-
adriaan 74492 PunkteÜbersetzen von Nederlands in Deutsch
Na een indrukwekkend eerste bezoek retour naar Arnhem. We kregen “ons” tafeltje aan het raam met uitzicht op de open keuken, prima.
Als aperitief Mim Natura – Brut Nature Reserva Cava 2017 van Marqués de Gelida die zeer goed beviel. De eerste knabbel kwam op een witte servet. Krokantje van palmkool met een dot crème van de bladen van prei afgewerkt met vers geraspte mierikswortel, lekker pikant met mooie textuur.Er kwamen chopsticks voor de Dan Dan noedels. In een schaaltje noedels van Chinese kool gemarineerd in venkel bouillon met verse Szechuan bessen. Crispy bite en lekker pikant, prima.
Het luchtige, bruingebakken 24 uur zuurdesembrood met boter van gefermenteerde gele biet en tijm mocht er ook zijn.
De eerste begeleider werd op enthousiaste wijze uitgebreid gepresenteerd door de sommelière. Uit de Loire de Amandine van Damien Bureau, een natuurwijn van Chenin Blanc met speciaal aroma. Krachtige zuren en iets wat aan een werkplaats van een autogarage deed denken met op de tong een klein prikje. In een grijze schaal kort gebakken langoustinestaart met gelei van kweepeer, ernaast slanke paaltjes bleekselderij (gestoomd in vocht van groene appel, amandel en hondsdraf) aan tafel afgewerkt met een saus van het vocht. Langoustine zoals we hem nog niet eerder hebben geproefd, mooi glazig van binnen met spannende smaken in garnituur die door de speciale wijn werden versterkt, wow. (9.25)
Uit de Alsace een Pinot Gris Reserve 2017 van Gerard Schueller, gemaakt in een a typische stijl met blozende kleur, krachtige mineraliteit en ietsje ronde afdronk. Op een crème kleurig bord een hele strakke presentatie. Prei gestoomd in houtskool-zeewierolie waarna gelakt met een hollandaise op basis van duindoornbes (zonder boter) en afgewerkt met aardappel kaantjes, verse blaadjes olijfkruid en takje huacatay. Ingrediënten die me normaal gesproken minder aanspreken maar die nu absoluut voor originele smaakbeleving zorgden. De wijn was een schot in de roos, hij completeerde het gerecht. (8,25)
Uit Japan een terug gekoelde Sake, Clean pungency Tae No Hana 90 sake van Yoigokochi voor bij een klassieker van de chef ‘Franse Uiensoep’. In een grijze schaal het garnituur, als basis gele uien gesmoord met tijm en miso, erop schaafsel van stoofpeer (met 15 dagen melkzuurgisting), waarbij de dashi van gebrande uien werd geschonken. Een hele smaakvolle soep die zeker aan de ‘Franse Uiensoep’ deed denken met zelfs een heerlijke kaastoets. Wel duidelijk verfijnder dan het origineel, de sake sloot naadloos aan en versterkte de perentoets, complimenten. (8,75)
Uit een keramische fles een Orange wijn van Xarel-lo 2020 van Costador, licht oranje tint, complex met sinaasappeltoets en mooie zuren. Uit de keuken een hele strakke presentatie. Centraal op het bord een ‘mole’ van pure chocola, geroosterde pompoenpitten en Hollandse zeewier soorten waaromheen een halve ring pompoen gegaard in sake en sinaasappelsap. Een bekende smakencombinatie maar dan wel de complexe variant waarbij de wijn keurig in balans was. (8,25)
Over naar rood met een Jolly Nature On Passe au Rouge 2017 van Jolly Ferriol gemaakt van Grenache en geschonken uit karaf, tonen van rood fruit, aangename kruidigheid en een tikje boers, heerlijk. We startten met een amuse “sushi maki”. Tartaar van Lakenvelder rund met een beetje witte rijst en stengels bieslook gewikkeld in een shiso blad. Een smaakbommetje.
