets bestaat namelijk niet) doet iets waar hij in eigen land veel kritiek mee oogstte: hij maakt nieuwe interpretaties van oude traditionele gerechten of hij serveert iets simpels en vertelt erbij dat dit dé perfecte tagliatelle con ragù is: een paar slierten pasta met een paar lepels zorgvuldig gemaakte ragù. Of Bottura presenteert deconstructies van iets uit zijn jeugd zoals zijn boterham met mortadella, nu een toef mortadella met een stukje gnocco ingrassato (brood met spek) en de pistache en knoflook als een lijntje coke ernaast.

Nieuw jasje
Ingrediënten uit de vertrouwde context halen en deze opnieuw presenteren in een nieuw jasje. Dat doet Bottura, dat doet de chef van Aroma, maar gelukkig houdt daar de vergelijking op want de chef van Aroma doet dat op geheel eigen wijze. Hooguit denkt hij soms als Bottura. Dat is misschien gewaagd, maar slechts weinigen aten bij Bottura’s Osteria Francescana en dus zal er bij de gast niet snel het gevoel van verveling toeslaan. In tegendeel, de chef van Aroma is een vakman met voldoende creativiteit tussen zijn oren om keer op keer te verrassen.

Voorspel op zondag
Dit keer gebeurde dat met het thema waarbij hij je meeneemt naar de beleving van een zondag. Dat begint daar – nadat de kerk uit is – met de borrel aan de bar. Naast het aperitief verschijnen diverse verrassende hapjes en drankjes die de chef eetbaar maakte met behulp van technieken uit de moleculaire keuken. Een ‘sfeer’ van gin-tonic op een lepeltje en gelei van Aperol-spritz. Warme gefrituurde olijven met vleesvulling (klassiek olive ascolana) en nagemaakte pinda’s in de dop met hartige vulling. Daar nog een eenzame chip bij zoals je ze echter niet in zakjes aantreft: flinterdun en heel breekbaar. En lekker. Moeilijk uit te leggen, maar alleen bij dit voorspel laat de presentatie wat te wensen over. Het zal mijn enig punt van kritiek zijn.

Andijviepizza, maar dan anders
De chef neemt je vervolgens mee naar een van de lekkerste dingen die hij kon eten tijdens de middag voor het zondagse diner: pizza scarola. De specialiteit uit Campania en met name Napels. Pizza met andijvie, olijven, kappertjes, ansjovis ... Volgens de chef het beste streetfood denkbaar met de beroemde kappertjes van het eilandje Pantelleria gepekeld met Siciliaans zout uit Trapani. De chef tovert het om tot de losse elementen die je gecombineerd naar je mond brengt. Vooral die andijvie maakt het een fris gerecht.

Inktvis in het zwart
Hierop volgt de pijlinktvis in ’t zwart met verschillende structuren van erwt en zeekruiden. Een voortreffelijk gerecht met perfect gegaarde botermalse zwartgelakte inktvis met
verse erwten, zo uit de moestuin. Zo aten ze het in oude Romeinse trattoria. Bravo!

Ragù op z’n Napolitaans
Volgende gang weer met alleen maar Italiaanse topingrediënten: drie ravioli, mooi al dente gekookt, met binnenin Napolitaanse ragù, nou ja, gemaakt van onder meer het kloostervarken uit het zuiden des lands, prachtige stevige San Marzano-tomaten, basilicum en een krachtige umamibom van Parmezaanse kaas die maar liefst negentig maanden rijpte. Dat is omgerekend zevenenhalf jaar liggen en talloze keren omgekeerd worden om uiteindelijk schoongeborsteld te worden, klaar voor de consument die ervoor wil betalen.
Alles prachtig in balans als resultaat van vele uren aan bereiding. Het geurig resultaat van geduld dus. Echt een ‘weekendgeur’ in de beleving van de chef want de ragù voor zondag wordt op zaterdag geboren.

Synergie tussen Italië en Paesi Bassi
Natuurlijk betrok de chef de witte asperge – nog net in het seizoen – voor het volgende gerecht uit de eigen omgeving. De rauwe ham haalde hij weer uit Bassiano, een stad in de Monti Lepini (Lazio, nabij Rome) met buffelmozzarella en een kwart eeuw jaar gelagerde balsamicoazijn. Zo ontmoet de zilte licht rokerige ham de ranke Nederlandse asperge: synergie die ook nog eens heel fraai toont op het bord.

Adem van de zee
Risotto alla pescatora is als de adem van de zee door het hele huis, zo herinnert zich de chef vertelt hij aan tafel. Zijn risotto komt uit de Italiaanse Povlakte waar de familie Rondolino gestalte geeft aan de mooiste carnaroli-rijst van het land met de prachtige naam Acquerello. Deze rijst neemt wat minder vocht op dan andere soorten, behoudt daardoor zijn stevigheid waardoor de korrels 'ballando in bocca', zij dansen in de mond. Het samenspel tussen rijst, kreeft, octopus en scheermesmossel is voortreffelijk. Een van de beste risotto’s die ik ooit at. Zó krachtig. Perfect dit.

Uitbundig secondo piatto
Het zondagse hoofdgerecht is uitbundig en zalig: lamsfilet, een stukje lever, zwezerik, morieljes, olijfcrème en geroosterde aardappel uit de oven. Lamsvlees noemt de chef ‘de perfecte ambassadeur voor de lente’ en zo is het. Het samenspel overtuigt als feestelijk accent op deze rustdag.

Maria Theresia
Daar kan alleen de ‘pastiere napoletana’ nog overheen en dit Napolitaanse dessert is wederom een traktatie. De chef presenteert het met roomijs, ricotta en de geur van oranjebloesem die vlak voor we aan mogen vallen over het bord gesprayd wordt.
Niet alleen de Oostenrijkse keizerin Maria Theresia wilde plots glimlachen toen ze hier een hap van nam. Wij ook, maar wij deden dat de hele avond al.

Kort na ons bezoek ging recensente Hiske Versprille voor de Volkskrant langs in Vaassen. Zij was onder de indruk en gaf Aroma een 8,5. Daar kan ik me geheel in vinden met de opmerking dat het hier waarschijnlijk alleen maar beter wordt.