Sabero in Roermond

We hebben er even op moeten wachten. Een bezoek aan de nieuwe zaak van familie Boreas. Slechts een keer per maand voor lunch geopend, wij zijn erg blij met deze mogelijkheid! Parkeren is iets minder handig dan voorheen in Heeze. De zaak is verrassend klein en hip ingericht. Langs de muren pluche banken, tafels (ovaal en vierkant) zijn van zwart staal met reliëf, de draaistoelen zitten comfortabel. Aan de bar hoge stoelen voor een chefs tafel beleving waarachter we Nico met aan zijn rechterhand de getalenteerde Maikel van Veen in actie zien.

Als aperitief de bekende Marlborough Sauvignon 2016 van Mahi die prima beviel. De eerste amuse werd keurig gepresenteerd op een porseleinen staander die leek op de achterzijde van een tonijn. Een cilinder van tonijn met krokant jasje afgewerkt met toefjes gel van passievrucht. Prima geproportioneerd, met mooie textuur, heerlijk.

Verder met oester in een buideltje van zoetzure rettich op een milde kruidencrème, afgewerkt met een toefje citroengel, wow.

De bekende makaron is inmiddels helemaal geperfectioneerd met een gelaagde smaakopbouw. Je startte met een toets van koffie die overging naar een delicate toets van ganzenlever die op de tong smolt, aan het eind zorgde de krokante anijszaadjes voor een verfijnde droptoets, indrukwekkend.

Verder met een verfijnde Noordzee krabsalade met groene aardbei, avocado en een vleugje kerrie, genieten!

De laatste amuse was een zoetzure tomaten melange met burrata en groenten mostarda, afgewerkt met een luchtige kroepoek van tapioca. Lekker sappig en mooi hoog in zijn zuren.

De eerste begeleider werd keurig door de jonge sommelier in opleiding gepresenteerd. Een witte Beaujolais van Dominique Piron gemaakt van Chardonnay, verfijnd met mooie mineraliteit. Op een mooi wit bord een sappige grietbotfilet met erop stukjes scheermes, dubbel gedopte erwten, stukjes pistache (voor aangename accenten) en ziltige Avruga, afgewerkt met een olie van lavas en een schuimige saus op basis van geitenboter. Top cuisson en een uitstekende smaakbalans, naadloos aansluitend bij de chardonnay die hiernaast nog lekkerder werd. (9,88)

Over naar een zuid Franse Serica Viognier van het huis Vedilhan, vol met tropisch fruit en een vleugje vanille. Op het bord flinke stukken van Jonge kreeft (schaar en staart) bedekt met schijfjes pompoen waarop een frisse gembergelei. Aan de ene zijde een heerlijke verfijnde kreeftenjus met kleine cantharellen en aan de andere zijde een lobbige saus van oranjebloesem. Hele mooie smaken met de kreeft in de hoofdrol, de verrassende gembertoets vond ik geweldig. De viognier was keurig in balans, groots! (9,95)

Een Heerlijke Oostenrijkse St. Laurent van Johanneshof Reinisch was geselecteerd voor bij het pièce, een specialiteit van de chef. Een prachtige presentatie zoals we die kennen van Nico. In de eigen jus gekruid met cacao een cilinder van de borst van Anjou duif met erop een halve cevenne ui, ernaast cilindertje stoof van de bout, schijfjes gelei van snijbiet, toefje crème cevenne ui, een niet zo zoete vijgenconfituur met pitjes en kogel ganzenlever aan een botje. Dit werd aan tafel afgewerkt met een heerlijke ganzenleversaus. Een geperfectioneerd gerecht met uitgekiende wijn-spijs, puur genot! (9,95)

Uit Australië een botrytis Semillon 2014 van Bimbadgen, geconcentreerd met tonen van abrikoos en honing en mooie zoetzuur balans. De presentatie was strak, een grote citroen in een laagje schuim. De citroen was gevuld met een mousse van witte chocolade, onder het schuim zat frisse gelei van citroen met basilicum saus en ganache van witte chocolade. Een mooie smakencombinatie die de wijn nog lekkerder maakte. (9,7)

Als afsluiter nog een heerlijke espresso met optocht aan friandises.

Bediening was onder leiding van Sonja wederom uitstekend verzorgd op informele wijze, verwennerij van start tot finish.

Prijs-kwaliteitsverhouding was uitstekend.

Met deze kleine brigade houd de perfectionistische Chef controle en door de bescheiden openingstijden en aantal couverts is het goed vol te houden. We zijn erg blij dat ze weer terug zijn, en hoe. Wat ons betreft horen ze weer bij de absolute top van Nederland, bedankt!