Het pièce was stukken kort aangebakken ribstuk van Lakenvelder rund gelakt met een krachtige reductie (100x) van de langoustine bouillon verrijkt met ziltige wijn en tomatenpuree, eromheen stukjes palmkool gestoofd in runderbouillon. Smaak was prima, vooral de langoustine reductie was helemaal mijn ding, allen de textuur van het vlees was minder aan mij besteed. De wijn bleef keurig overeind en was echt genieten. (8)Als dessertwijn een Muscat Frizz 2016 van Laurent Bannwarth uit de Alsace, licht mousserend, oranje kleur, complex en krachtige zuren. Ernaast een klassieke presentatie. Als basis gorgonzola crème erop een dikke quenelle sorbetijs van muskaatwijn, muskaatdruif rozijnen, halve gefermenteerde muskaatdruiven en blaadjes peterselie. Wow, een verrassende smakencombinatie waar we helemaal blij van werden waarbij de wijn naadloos aansloot, toppie. (9,25)
Als afsluiter een krachtige espresso en een tweetal prima friandises.
Bediening was uitstekend verzorgd, uitstekende uitleg bij wijn in de vorm van een compacte wijncursus door de enthousiaste Sommelière ondersteund door de chef die de meeste gerechten zelf presenteerde.
Samengevat waren we wederom onder de indruk van de creatieve, minimalistisch stijl van gerechten met originele smaken en smakencombinaties, strakke bordpresentaties en uitgekiende wijnkeuzes die voor speciale smaakbeleving zorgde. En dat tegen zeer betaalbare prijzen. We voegen ze graag toe aan onze favorietenlijst, bedankt.
Eine ältere Rezension- Essen & Trinken 9
- Atmosphäre 10
- Bedienung 10
- Preis/Qualität 10
-
Kommentare umgehend diese Rezension
Loggen Sie ein um zu kommentieren
Sie können nicht anonym auf einer Rezension kommentieren. Bitte loggen Sie ein oder erstellen Sie ein neues Profil um zu kommentieren.
Es gibt noch keine Kommentare umgehend diese Rezension.
Ältere Rezensionen durch adriaan
adriaan
74492 PunkteOp smaken avontuur bij Elsa’s “Topper in Arnhem”. De chef werkt vanuit een groenten basis. Dagverse producten van de koude grond met wildpluk, eventueel aan gevuld met ingrediënten uit de Noordzee of eigen vlees, wat zo duurzaam mogelijk wordt verwerkt, met ernaast natuurwijnen. Ditmaal geen punten per gang omdat er voor mij nauwelijks vergelijkingsmateriaal is.
Het restaurant bevind zich in een winkelstraat niet ver van De Eusebius (Grote kerk). Je komt binnen in een soort bruin café, rechts de bar die dienst doet als keuken en links een grote apothekerskast die gebruikt wordt als wijnwand. Keurig ingedekte bistrotafels met hieraan thonet stoelen. We kregen de tafel aan het raam, fijn!
Als aperitief een Duitse Sans Sylvaner 2018 van Benzinger in expressieve stijl die uitstekend beviel. De chef presenteerde zelf de amuse. Brunoise van geschroeide groene tomaat met ijs van mosterd en stukjes verse basilicum. Een originele smakencombinatie die de wijn lekkerder maakte, prima.
Door met een minimalistisch hapje met een gelaagde smaakopbouw. Partje gele biet gegaard in zuur en afgewerkt met lava bloemetjes. In het begin heel zuur waarna de bietensmaak gevolgd door een krachtige maggi toets, wow.
Op zwarte steentjes Zeeuwse creuses afgewerkt met luchtig schuim van gember. Lekkere bittere start waarna aangename ziltigheid die de minerale kant van de wijn belichte.
Snacken met het auberginekroketje waarbij een dip van aubergine gekruid met moerasknoflook, lekker.
Ook het verse huisgemaakte zuurdesembrood is het vermelden waard, met uitstekende krokante korst waarbij heerlijk frisse boter aangemaakt met karnemelk, verslavend!
De eerste begeleider werd kundig gepresenteerd, La Sauvignonne 2018 van Laurent Lebled gemaakt in expressieve stijl, troebel in het glas met tonen van rode grapefruit. Ernaast Zeeuwse mosselen met koriander besjes in het sap van groene tomaat aangevuld met citrus en bouillon van gefermenteerde zwarte bonen. Originele smaken met een toets van oolongthee, waarbij prima accenten door de uitbundige besjes. De wijn kwam hiernaast helemaal tot zijn recht.
