The Green Rose in Arnhem

Op smaken avontuur bij Elsa’s “Topper in Arnhem”. De chef werkt vanuit een groenten basis. Dagverse producten van de koude grond met wildpluk, eventueel aan gevuld met ingrediënten uit de Noordzee of eigen vlees, wat zo duurzaam mogelijk wordt verwerkt, met ernaast natuurwijnen. Ditmaal geen punten per gang omdat er voor mij nauwelijks vergelijkingsmateriaal is.

Het restaurant bevind zich in een winkelstraat niet ver van De Eusebius (Grote kerk). Je komt binnen in een soort bruin café, rechts de bar die dienst doet als keuken en links een grote apothekerskast die gebruikt wordt als wijnwand. Keurig ingedekte bistrotafels met hieraan thonet stoelen. We kregen de tafel aan het raam, fijn!

Als aperitief een Duitse Sans Sylvaner 2018 van Benzinger in expressieve stijl die uitstekend beviel. De chef presenteerde zelf de amuse. Brunoise van geschroeide groene tomaat met ijs van mosterd en stukjes verse basilicum. Een originele smakencombinatie die de wijn lekkerder maakte, prima.
Door met een minimalistisch hapje met een gelaagde smaakopbouw. Partje gele biet gegaard in zuur en afgewerkt met lava bloemetjes. In het begin heel zuur waarna de bietensmaak gevolgd door een krachtige maggi toets, wow.
Op zwarte steentjes Zeeuwse creuses afgewerkt met luchtig schuim van gember. Lekkere bittere start waarna aangename ziltigheid die de minerale kant van de wijn belichte.
Snacken met het auberginekroketje waarbij een dip van aubergine gekruid met moerasknoflook, lekker.

Ook het verse huisgemaakte zuurdesembrood is het vermelden waard, met uitstekende krokante korst waarbij heerlijk frisse boter aangemaakt met karnemelk, verslavend!

De eerste begeleider werd kundig gepresenteerd, La Sauvignonne 2018 van Laurent Lebled gemaakt in expressieve stijl, troebel in het glas met tonen van rode grapefruit. Ernaast Zeeuwse mosselen met koriander besjes in het sap van groene tomaat aangevuld met citrus en bouillon van gefermenteerde zwarte bonen. Originele smaken met een toets van oolongthee, waarbij prima accenten door de uitbundige besjes. De wijn kwam hiernaast helemaal tot zijn recht.

Uit de Rheinhessen de witte cuvée 2018 Bergkloster, spanning op de tong met tonen van peer en rabarber. Ernaast stukken licht geschroeide Noordzee langoustine op een bedje van frisse crème, bedekt met kort geblancheerde peulvruchten waarbij stukjes sperzieboon en onrijpe vlierbes, afgewerkt met een dashi bouillon met citrus. De smaak van de langoustine gaat op in het geheel, de textuur speelt wel een belangrijke rol in deze originele smakencombinatie. De wijn sloot naadloos aan, een prima beleving weer.

Uit de Roussillon, de witte La Soif du Mal 2018 van Les Foulards Rouges waarin de Muscat de hoofdrol speelde. Ernaast een minimalistisch gerecht geïnspireerd op dim sum. Gestoomde groene paprika gevuld met een farce van garnalen aangemaakt met groene kruiden (voornamelijk huacatay), gelakt met groene peper en bestrooid met enkele sprietjes olijfkruid. Voor mij weer een nieuwe smaken combinatie met beleving waarbij de wijn naadloos aansloot, genieten.

Uit de Loire een Goutte d'O Orange wijn door Sylvain Martinez gemaakt van Chenin, complex met aangename mineraliteit en een toets van honing. Ernaast een mousseline van handgerooide Frieslanders (een nacht geweekt in karnemelk) waarop ingemaakte radijs peulen, zwarte olijven, stukjes gedroogde aardappelschil en poeder van mosterdbladen. De hele frisse mousseline werd vergezeld van subtiele smaakjes die de wijn lekkerder maakte. Ditmaal een hoofdrol voor de wijn.

Over naar Deens bier, pale ale van Herslev Bryghus, fris en fruitig met een vleugje hop. Het restaurant vulde zich met een aangename houtskool geur waarna het gerecht verscheen. Saté van zomerbiet, gepoft in zoutkorst, gebarbecued op de Yakitori en gelakt met komijn, afgewerkt met gedroogde kappers en witte preibloemen. Waarbij een kruidig mizuna slaatje met dille toppen. De biet was hoog op smaak met aangename kruidentoetsen en umami beleving waarbij krachtige bittere smaken van het slaatje waarin uitbundige anijs toetsen. Het bier reinigde het palet en vulde het gerecht aan met zijn fruitige tonen.

Over naar rood met de Enculés van Raphaël Beysang uit de Beaujolais, krachtige zuren met tonen van framboos en bes. Ernaast een stuk borstfilet van polderhoen. Eerst gescrubd met zeewier dan gekonfijt in eend en ganzenvet. Op de filet blaadjes klaverzuring en plakken van twee dagen gefermenteerde zomertruffel, afgewerkt met een saus van langoustine en kippenbouillon. De filet was hoog op smaak, lekker sappig met iets plakkerige textuur, de saus was mooi hoog op smaak met heerlijke langoustine toets. Ook de truffel mooi op smaak, de wijn functioneerde als smaakversterker. Prima!

We wilde nog wel een dessert. Waarbij een Coteaux de L’Aubance 2017 van Montgilet, goud geel in het glas met prima zoetzuur balans en een vleugje honing. Uit de keuken een strakke presentatie. Als basis een zachte crème van kersenblad waarin een romige crème van brie met centraal een grote quenelle kersenijs afgewerkt met blad en bloem van Oost-Indische kers. Een prima afsluiter.

Bediening was uitstekend verzorgd, uitstekende uitleg bij wijn en spijs door de enthousiaste sommelier ondersteund door de chef die de meeste gerechten zelf presenteerde.

Samengevat waren we onder de indruk van de minimalistisch stijl van gerechten opgebouwd met krachtige smaken van kraakverse natuurproducten, originele smakencombinaties, strakke bordpresentaties en uitgekiende wijnkeuzes. Een creatieve stijl van koken waarin de kunst van het weglaten optimaal is doorgevoerd, waar het niet allen gaat om lekker maar vooral om beleving. Heel vriendelijk geprijsd. Een echte aanrader voor smaak avonturiers en wijnliefhebbers, bedankt!