Uit de Rheinhessen de witte cuvée 2018 Bergkloster, spanning op de tong met tonen van peer en rabarber. Ernaast stukken licht geschroeide Noordzee langoustine op een bedje van frisse crème, bedekt met kort geblancheerde peulvruchten waarbij stukjes sperzieboon en onrijpe vlierbes, afgewerkt met een dashi bouillon met citrus. De smaak van de langoustine gaat op in het geheel, de textuur speelt wel een belangrijke rol in deze originele smakencombinatie. De wijn sloot naadloos aan, een prima beleving weer.
Uit de Roussillon, de witte La Soif du Mal 2018 van Les Foulards Rouges waarin de Muscat de hoofdrol speelde. Ernaast een minimalistisch gerecht geïnspireerd op dim sum. Gestoomde groene paprika gevuld met een farce van garnalen aangemaakt met groene kruiden (voornamelijk huacatay), gelakt met groene peper en bestrooid met enkele sprietjes olijfkruid. Voor mij weer een nieuwe smaken combinatie met beleving waarbij de wijn naadloos aansloot, genieten.
Uit de Loire een Goutte d'O Orange wijn door Sylvain Martinez gemaakt van Chenin, complex met aangename mineraliteit en een toets van honing. Ernaast een mousseline van handgerooide Frieslanders (een nacht geweekt in karnemelk) waarop ingemaakte radijs peulen, zwarte olijven, stukjes gedroogde aardappelschil en poeder van mosterdbladen. De hele frisse mousseline werd vergezeld van subtiele smaakjes die de wijn lekkerder maakte. Ditmaal een hoofdrol voor de wijn.
Over naar Deens bier, pale ale van Herslev Bryghus, fris en fruitig met een vleugje hop. Het restaurant vulde zich met een aangename houtskool geur waarna het gerecht verscheen. Saté van zomerbiet, gepoft in zoutkorst, gebarbecued op de Yakitori en gelakt met komijn, afgewerkt met gedroogde kappers en witte preibloemen. Waarbij een kruidig mizuna slaatje met dille toppen. De biet was hoog op smaak met aangename kruidentoetsen en umami beleving waarbij krachtige bittere smaken van het slaatje waarin uitbundige anijs toetsen. Het bier reinigde het palet en vulde het gerecht aan met zijn fruitige tonen.
Over naar rood met de Enculés van Raphaël Beysang uit de Beaujolais, krachtige zuren met tonen van framboos en bes. Ernaast een stuk borstfilet van polderhoen. Eerst gescrubd met zeewier dan gekonfijt in eend en ganzenvet. Op de filet blaadjes klaverzuring en plakken van twee dagen gefermenteerde zomertruffel, afgewerkt met een saus van langoustine en kippenbouillon. De filet was hoog op smaak, lekker sappig met iets plakkerige textuur, de saus was mooi hoog op smaak met heerlijke langoustine toets. Ook de truffel mooi op smaak, de wijn functioneerde als smaakversterker. Prima!
We wilde nog wel een dessert. Waarbij een Coteaux de L’Aubance 2017 van Montgilet, goud geel in het glas met prima zoetzuur balans en een vleugje honing. Uit de keuken een strakke presentatie. Als basis een zachte crème van kersenblad waarin een romige crème van brie met centraal een grote quenelle kersenijs afgewerkt met blad en bloem van Oost-Indische kers. Een prima afsluiter.
Bediening was uitstekend verzorgd, uitstekende uitleg bij wijn en spijs door de enthousiaste sommelier ondersteund door de chef die de meeste gerechten zelf presenteerde.
Samengevat waren we onder de indruk van de minimalistisch stijl van gerechten opgebouwd met krachtige smaken van kraakverse natuurproducten, originele smakencombinaties, strakke bordpresentaties en uitgekiende wijnkeuzes. Een creatieve stijl van koken waarin de kunst van het weglaten optimaal is doorgevoerd, waar het niet allen gaat om lekker maar vooral om beleving. Heel vriendelijk geprijsd. Een echte aanrader voor smaak avonturiers en wijnliefhebbers, bedankt!
- Essen & Trinken 9
- Atmosphäre 10
- Bedienung 10
- Preis/Qualität 10